Составление технологической линии производства блюда. Овощной цех 1 2 4 Цех доработки полуфабрикатов и зелени 3 5 3 2 4 Горячий цех 5 2 6 7 4 Условные обозначения 1 ─ Секция-стол с моечной ванной; 2 ─ Стол производственный; 3 ─ Ванна моечная; 4 ─ Весы; 5 ─ Шкаф холодильный; 6 ─ Плита электрическая с духовым шкафом; 7 ─ Стол для оформления и отпуска блюд. 2.5. Расчет пищевой ценности сырья Для расчета пищевой ценности сырья необходимо знать: точную рецептуру блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе добавляемой соли, выход готового блюда.
Пищевую ценность продукции определяет содержание в ней основных пищевых веществ: сухих веществ, белка, жира, углеводов (моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы), минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В, С), каротина, рибофлавина, ниацина, а также ее энергетическая ценность, выраженная в килокалориях или килоджоулях.
Расчет пищевой ценности продукции следует производить исходя из содержания в ней данных пищевых веществ.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки-4,0 ккал, жиры-9,0 ккал, углеводы-4,0 ккал. Данные расчеты приведены в табл. 2.3. 2.6. Определение биологической ценности белков Для определения биологической ценности белков необходимо произвести расчет аминокислотного скора, что позволит выявить лимитирующие аминокислоты.
Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного соотношения этих аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка, т.е. полностью удовлетворяющего потребности организма.
Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислоты с наименьшим скором является главной лимитирующей.
Принято, что в 100 г «идеального» белка содержится: Валина-50 мг, изолейцина-40, лейцина-70, лизина-55, серосодержащих (метионина+цистина)-35, ароматических соединений (фенилаланин+тирозин)-60, треонина-40, триптофана-10. Процентное содержание аминокислотного скора С рассчитывается по формуле: где С ─ аминокислотный скор, %; ─ содержание аминокислот в 1 г белка смеси продуктов, мг; А ─ стандартное содержание аминокислот в 1 г идеального белка, мг; 100 ─ перевод в проценты.
Результаты расчетов сводятся в табл. 2.4. 2.7. Органолептическая оценка кулинарной продукции При органолептической оценке методом скидок каждый показатель качества оценивается определенным количеством баллов: вкус – 8, запах – 8, консистенция – 4, внешний вид – 3, цвет – 2. Максимальная сумма баллов 25. За каждый дефект снимается четное число баллов и оценка снижается.
Блюдо, получившее оценку ноль по вкусу, запаху или консистенции, считаются браком независимо от результатов оценки по другим показателям. 2.8.