Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе. Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек.
В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потро-шении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфаб-рикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь мине-ральных веществ.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям.
Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. По-трошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда про-сто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными ма-шинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены борти-ки (отжимать вымытую рыбу нельзя). Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фик-сируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при темпера-туре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей повар-ской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележ-ках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыб-ных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабри-катов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому тре-буют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полу-фабрикатов от - 4 до +6°С. Режим работы рыбного цеха определяют по производственной про-грамме. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха. Так же в рыбном цехе должны находиться: а) цех по первичной обработке б) горячий цех в) холодный цех г) экспедиция д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.
Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевре-менно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промы- вать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и за-сыпать солью.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчат-ку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке. 5.2.