Расчет вспомогательной группы помещений. Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов.
К данной группе помещений относятся - моечные столовой и кухонной посуды - сервизная - моечная и кладовая тары - помещение обработки яиц - раздаточная.
Расчет моечной столовой посуды Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания.
Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле 17, 67 2.55 Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина.
Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергающихся одновременно мойке, определяется по формуле 17, 67 2.56 Действительное время работы машины определяется по формуле 17, 67 2.57 Действительный коэффициент использования посудомоечной машины На основании полученных расчетов выбираем посудомоечную машину WT4D, производительностью 540 шт ч фирмы Electrolux.
Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за 11,5-часовой рабочий день. Расчет ведем, принимая норму выработки на одну мойщицу при 11,5-часовом рабочем дне 1682 условных блюд. Принимаем для работы в моечной столовой посуды одну мойщицу.
С учетом выходных и праздничных дней определяем списочную численность работников Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны и столы.
Расчет полезной площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию.
Расчет представлен в табл. 2.54. Таблица 2.54 Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Машина посудомоечная WT4D 1 600 640 820 Стол для сбора остатков пищи СБО-1 1 600 600 850 Моечная ванна М1 6 6-Р 5 600 600 850 Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для моечной столовой посуды h 0,35 Расчет сервизной Для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов, предусмотрена сервизная.
Данное помещение расположено рядом с моечной столовой посуды и раздаточной.
Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столом производственным, раковиной для мытья рук. Расчет полезной площади сервизной представлен в табл. 2.55. Таблица 2.55 Расчет полезной площади сервизной Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Шкаф для хранения посуды Шк Р 2 1200 600 1800 Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для сервизной h 0,35 Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.
Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды рассчитывается, принимая норму выработки на одну мойщицу при 11,5-часовом рабочем дне 3306 условных блюд. Принимаем для работы в моечной кухонной посуды одну мойщицу, которая будет совмещать работу в моечной и кладовой тары. Списочная численность определяется Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварник.
Количество мойщиц является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимают две ванны.
Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник.
Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах.
Расчет полезной площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию.
Расчет представлен в табл. 2.56. Таблица 2.56 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Ванна котломоечная К1 12 7 2 1200 700 850 Подтоварник ПТ-900 1 900 600 300 Стеллаж производственный СН 12 5С-Р 3 1200 500 1800 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для моечной кухонной посуды h 0,4 Расчет моечной и кладовой тары Моечную и кладовую тары проектируют на предприятиях, работающих на сырье.
Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллаж, подтоварник.
Количество мойщиц является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимают две ванны котломоечные.
Для кратковременного хранения использованной тары предусматривается подтоварник.
Чистая тара хранится на стеллажах.
Расчет полезной площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию.
Расчет представлен в табл. 2.57. Таблица 2.57 Расчет полезной площади моечной и кладовой тары Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Ванна котломоечная К1 12 7 2 1200 700 850 Подтоварник ПТ-900 1 900 600 300 Стеллаж производственный СН 9 5С-Р 2 900 500 1800 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для моечной и кладовой тары h 0,35 Расчет помещения обработки яиц В помещении обработки яиц, яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке ? в первой секции замачивание в теплой воде при температуре 40-50?С в течение 5-10 мин во второй секции обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50?С в соответствии с инструкцией по его применению ? в третьей секции дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50?С концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению ? в четвертой секции ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50?С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стол производственный, овоскоп.
Расчет полезной площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию.
Расчет представлен в табл. 2.58. Таблица 2.58 Расчет полезной площади помещения обработки яиц Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Моечная ванна М1 6 6-Р 4 600 600 850 Овоскоп ОВ-1-60 1 310 210 280 Стол производственный С6 6-Р 1 600 600 850 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для помещения обработки яиц h 0,35 2.10.