Меню и его анализ

Меню и его анализ. Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением.

Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания. Меню является своеобразным каталогом продаж, инструментом рекламы, важнейшим средством информации, источником гастрономических предложений, отличной памяткой для клиента и Вашей рабочей программой.

Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков. Главным в меню ресторана является не только наименование самих блюд, но и то, каким образом оно оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению.

Это может быть название, логотип, описание время работы, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий. В ресторане «Васаби», на мой взгляд, достаточно хорошо составлено меню. Оно красочное, сочетается со стилем заведения, все блюда проиллюстрированы, что вызывает дополнительный аппетит и желание их купить.

Так как ресторан японский, в меню представлены в большей своей части рыбные продукты блюда. Но по предоставленному стандарту составления меню, данное меню было составлено с ошибками. Холодные закуски составлены от более острых к менее острым. Супы стоят перед горячими закусками и сначала идут заправочные, а потом уже прозрачные. В остальном все было правильно. План меню ресторана «Васаби»: 1. Блюда от шеф-повара 2. Ланч-меню 3. Суши 4. Сашими 5. Роллы от простых к сложным 6. Суши и сашими ассорти 7. Салаты 8. Холодные закуски 9. Супы 10. Якитори (шашлычки) 11. Горячие закуски 12. Темпура 13. Дим сим (пельмени) 14. Горячие блюда из рыбы и морепродуктов 15. Горячие блюда из мяса 16. Десерты Винная карта так же была составлена с ошибками.

В виной карте представлены сначала аперитивы, потом шампанское, вина плодовые, затем крепленые и только после белые, розовые и красные. Крепкие спиртные напитки тоже все в обратном порядке. План винной карты ресторана «Васаби»: 1. На первую страницу карты вынесены коктейли летнего предложения 1. Вермут 2. Шампанское 3. Игристые вина 4. Плодовые вина 5. Саке 6. Херес 7. Портвейн 8. Белые вина 9. Розовые вина 10. Красные вина 11. Коньяк 12. Арманьяк 13. Кальвадос 14. Бренди 15. Виски 16. Джин 17. Ром 18. Текила 19. Ликеры 20. Водка 21. Пиво разливное, бутылочное 22. Соки свежевыжатые 23. Соки и нектары 24. Напитки 25. Мин. Вода 26. Кофе, элитный кофе 27. Чай (черный, черный ароматизированный, зеленый, зеленый ароматизированный, фито чай, ройбош, элитный чай, мате) 28. Сигары, сигарилы, сигареты 29. Безалкогольные коктейли, алкогольные коктейли, горячие алкогольные коктейли 2.5Обслуживающий персонал Первая и главная проблема каждого ресторана, которая становится наиболее ощутимой в ситуациях, когда сотрудники лично общаются с гостями - кадры. Именно тогда очень отчетливо видны ошибки, которые были допущены при подготовке персонала, и именно тогда они воспринимаются особенно болезненно.

Даже в очень хороших кафе и ресторанах, где красивый интерьер и вкусно готовят, непрофессионализм персонала может надолго отбить охоту здесь бывать.

Тем более - рекомендовать это место своим знакомым.

Настроение Посетителю, даже не со зла, может быть испорчено практически в любой момент: при входе, последующем обслуживании, при расчете. Между тем в интересах любого Заведения - привлекать как можно больше Клиентов. Качественное обслуживание Клиентов – это одно из главных конкурентных преимуществ в наше время.

Кухня, интерьер, цены являются сегодня больше дополнением к атмосфере созданной персоналом. При сборе информации было замечено, что персонал ресторана малоквалифицирован, хоть он оканчивает школу официантов. Вся проблема в том, что в ресторане в основном работают студенты и из-за этого постоянная текучка и работники просто не успевают освоить профессию. Я говорю про официантов потому что, заходя в ресторан, гость в основном видит и общается только с официантами. По поводу приготовленной пищи, ни каких претензий, по крайней мере, у меня, не возникло.

Весь персонал по уборке помещений ресторана, составляют гастарбайтеры из ближнего зарубежья. Которые живут в ресторане и после закрытия ночуют прямо в зале. На смену приходиться около 5 официантов и 2 помощников официантов, которые убирают грязную посуду со стола. На самом деле обстановка более ужасная. Очень часто в смене не хватает официантов и помощникам приходиться обслуживать столики самостоятельно, так как они еще не знают меню и всех стандартов работы, очень часто гости остаются недовольные.

Затем в персонал смены входит 1 хостес, и 1 менеджер, который отвечает за всю работу ресторана. Далее в смене 1 мойщица, 1 стюард (разносчик посуды) и 2 уборщицы, одна отвечает за зал, вторая за подсобные помещения. 1 человек сидит на доставке, она комплектует полученные заказы и отправляет их с экспедитором. В ресторане имеется 1 кассир и один охранник. Самый многочисленный персонал это повара. 3 человека в суши-баре, так называемые сушисты. 1 человек в пельменном цехе. 1 в кондитерском. 1 человек в холодном цехе, 3 в горячем и 2 человека в цехе заготовки продуктов.

В самом конце говорю про барменов, их в смене 3 человека. Они самые последние в моем списки потому что, бармены работают на ресторан «Васаби» и кофейню «Шоко». Эти два заведения соединены между собой окном. И того на смену приходиться около 30 человек. Для улучшения работы официантов каждый месяц проходят различные акции. Например: кто больше продаст алкоголя за месяц или кто продал больше дим сим (пельменей). По истечению акции, лучший работник получает денежное вознаграждение в размере 1 тысячи рублей. 2.6