Материалы. Расчетные и экспериментальные методы. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: «Драники по-белорусски с рыбой». Материал по данному вопросу приведен в табл. 1. Таблица 1.1 Характеристика пищевого сырья № п/п Наименование сырья Нормативный документ Показатели качества 1 2 3 4 1. Картофель ГОСТ 7176-85 Клубни должны быть целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске.
Без постороннего запаха и вкуса свойственные данному ботаническому сорту.
Размеры клубней по наибольшему диаметру не менее 25 мм. Содержание клубней позеленевших на поверхности более ¼ не допускается. Содержание увядших клубней с легкой морщиностью при заготовках картофеля урожая текущего года не допускается. Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм не более 5 %. Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней не допускается.
Содержание клубней, пораженных болезнями не допускается. Содержание клубней, пораженных сельскохозяйственными вредителями: проволочником при наличии более одного хода не более 2 %, грызунами не допускается. Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» не допускается. Наличие земли, прилипшей к клубням не более 1 %. Наличие органической и минеральной примеси не допускается.
Продолжение табл. 2. Яйцо куриное ГОСТ 275830-88 Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) площадью не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахав.
У диетических яиц воздушная камера неподвижна, ее высота не более 4мм, желток прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц воздушная камера неподвижна (допускается некоторая подвижность), высота не более 7мм, у яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9мм. Желток мало заметный, может слегка перемещаться, допускается не большое отклонение его от центрального положения; в яйцах хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. 3. Масло растительное ГОСТ 1129-93 Прозрачное без осадка. Запах с приятным слабоспецифичным оттенком вкуса и запаха для масла поставляемого в торговую сеть и на ПОП. Легкое помутнение не является браковочным фактором. 4. Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной 2-2,5см включительно.
Допускаются луковицы с разрывом сухих чешуй, отрывающими сочную чешую не более 2мм, раздвоенными находящимися под общими сухими наружными чешуями с сухими корешками длиной не более 1см, запах и Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 вкус свойственный данному ботаническому виду, без посторонних запахов и привкусов.
Лук зараженный клещами, но без повреждений луковицы используется для немедленной реализации в районе заготовки. Остаточное количество пестицидов в луке не должно превышать максимально допустимый уровень, а содержание нитратов – норм, утвержденных министерством здравоохранения СССР. Запах: без затхлого или другого постороннего запаха. Не допускается наличие признаков болезни и плесени, посторонних включений. 5. Соль поваренная пищевая экстра ГОСТ Р-51574- 2000 Сыпучий кристаллический продукт.
Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхож- дением соли, не допускается. Вкус соленый без постороннего вкуса. Цвет белый. Без посторонних запахов. Массовая доля: хлористого натрия не менее 99,7%; кальций иона не более 0,02%; магний иона не более 0, 01%; сульфат иона не более 0,16%; калий иона не более 0,02%; оксида железа (3) не более 0,005%; сульфата натрия не более 0,2%; не растворенного в воде остатка не более 0,03%; влаги не более 0,1%; рН раствора 6,5-8,0; гранулометрический состав соли: до 0,8 мм включительно, не менее 75%; от 0,8 до 1,2 мм включительно, не более 25%. 6. Фарш трески особый п/ф ТУ 9268-001-00461288-03 Внешний вид: однородная масса, естественной окраски; консистенция – мягкая, без комочков и различных примесей; запах – нейтральный без посторонних признаков, свойственный данному продукту.
Окончание табл. 1.1 1 2 3 4 7. Лук зеленый ГОСТ Р 51783-2001 Трубчатые листья репчатого лука с луковицей или без нее. Получают выгонкой репчатого лука (луковицы диаметром от 1 до 4 см) в открытом и защищенном грунте.
Листья лука должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок. Допускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм. 8. Клетчатка лимонная ГОСТ Р 51074-2004 9. Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01 Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства.
Вкус - не более 2 баллов. Запах при t=20ºC и при нагревании до 60ºС не более 2 баллов. Цветность не более 20 град. Мутность не более 1,5 мг/дм³. Микробиологические показатели: в 1 см³ не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3 (кол и титр -3), Общая жесткость воды не более 7.0 мг-экв./л. По содержанию микро и макроэлементов в воде существуют следующие нормативы (не более, мг/дм³): Al-0.5; Be-0.0002; Mo-0.25; As-0.5; Pb-0.03; Se-0.01; Sr-7; F-0.7-1.5; Fe-0.3; Mn-0.1; Cu-1; Zn-5. Водородный показатель в пределах 6-9 рН. Хлор- остаточный свободный 0,3-0,5 мг/л; остаточный связанный 0,8-1,2 мг/л. Хлороформ (при хлорировании воды) 0,2 мг/л. 1.2. Описание методов, использованных при выполнении работы 1.2.1. Определение содержание сухих веществ Содержание сухих веществ определяют методом высушивания.
Техника определения: на технических весах взвешивают бюкс с песком, стеклянной палочкой с точностью до 0,01г, отвешивают в него навеску массой 5г. И ставят в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130˚С. По истечении времени бюкс вынимают, ставят в эксикатор до охлаждения на 90 минут.
Затем бюкс взвешивают. Содержание сухих веществ определяют по формуле: Х=, где m – масса бюкса с песком и палочкой, г; m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюкса после высушивания, г. 1.2.2. Определение сохранности и потерь массы и основных пищевых веществ Для количественного определения потерь массы основных пищевых веществ в блюдах и кулинарных изделиях при тепловой обработке целесообразно использовать формулу расчета, предложенную И.М.Скурихиным: П=100- где М2 – выход блюда; Ми – содержание исходного продукта; С2 – содержание определяемого компонента в 100г готового продукта; Си – содержание определяемого компонента в 100г исходного продукта, или смеси исходных продуктов, г. 2.