Технологическая часть. Технология приготовления блюд из рыбы красных па-род Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски.
Очищенные и промы-тые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, при-бавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх ово-щей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.
Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Ко-гда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закры-той посуде до подачи. Лосось дальневосточный маринованный жареный Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 × 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень пет-рушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике.
Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разо-гретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдель-но подать соус-майонез с корнишонами. Нерка запеченная в сметане Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промы-тые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкру-тую яйца и грибы.
Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 мин и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоп-ленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин, чтобы она подру-мянилась.
При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 2.2.