СОДЕРЖАНИЕ Введение….1. Материалы. Расчетные и экспериментальные методы… 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарного изделия…2. Описание методов, использованных при выполнении работы….2. Экспериментальная часть…1. Составление технологической карты….2. Составление технологической схемы… 3. Составление карты технологического процесса производства блюда… 4. Составление технологической линии производства блюда………… … 5. Расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления кулинарного изделия… …….6. Расчет биологической ценности белков… …… 7. Приготовление блюда, его органолептическая оценка… … 8. Определение массы полуфабриката и готового изделия… …9. Физико-химические показатели… … 10. Определение сохранности и потерь массы и пищевых веществ……. … 3. Технико-технологическая карта….…23 Список литературы… … … 25 ВВЕДЕНИЕ В общественном питании действует разнообразная нормативно-техническая и технологическая документация: ГОСТы, РСТ, ОСТы, ТУ, ТИ, Сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические карты.
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию (НТД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.
Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства.
Целью данной курсовой работы является разработка схемы технологического процесса приготовления блюда «Драники по-белорусски с рыбой», которые устанавливают требования к ассортименту блюд, к рецептуре и технологии приготовления, к качеству сырья, к правилам хранения и реализации, к методам контроля качества данной продукции.
Для внедрения блюда в производство с добавлением клетчатки, что приводит к повышению углеводов, усвояемостью, снижению жиров. 1.
Картофель ГОСТ 7176-85 Клубни должны быть целые, сухие, незагрязненные... Масло растительное ГОСТ 1129-93 Прозрачное без осадка. Цвет белый. Массовая доля: хлористого натрия не менее 99,7%; кальций иона не более... 1.2.
Экспериментальная часть 2.1.
Кафе «Белоруссия» Таблица 2.1 Технологическая карта Наименование блюда... Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Тепловая обработка Обжаривание драников Укладываем драники на разогрет... Сковорода, плита электрическая, лопатка Температурный режим жарки. Гот... Жарочный шкаф Температурный режим жарки. Готовность Термометр, органол...
Данные расчеты приведены в табл. 2.6. 2.4. Органолептическая оценка кулинарной продукции При органолептической оц... 2.8.
Определение массы полуфабриката и готового изделия Для определения массы полуфабриката и готового изделия необходимо определить: массу исходного сырья, массу полуфабриката и массу готового изделия.
Рассчитать в процентах выход изделия и потери при первичной и тепловой обработке.
Масса исходного сырья – 327,8 г. Масса полуфабриката – 250 г. Масса готового изделия – 220 г. Выход блюда в процентах относительно сырья составляет: 250/327,8×100=76%. Потери при первичной обработке составляют: 100-(250/327,8)×100= 24%. Потери при тепловой обработке составляют: 100-(220/250)×100=12 %. См=220/250×100=88%. 2.9. Определение содержания влаги Среднюю пробу драников измельчили, поместили в бюкс с песком навеску продукта 3 г и поставили в сушильный шкаф на 90 мин при температуре 130ºС. По истечении заданного времени бюкс вынули и поставили в эксикатор для охлаждения на 15 мин. Влажность в процентах определяем по формуле: где a – навеска продукта, г b – масса продукта после высушивания, г Получаем: Масса сухих веществ составила: СВ = 100 – 86,3 = 13,7 %. 2.10. Определение сохранности и потери сухих веществ Для количественного определения потерь массы основных пищевых веществ (П, %) в блюдах и кулинарных изделиях при тепловой обработке целесообразно использовать формулу расчета, предложенную И. М. Скурихиным, где Мг - выход блюда кулинарного изделия, г; Ми - масса исходного продукта, г; Сг - содержание определяемого компонента в 100 г готового продукта, г (%) Си - содержание определяемого компонента в 100 г исходного продукта, г (%) УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия, ФИО Технико-технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Драники по-белорусски с рыбой Область применения Кафе «Белоруссия» Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Рыбный фарш (треска), ГОСТ 814-96; масло растительное, ГОСТ 1129-93; клетчатка лимонная, ГОСТ Р 51074-2004; вода питьевая, СанПиН 2.1.4.1074-01; яйцо куриное, ГОСТ 275830-88; лук репчатый, ГОСТ 1723-86; лук зеленый, ГОСТ Р 51783-2001; картофель свежий, ГОСТ 7176-85; соль, ГОСТ Р 51574-2000 Требования к качеству Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078-01, ГОСТ Р 5076-95. Наименование сырья На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Рыбный фарш (треска) 76 76 Клетчатка лимонная 3 3 Вода питьевая 21 21 Яйцо куриное (отварное) ½ шт. 20 Лук зеленый 12,5 10 Картофель 133 100 Лук репчатый 12 10 Яйцо куриное ¼ шт. 10 Масло растительное 30 30 Масса полуфабриката: 250 Масса готового блюда: 220 Технология приготовления Клетчатку лимонную замачиваем в воде при температуре 20-25С, тщательно перемешиваем и оставляем для набухания на 15 минут.
Подготовленную кнельную массу с солью и перцем из рыбного фарша и клетчатки, порционируют и придают форму лепешки, выкладывают начинку из отварного яйца и зеленого лука, формуют.
Панируют натертым на терке картофелем, репчатым луком и смешанным с яйцом.
Обжаривают драники с двух сторон в течении 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 240& #61616;С в течении 10-15 минут.
Температура подачи не выше 65С. Органолептические показатели Внешний вид: форма драников овально-округлая, равномерно запеченных, без подгорелых участков.
Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая.
Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Вкус: драники – сочные, свойственный прожаренному рыбному фаршу. Запах: приятный, свойственный рыбному фаршу и овощам, без посторонних запахов.
Физико-химические показатели Наименование показателя Норма Метод исследования Массовая доля сухих веществ, % 10,6 Высушивание ускоренным методом при t 130С 90 мин Микробиологические показатели КМАФА н М , КОЕ/г, не более 1 х 1Е5 БГКП (колиформы) в 1,0г. не допускается S aureus, в 1,0г не допускается Е coli в1,0 г не допускается Протеус, в 1,0г не допускается Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г не допускается Пищевая энергетическая ценность (в г на 100 г) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,33 1,92 16,76 63,36 РАЗРАБОТЧИК:
Список литературы 1. Баранов В.С Мглинец А.И Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. 2. Ковалев Н.И Куткина М.Н и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002. 4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. 5. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. – Ч. 1, 2. 6. Технологии пищевых производств.
А.П. Нечаев, и. С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. 7. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.
Книга 1 / Под ред. И.М. Скурихина, Н.В. Волгаревава. – М.: Агропромиздат, 1987. 8. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987. 9. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.