Расчет и подбор оборудования для жаренья. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам 9, с. 91: (3.17) (3.18) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 9, с. 91: (3.19) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле 9, с. 94: (3.20) Площадь наплитной посуды определяют по формуле: (3.21) Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд 9, с. 95: (3.22) К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле 9, с. 91: (3.23) Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 3.10 и 3.11. Таблица 3.10 Определение расчетной площади пода сковороды (к 14 час.) Наименование Масса продукта (нетто), кг Объемная плотность продукта, кг/ дм3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 1 2 3 4 5 6 7 8 Пассерование лука репчатого 0,14 0,42 0,3 5 12 0,002 0,015 (d=140) 0,07 0,14 Обжаривание хлеба 0,05 0,6 0,5 5 12 0,001 0,015 (d=140) Припускание огурцов 0,72 0,45 0,5 10 6 0,005 0,015 (d=140) Пассерование лука репчатого с томатной пастой 0,6 0,6 0,3 5 12 0,003 0,015 (d=140) Жарка овощей 0,6 0,6 0,3 5 12 0,006 0,015 (d=140) 0,35 0,4 Обжаривание бобов со шпиком 0,78 0,8 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Окончание табл. 3.10 1 2 3 4 5 6 7 8 Жарка картофеля 0,5 0,65 0,5 15 4 0,002 0,015 (d=140) 0,5 Жарка грудинки 0,55 0,6 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Жарка бекона с луком и перцем болгарским 0,18 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140) Жарка омлета 0,6 0,8 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Жарка шампиньонов с луком 0,12 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 (d=140) Жарка омлета 0,6 0,8 0,5 10 6 0,003 0,015 (d=140) Таблица 3.11 Определение расчетной площади пода сковороды (к 14 час.) Наименование Количество изделий за расчетный период, шт Площадь единицы изделия, ,м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка куриного филе 7 0,01 15 4 0,035 0,039 (d=224) 7 Жарка лосося 5 0,01 10 6 0,008 0,015 (d=140) Жарка филе судака 4 0,01 10 6 0,007 0,015 (d=140) Жарка барабульки 4 0,01 10 6 0,007 0,015 (d=140) Жарка цыпленка 5 0,01 15 4 0,013 0,015 (d=140) Жарка медальонов 5 0,01 15 4 0,013 0,015 (d=140) Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 3.12. Таблица 3.12 Расчет жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки (к 14 час.) Наименова-ние блюда Ед. изм. Кол-во блюд Наим. посуды Габариты посуды Кол-во посуды, шт. t тепловой обработки Оборачиваемость посуды за 1 час Площадь, м2 Вмести-мость, дм3 Длина, мм Ширина, мм Высота, мм Ед. посуды всего 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Блек Бин суп - суп из черной фасоли шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Супа де пойо - куриный суп шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 40 1,5 0,015 0,01 Солянка мясная шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Кипячение молока шт. 4 кастрю-ля 1,2 d=140 1 5 12 0,015 0,001 Варка молочной смеси шт. 3 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Кипячение молока шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 5 12 0,015 0,001 Шоколад шт. 5 кастрю-ля 1,2 d=140 1 10 6 0,015 0,003 Варка яйца шт. 38 кастрю-ля 1,8 d=160 1 10 6 0,02 0,003 Варка картофеля шт. 26 кастрю-ля 8,0 d=260 1 20 3 0,053 0,018 Варка языка шт. 40 кастрю-ля 4,5 d=220 1 40 1,5 0,038 0,025 Варка фасоли шт. 12 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка куриного филе шт. 7 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка ветчины шт. 20 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Варка говядины шт. 20 кастрю-ля 1,2 d=140 1 30 2 0,015 0,008 Варка колбасы шт. 20 кастрю-ля 1,2 d=140 1 20 3 0,015 0,005 Продолжение табл. 3.12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Тушение блюда цыпленок по-пиратски шт. 5 кастрю-ля 1,8 d=160 1 30 2 0,02 0,01 Варка риса шт. 10 кастрю-ля 1,8 d=160 1 15 4 0,02 0,005 Варка бобов шт. 5 кастрю-ля 2,5 d=180 1 30 2 0,025 0,013 Варка грудинки с кореньями шт. 10 кастрю-ля 3,0 d=205 1 20 3 0,033 0,011 Пассерование лука репчатого кг. 0,35 сково-рода d=140 1 5 12 0,002 0,015 Обжаривание хлеба кг. 0,05 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Припускание огурцов кг. 0,72 сково-рода d=140 1 10 6 0,005 0,015 Пассерование лука репчатого с томатной пастой кг. 0,6 сково-рода d=140 1 5 12 0,003 0,015 Жарка овощей кг. 1,35 сково-рода d=140 1 5 12 0,006 0,015 Обжаривание бобов со шпиком кг. 0,78 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка картофеля кг. 1,0 сково-рода d=140 1 15 4 0,002 0,015 Жарка грудинки кг. 0,55 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка бекона с луком и перцем болгарским кг. 0,18 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка омлета кг. 0,6 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка шампиньонов с луком кг. 0,12 сково-рода d=140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка омлета кг. 0,6 сково-рода d=140 1 10 6 0,003 0,015 Жарка куриного филе шт. 14 сково-рода d=224 1 15 4 0,035 0,039 Окончание табл. 3.12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Жарка лосося шт. 5 сково-рода d=140 1 10 6 0,008 0,015 Жарка филе судака шт. 4 сково-рода d=140 1 10 6 0,007 0,015 Жарка барабульки шт. 4 сково-рода d=140 1 10 6 0,007 0,015 Жарка цыпленка шт. 5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Жарка медальонов шт. 5 сково-рода d=140 1 15 4 0,013 0,015 Итого: 0,442 F=1,30,442=0,575 м2 . Количество плит вычисляют по формуле 9, с. 93: (3.24) К установке принимаем три плиты электрические: одну 7BTOE2S с духовым шкафом и две 7BTТE2S фирмы Electrolux (4 квадратные конфорки). Площадь одной конфорки составляет 0,05 м2 (230×230 мм). 3.6.