Составление графика работы горячего цеха. График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Расчеты приводятся в прил. 2. 3.4. Расчет и подбор объема котлов Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле 9, с. 86: (3.5) Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле 9, с. 86: (3.6) Масса продукта определяется по формуле 9, с. 86: (3.7) Количество литров супа определяется по формуле 9, с. 87: (3.8) Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле 9, с. 87: (3.9) Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 9, с. 87: (3.10) Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле 9, с. 87: Расчеты приводятся в табл. 3.7. Таблица 3.7 Расчет объема котлов для бульонов Наименование продуктов Норма продукта на 1 порцию, г Кол-во продукции, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Объем воды, дм3 Коэффициент учитывающий промежутки Объем промежутков Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3 Бульон мясной: кости говяжьи 83,0 2,158 0,5 4,316 1,25 2,698 0,5 2,158 говядина 23,2 0,603 0,85 0,709 1,25 0,754 0,15 0,106 морковь 2,2 0,057 0,55 0,104 петрушка 1,7 0,044 0,55 0,08 лук репчатый 1,7 0,044 0,42 0,105 Итого: 6,25 3,452 2,264 7,438 9,7 Е1×65 К1 Бульон куриный: курица 8,07 0,299 0,25 1,196 1,25 0,374 0,75 0,897 морковь 0,39 0,014 0,55 0,025 петрушка 0,3 0,011 0,55 0,02 лук репчатый 0,3 0,011 0,42 0,026 Итого: 1,267 0,374 0,897 0,744 1,2 кастрюля Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле 6, с. 119: (3.11) Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам 9, с. 89: Для сладких блюд: (3.12) Для горячих напитков: (3.13) Расчеты приводятся в табл. 3.8. Таблица 3.8 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков Наименование первого блюда, соуса, напитка Кол-во блюд за день, порц. Объём одной порции, дм3 (л) Коэф-фициент запол-нения Период приготовления к 14 ч кол-во порций, шт. расчёт-ный объём, дм3 прини-маемый объём, дм3 Блек Бин суп - суп из черной фасоли 12 0,25 0,85 4 1,18 1,2 Супа де пойо - куриный суп 12 0,25 0,85 4 1,18 1,2 Солянка мясная 26 0,25 0,85 4 1,18 1,2 Судак с сальсой из авокадо (кипячение молока) 22 0,015 0,85 4 0,07 1,2 Хуанкайна папас ─ картофель по-мексикански (варка молочной смеси) 15 0,1 0,85 3 0,35 1,2 Грудинка молодого барашка, жаренная с картофельным пюре (кипячение молока) 25 0,024 0,85 5 0,14 1,2 Шоколад 25 0,2 0,85 5 1,18 1,2 Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам 9, с. 88: при варке набухающих продуктов (3.14) при варке ненабухающих продуктов (3.15) при тушении продуктов (3.16) Расчеты приводятся в табл. 3.9. Таблица 3.9 Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров Наименование продукта Норма продукта на 1 проц г Кол-во продукта за день, кг Норма воды на 1 кг продукта, л Объёмная масса продукта, кг/дм3 Часы приготовления к 14 ч Кол-во порций, шт. Кол-во продукта, кг Объём продукта, дм3 Объём воды, л Расчётный объём котла, л Принимаемый объём котла, л 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка яйца 40 0,64 - 0,9 7 0,28 0,31 - 1,55 1,8 10 0,37 22 0,22 0,24 80 6,8 9 0,72 0,8 Варка картофеля 120 3,12 - 0,65 10 1,2 1,85 - 6,66 8,0 85 1,87 4 0,34 0,52 147 3,234 4 0,588 0,9 338 5,07 3 1,014 1,56 125 3,125 5 0,625 0,96 Варка языка 54 1,458 - 0,85 10 0,54 0,64 - 4,01 4,5 36 0,936 20 0,72 0,85 170 4,25 10 1,7 2,0 Варка фасоли 10 0,12 2,5 0,85 7 0,07 0,08 0,18 0,82 1,2 30 0,75 5 0,15 0,18 0,38 Варка куриного филе 50 0,6 - 0,85 7 0,35 0,41 - 0,47 1,2 Окончание табл. 3.9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка ветчины 15 0,39 - 0,6 20 0,3 0,5 - 0,58 1,2 Варка говядины 15 0,39 - 0,85 20 0,3 0,35 - 0,4 1,2 Варка колбасы 15 0,39 - 0,64 20 0,3 0,47 - 0,54 1,2 Тушение блюда цыпленок по-пиратски 260 9,62 - 0,8 5 1,3 1,63 - 1,63 1,8 Варка риса 54 1,998 2,1 0,81 5 0,27 0,33 0,57 1,38 1,8 29 0,725 5 0,145 0,18 0,3 Варка бобов 110 1,65 2,5 0,85 5 0,55 0,65 1,38 2,03 2,5 Варка грудинки с кореньями 149 3,725 - 0,6 10 1,49 2,48 - 2,85 3,0 3.5.