Технико-технологическая карта. Наименование блюда (изделия) Драники по-белорусски с рыбой Область применения Кафе «Белоруссия» Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья Рыбный фарш (треска), ГОСТ 814-96; масло растительное, ГОСТ 1129-93; клетчатка лимонная, ГОСТ Р 51074-2004; вода питьевая, СанПиН 2.1.4.1074-01; яйцо куриное, ГОСТ 275830-88; лук репчатый, ГОСТ 1723-86; лук зеленый, ГОСТ Р 51783-2001; картофель свежий, ГОСТ 7176-85; соль, ГОСТ Р 51574-2000 Требования к качеству Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078-01, ГОСТ Р 5076-95. Наименование сырья На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Рыбный фарш (треска) 76 76 Клетчатка лимонная 3 3 Вода питьевая 21 21 Яйцо куриное (отварное) ½ шт. 20 Лук зеленый 12,5 10 Картофель 133 100 Лук репчатый 12 10 Яйцо куриное ¼ шт. 10 Масло растительное 30 30 Масса полуфабриката: 250 Масса готового блюда: 220 Технология приготовления Клетчатку лимонную замачиваем в воде при температуре 20-25С, тщательно перемешиваем и оставляем для набухания на 15 минут.
Подготовленную кнельную массу с солью и перцем из рыбного фарша и клетчатки, порционируют и придают форму лепешки, выкладывают начинку из отварного яйца и зеленого лука, формуют.
Панируют натертым на терке картофелем, репчатым луком и смешанным с яйцом.
Обжаривают драники с двух сторон в течении 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 240& #61616;С в течении 10-15 минут.
Температура подачи не выше 65С. Органолептические показатели Внешний вид: форма драников овально-округлая, равномерно запеченных, без подгорелых участков.
Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая.
Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Вкус: драники – сочные, свойственный прожаренному рыбному фаршу. Запах: приятный, свойственный рыбному фаршу и овощам, без посторонних запахов.
Физико-химические показатели Наименование показателя Норма Метод исследования Массовая доля сухих веществ, % 10,6 Высушивание ускоренным методом при t 130С 90 мин Микробиологические показатели КМАФА н М , КОЕ/г, не более 1 х 1Е5 БГКП (колиформы) в 1,0г. не допускается S aureus, в 1,0г не допускается Е coli в1,0 г не допускается Протеус, в 1,0г не допускается Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г не допускается Пищевая энергетическая ценность (в г на 100 г) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,33 1,92 16,76 63,36 РАЗРАБОТЧИК: