Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых. Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами. [6] В зависимости от характера производства предпри¬ятия общественного питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах, раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и предприятия с полным цик¬лом производства, которые осу¬ществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее [8]. Сущность организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное веде¬ние технологического процесса приготовления пищи. По схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бес¬цеховой.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производ¬ства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти¬ях общественного питания, работающих на полуфаб¬рикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические ли¬нии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент вы¬пускаемой продукции.
Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами перекладывают с контейнеров на передвижные стеллажи, которые транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.
Тепловое оборудование – шкафы жарочные, плиты, сковороды, аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные – выпускают в навесном и напольном исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства электрические варочные – только в напольном исполнении.
Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина – 900 мм) и немеханического оборудования (столов различного назначения, вставок и др.) дают возможность устанавливать их в виде отдельных функциональных блоков. Оборудование в блоке (набор аппаратов в блоке зависит от мощности школьной столовой) либо крепят к специальным фермам (фермы – металлоконструкции, выполняющие одновременно роль подставок под оборудование и стоек для местных вентиляционных отсосов), либо устанавливают на индивидуальные подставки [2]. Такое решение обеспечивает наиболее полное использование функционального назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и эстетическим требованиям.
При групповой установке оборудования в навесном виде на фермах освобождается нижняя зона под оборудованием, что создает благоприятные условия для проведения монтажных и ремонтных работ, а также для санитарного обслуживания оборудования.
Навесной принцип установки оборудования позволяет также наиболее полно использовать средства механизации. При этом подсобные механизмы и тележки удобно размещаются в свободной нижней зоне под оборудованием. При использовании доготовочного оборудования предпочтение отдается специализированным тепловым аппаратам (жарочным шкафам, сковородам, котлам и др.) и в меньшей степени используются плиты. Припускание, жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов предполагается осуществлять в жарочных шкафах, а варку первых блюд, овощей, макарон, круп и кипячение молока – в котлах.
При этом жарочные шкафы стали значительно компактнее, повысилась их производительность, появилась возможность жарки в них изделий без переворачивания. В то же время в плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в неудобной нижней зоне. К особенностям новых стационарных котлов можно отнести то, что варка в них, например, гарниров, осуществляется с помощью специальных подъемных тележек. Для варки заправочных супов, тушения овощей, варки гарниров в школьных столовых можно использовать специальные передвижные котлы, в которых приготовленная пища вывозится на раздачу и из них же реализуется (без перекладывания и переливания). Эти котлы с подготовленными первыми блюдами можно даже вывозить непосредственно в зал и из них наливать в супницы (при обслуживании с предварительным накрытием столов). При рациональной организации рабочих мест поваров учитывается, что они работают не на одной единице оборудования, а обслуживают функционально взаимосвязанные виды оборудования.
Рациональная организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований: - оснащение рабочих мест прогрессивными видами оборудования в соответствии с нормами оснащения; - размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон; - оснащение рабочих мест и размещение функциональных зон таким образом, чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения производственных операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.
Наиболее целесообразно размещать оборудование параллельными линиями.
В средней части горячего цеха островным способом устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади. 1.3