Оснощение и оборудование предприятия. Ресторан достаточно не большой, он рассчитан на 70 мест. В нем всего один зал, который зрительно разделен тремя большими колоннами.
В зале находиться 7 больших столов, рассчитанных на 4 персоны, 4 сдвоенных стола, так же рассчитанных на четырех и 10 маленьких, двухместных стола.
На достаточно большом расстоянии от входа находиться гардероб, в котором и проводит основное время хостес. Это очень плохое расположение, наверное, и для гардероба и для хостес. Заходя в ресторан, в первый раз, гость теряется, он не знает куда идти, куда податься. Я считаю, это негативно сказывается на репутацию ресторана. В ресторане, в зале, нет бара. Владельцы решили вместо обычного бара сделать суши-бар, что придает заведению дополнительный колорит. После заказа гостем роллов, он может пронаблюдать, как готовят именно его роллы.
Еще за счет того, что в зале находиться суши-бар по ресторану разноситься восхитительные ароматы, которые улучшают аппетит гостей. И поэтому ресторан получает более высокие доходы. Для гостей ресторана, возле входа расположились два комфортабельных туалета. В них ни чего особенного нету, кроме того что в них играет музыка и они всегда очень чистые. Еще в зале ресторана находятся два стейшина, это рабочая зона официантов. На стейшине находиться R-Keeper, а в нутрии размещается расходный материал.
В расходный материал входит: палочки, салфетки, жевательная резинка, пепельницы, салфетки для сервировки стола, европейские приборы, спички и зубочистки. И последний элемент мебели, являющийся уникальной особенностью ресторана, это музей. Хорошая знакомая владельца ресторана, сотрудничает с японцами и очень часто бывает в Японии. И по этой причине коллекция музея ресторана обновляется, благодаря этой женщине раз в месяц. «Васаби» взял практику игровых залов.
В зале есть шесть окон, но не из одного окна нельзя посмотреть на улицу. Все окна заложены, но они подсвечиваются изнутри, что дает иллюзию постоянного солнечного дня. Гость, придя в светлое время суток, может потеряться во времени и проседать в ресторане до закрытия. Я считаю, это тоже приносит дополнительные денежные доходы для заведения. Интерьер зала выполнен в строгих японских традициях - лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы.
Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют одновременно уединяться и быть в гуще событий. Атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном. В оформлении японского ресторана присутствуют деревянные щиты с японскими иероглифами, картинки, тоже с японскими мотивами, различные веры. Люстры представляют собой шары с деревянной окаймовкой. Основные цвета, зеленый, бежевый и красный. Мебель сделана из массива дерева, покрашенная лаком. На стульях лежат подушки, что показывает заботу руководства о своих гостях.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: Выбрать рациональную структуру производства; Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в, то, же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; Правильно разместить оборудование; Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; Создать оптимальные условия труда; Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад.
Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение.
Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон, не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
В состав подсобных помещений входят: раздевалки, туалет для персонала, душевая, менеджерская, моечная, касса и кухня, разделенная на горячий, холодный, пельменный и кондитерский цех. Все помещения оснащены хорошей вентиляцией и оборудованием. 2.7