Расчет холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и сладких блюд. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.40. Таблица 2.40 Производственная программа холодного цеха по Сборнику Наименование блюд, изделий Выход, г Кол-во блюд, порции ТТК Карп фаршированный по-витебски 200 21 ТТК Печень, фаршированная по-гомельски 100 21 ТТК Рыбная тарелочка 150 28 ТТК Мясная тарелочка 150 25 ТТК Сало по-белорусски 100 45 20 28 ТТК Руляда из птицы с брусничным соусом 100 50 30 20 28 ТТК Рулет рыбацкий 100 30 20 5 19 ТТК Ассорти овощное 150 38 ТТК Салат Купальская ночь 150 44 ТТК Салат Несвижский 150 45 ТТК Салат Селянский 150 43 15 ТТК Салат Беловежская Пуща 150 42 17 Бутерброд с икрой зернистой 47 18 2 Бутерброд Пикантный 40 24 ТТК Апельсины с шоколадным кремом 190 20 ТТК Яблоки по-мински 150 20 ТТК Парфе полесское 190 20 ТТК Мороженое с мармеладом 200 20 ТТК Кисель Белорусский 150 14 ТТК Морс брусничный 200 14 Суточная потребность в хлебе составляет 9,7 кг ржаного и 9,7 кг пшеничного хлеба.
Расчет механического оборудования для нарезки хлеба осуществляется по формулам 2.12. 2.15. Требуемая производительность хлеборезки составляет Принимаем хлеборезку МКР-11,6, производительностью 120 кг ч. Действительное время работы машины составляет Действительный коэффициент использования машины Хлеборезку устанавливаем на столе.
Для хранения суточного запаса хлеба принимаем встроенный шкаф стола, вместимостью 200 кг ржаного или 150 кг пшеничного хлеба. Вместимость холодильных шкафов для горячего цеха рассчитывают с учетом хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, с учетом тары в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены Y 0,7 . Данные расчеты представлены в табл. 2.41. Таблица 2.41 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг дм3 Объем полуфабриката, дм3 1 2 3 4 Охлаждаемая камера Шампиньоны отварные 0,2 0,6 0,476 Куриное филе отварное 1,334 0,8 2,382 Молоко 0,717 0,9 1,138 Лук репчатый пассерованный 2,867 0,42 9,752 Яйца куриные отварные 1,137 0,96 1,692 Карп припущенный 2,247 0,8 4,013 Печень говяжья обжаренная 1,26 0,85 2,118 Морковь п ф 2,049 0,55 5,322 Петрушка корень п ф 0,042 0,55 0,109 Форель с с 0,98 0,7 2,0 Севрюга г к 0,658 0,7 1,343 Икра зернистая 0,32 0,7 0,653 Лимон 0,352 0,6 0,838 Маслины консервированные 0,644 0,6 1,533 Петрушка зелень 0,592 0,35 2,416 Окончание табл. 2.41 1 2 3 Окорок копчено-вареный по-брестски 0,413 0,6 Колбаска минская п к 0,325 0,65 Язык говяжий отварной 1,218 0,85 Помидоры п ф 2,178 0,6 Огурцы п ф 3,49 0,6 Салат латук 2,006 0,35 Сало соленое 1,456 0,6 Редис красный п ф 0,814 0,6 Перец сладкий п ф 0,942 0,6 Апельсины 2,79 0,6 Ветчина 0,532 0,6 Судак отварной 1,197 0,8 Сметана 0,124 0,9 Капуста маринованная консервированная 0,551 0,6 Майонез 2,085 0,9 Сыр 0,352 0,8 Картофель отварной 2,779 0,65 Масло растительное 0,4 0,9 Сельдь с с 1,058 0,7 Свекла отварная 0,9 0,55 Кукуруза консервированная 0,357 0,6 Огурцы консервированные 0,42 0,45 Масло сливочное 0,018 0,9 Яйца куриные мытые 0,16 0,96 Крем шоколадный 0,5 0,9 Яблоки 1,42 0,6 Вишни консервированные 0,17 0,6 Сироп малиновый 0,5 0,9 Фрукты консервированные 0,89 0,6 Сливки взбитые 0,5 0,9 Клюква 0,063 0,6 Брусника 0,441 0,6 Итого Морозильная камера Мороженое лимонное 3,2 Итого Принимаем холодильный шкаф Global 18 CD, вместимостью 146 дм3 и морозильный шкаф М60, вместимостью 69 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках. Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Данные расчета приведены в табл. 2.42. Таблица 2.42 Расчет численности производственных работников холодного цеха 11,5 ч Наименование блюд Кол-во блюд за день, порций Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней 1 2 3 4 5 Карп фаршированный по-витебски 21 1,8 180 0,08 Печень, фаршированная по-гомельски 21 0,6 60 0,027 Рыбная тарелочка 28 0,6 60 0,036 Мясная тарелочка 25 0,6 60 0,032 Сало по-белорусски 28 0,6 60 0,036 Руляда из птицы с брусничным соусом 28 0,9 90 0,053 Рулет рыбацкий 19 1,0 100 0,04 Ассорти овощное 38 0,9 90 0,072 Салат Купальская ночь 44 0,9 90 0,084 Салат Несвижский 45 1,1 110 0,105 Салат Селянский 58 0,6 60 0,074 Салат Беловежская Пуща 42 1,2 120 0,107 Бутерброд с икрой зернистой 18 0,3 30 0,011 Бутерброд Пикантный 24 0,3 30 0,015 Апельсины с шоколадным кремом 20 0,3 30 0,013 Окончание табл. 2.41 1 2 3 4 5 Яблоки по-мински 20 0,5 50 0,021 Парфе полесское 20 0,3 30 0,013 Мороженое с мармеладом 20 0,3 30 0,013 Кисель Белорусский 14 0,3 30 0,009 Морс брусничный 14 0,3 30 0,009 Итого 0,85 N1 0,85 ? 1 человек.
В холодном цехе работает повар V разряда.
Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.43. Таблица 2.43 Расчет количества столов холодного цеха Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог. м. Габаритные размеры, мм. Длина Ширина Высота Приготовление блюд из гастрономии и бутербродов 0,33 1,25 0,413 1200 700 850 Приготовление салатов 0,442 1,25 0,553 1200 700 850 Приготовление сладких блюд 0,078 1,25 0,098 900 700 850 Итого Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования.
Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 2.44. Таблица 2.44 Расчет полезной площади холодно цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Шкаф холодильный Global 18 CD 1 595 598 865 Шкаф морозильный М60 1 600 600 555 Охлаждаемый стол СО1 Р 1 1200 700 850 Слайсер ES 220 1 445 363 342 Хлеборезка МРК-11,6 1 620 700 460 Стол производственный С12 7-Р 1 1200 700 850 Стол производственный С9 7-Р 1 900 700 850 Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850 Моечная ванна М1 7 7-Р 1 700 700 850 Стол со встроенным шкафом СБП З Р 1 900 700 850 Весы AD-5 1 350 325 105 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для холодного цеха h 0,4. 2.8.