Расчет специализированного технологического оборудования. Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле 9, с. 95: (3.25) Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле 9, с. 95: (3.26) Необходимое количество шкафов определяется по формуле 6, с. 105: (3.27) Полученные данные представлены в табл. 3.13. Таблица 3.13 Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 14 ч.) Наименование изделий Кол-во изделий, порций Масса одного изделия, г Условное кол-во изделий на листе Кол-во листов Кол-во камер Время тепловой обработки, мин. Производительность шкафа, кг/ч. Время работы шкафа, ч Кол-во шкафов Пикша по-мексикански 4 242 4 1 1 40 1,452 0,667 Карнитас – медальоны из свинины с луковым муссом 5 130 5 1 1 40 0,975 0,667 Итого: 1,334 1 Принимаем плиту электрическую 7BTOE2S c духовым шкафом. 3.7. Расчет численности работников на производстве Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам 9, с. 76: (3.28) (3.29) Таблица 3.14