Составление технологической карты. Технологическая карта относится к ведомственному технологическому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и обеспечение расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Можно использовать технологическую карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.
Контрольные, курсовые, дипломные работы для ТЕХНОЛОГОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (obchepit@mail.ru, 8-913-065-30-36). Кафе «Белоруссия» Таблица 2.1 Технологическая карта Наименование блюда: «Драники по-белорусски с рыбой» Наименование продуктов Масса, брутто, г Масса, нетто, г Масса готового продукта, г Порции (масса нетто), кг 15 Рыбный фарш (треска) 76 76 1,14 Клетчатка лимонная 3 3 0,045 Вода питьевая 21 21 0,315 Яйцо куриное ½ шт. 20 0,3 Лук зеленый 12,5 10 0,15 Картофель 133 100 1,5 Лук репчатый 12 10 0,15 Яйцо куриное ¼ шт. 10 0,15 Масло растительное 30 30 0,45 Масса полуфабриката: 250 3,75 Масса готового блюда: 220 3,3 Технология приготовления и оформления блюда Клетчатку лимонную замачиваем в воде при температуре 20-25С, тщательно перемешиваем и оставляем для набухания на 15 минут.
Подготовленную кнельную массу с солью и перцем из рыбного фарша и клетчатки, порционируют и придают форму лепешки, выкладывают начинку из отварного яйца и зеленого лука, формуют.
Панируют натертым на терке картофелем, репчатым луком и смешанным с яйцом. Обжаривают драники с двух сторон в течении 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 240& #61616;С в течении 10-15 минут.
Температура подачи не выше 65С. Органолептические показатели Внешний вид: форма драников овально-округлая, равномерно запеченных, без подгорелых участков. Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая. Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Вкус: драники – сочные, свойственный прожаренному рыбному фаршу. Запах: приятный, свойственный рыбному фаршу и овощам, без посторонних запахов. 2.3. Составление технологического процесса производства блюда Карты технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой.
Карта технологического процесса приведена в табл. 2.2. Таблица 2.2 Карта технологического процесса Операция Режим проведения Используемое оборудование и инвентарь Контролируемый показатель Способ контроля 1 2 3 4 5 1. Механическая обработка Очистка лука репчатого Вручную Ножи Состояние поверхности Визуально Обмывание лука репчатого Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Натирание лука репчатого Вручную Терка, стол производствен-ный, посуда Правильность измельчения Визуально Обмывание картофеля Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Очистка картофеля Вручную Ножи, доски (о.с), стол производствен-ный Состояние поверхности Визуально Натирание картофеля Вручную Терка, стол производствен-ный, посуда Правильность измельчения Визуально Перебирание лука зеленого Вручную Стол производствен-ный, посуда Состояние Визуально Обмывание лука зеленого Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Нарезание лука зеленого Вручную мелко Ножи, лотки, доски (зелень), стол производствен-ный Правильность нарезки Визуально Окончание табл. 2.2 1 2 3 4 5 Обработка яиц Обработка яиц: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают холодной проточной водой Ванны, сетка для мытья яиц Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Измельчение вареных яиц Вручную Терка, стол производствен-ный, посуда Правильность измельчения Визуально 2. Приготовление фарша Смешивания измельченных, вареных яиц с зеленым луком Вручную Стол производствен-ный, посуда Равномерность смешивания Визуально 3. Приготовление полуфабриката Формование драников Вручную Весы, посуда, стол производствен-ный Правильность формования Визуально, взвешивание п/ф 4. Тепловая обработка Обжаривание драников Укладываем драники на разогретую сковороду и обжариваем с двух сторон при температуре 160˚С τ=10 мин. Сковорода, плита электрическая, лопатка Температурный режим жарки.
Готовность Термометр, визуально Варка яиц Варка яиц при температуре 100˚С τ=5-7 мин. Кастрюля, плита электрическая Температурный режим варки. Готовность Термометр Доведение до готовности драников Доведение до готовности драников в жарочном шкафу при температуре 240˚С τ=10-15 мин. Жарочный шкаф Температурный режим жарки.
Готовность Термометр, органолептически Взвешивание готового блюда Контроль выхода Весы, посуда, стол производствен-ный Правильность взвешивания Взвешивание 5. Оформление блюда Оформление и отпуск Температура подачи 65˚С Закусочная тарелка Внешний вид Визуально 2.4.