Санитарно-гигиенические требования к рыбе. По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мя-су. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который об-ладает высокой биологической ценностью.
Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через ки-шечник, слизь кожи и жабры.
Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований спо-собствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевылов-ленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч по-сле вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отде-ляется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.
Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами мик-робов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком ры-бы, получившим название «загар». Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источ-никами таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмо-неллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др а также через оборудование, посуду, тару. Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хо-зяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах.
В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоо-нозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами. В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность.
Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизиру-ют или уничтожают. Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют раз-личные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятель-ности микроорганизмов или их уничтожении.
Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые сни-жают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности. Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы – это пер-вичная и тепловая обработка. 4.2.