Правила первичной обработки рыбы. Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благо-даря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хране-нии полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных сто-ле и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу про-мывают холодной проточной водой.
Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно сполас-кивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушива-ют. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на дру-гом столе, специально для этого предназначенном. Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на возду-хе, разделка, приготовление.
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с ре-берными костями, пластование рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные кус-ки. Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание.
Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипа-ния, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 – го часа при температуре от 2 до 6 градусов Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 – ти часов при температуре от 2 до 6 градусов Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реали-зуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов. 4.3. Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде.
Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитар-ную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой.
Существенное значение имеет состояние кожи рук и ног-тей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, брасле-ты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит ис-точником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть ца-рапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом.
При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсут-ствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание. Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболе-ваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями. 5.