Ассортимент и классификация товара. Алкогольными называются напитки в состав которых входит алкоголь – спирт. К ним относят: спирт, водка, ликероводочные изделия, ром, виски, виноградные вина, плодово-ягодные вина, коньяк.
Спирт этиловый - пищевой получают из сахаросодержащего сырья и крахмала. Сущность производства спирта заключается в сбраживании дрожжами сахара. В зависимости от содержания примесей и крепости спирт выпускают: экстра 96,5%, высшей очистки 96,2%, первого сорта 96%. Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. С последующей очисткой смеси.
Различают две группы водок: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся такие водки, как Обыкновенная старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.
Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская и др. К ликероводочным изделиям относят: настойки, наливки, ликеры, пунши, десертные напитки, апперетивы, особые водки. Ликероводочные изделия получают путем смешивания спирта ректификата со спиртованными морсами и соками. Настойки а) горькие и бальзамы 30-60% спирта; б) настойки сладкие и полусладкие от 16% до 40% спирта и 10% сахара.
Наливки содержат большое количество сахара 30-40% и спирта 18-20%. Ликеры: а) крепкие 35-45% спирта, до 50% сахара б) десертные 25-30% спирта, до 50% сахара в) кремы 20-23% спирта, до 60% сахара. Пунши – малоалкогольный тонизирующий напиток спирта до 20%, сахара 30-40%. Десертные напитки содержат 12-16% спирта, сахар 14-30%. Отличаются фруктово-ягодным ароматом. Аперитив – напиток вызывающий аппетит, так как в его состав входят горькие пряности.
Сахар 4-18%, спирт 15-35% Ром – крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта. Получают путем сбраживания тростникового сахарного сиропа. Ром выдерживают в дубовых бочках в течение 5 лет. Сахар 2%, спирт 45%. В зависимости от экстрактивности и органолептических свойств различают ром двух типов — легкий и тяжелый. За рубежом, главным образом на Кубе и в Пуэрто-Рико, производят легкий ром, характеризующийся слабым ароматом. Тяжелый ром имеет интенсивные цвет, вкус и аромат.
Производимый ранее в небольших количествах в нашей стране Советский ром относился к типу тяжелых. Ром — прозрачная, светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка. Вкус рома мягкий, слегка жгучий, аромат специфический ромовый. Напиток используют для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских изделий и в чистом виде (разбавленном или неразбавленном). Виски — крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (на основе риса, кукурузы, сухого ячменного солода) и выдержкой сырого спирта в обожженных изнутри дубовых бочках.
В зависимости от использованного зернового сырья различают виски ржаное, кукурузное (маисовое) и смешанное. При выдержке из обугленной дубовой клепки в спирт незначительно экстрагируются фенольные вещества, происходят сложные взаимодействия этих веществ и исходных веществ сырого спирта. Созревание и старение виски, улучшающие его вкус и аромат, аналогичны процессам, протекающим в роме и коньяке, но обугленная поверхность бочки замедляет экстракцию красящих и других веществ, поэтому интенсивно коричневая окраска не появляется.
Перед выпуском виски купажируют со спиртом-ректификатом высшей очистки, сахарным сиропом (для смягчения вкуса), дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45% об. и выше. Употребляют чаще в разбавленном виде с водой, или содовой, или тоником. Коньяк – это крепкий алкогольный напиток 40-57% спирта. Приготовлен из коньячного спирта, полученного путем перегонки столовых, виноградных вин. Золотистый оттенок образуется в результате выдержки в дубовых бочках не менее трех лет. Различают ординарные, марочные, коллекционные коньяки.
Ординарные – выдержка от трех до пяти лет. Обозначают звездочками 3,4,5. Марочные – срок выдержки более шести лет. Коньяк К. В выдержанный, возраст от шести до семи лет. Коньяк В. В. К выдержанный высшего качества, возраст 8-10 лет. Коллекционный коньяк – возраст более 10 лет. Выдержан в дубовых бочках не менее 5 лет, а далее в бутылках.
Виноградные вина получают путем сбраживания виноградного сока с мизгой или без. Содержание сока от 9% до 20%. Виноградные вина делят на сортовые и купажные. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные выпускают в продажу без длительной выдержки, но не ранее чем через три месяца после изготовления. Марочные вина – это высококачественные вина полученные из определенных сортов винограда.
Часто одного и того же винодельческого района, выдержаны не менее 1-1,5 лет. Коллекционные вина – это марочные вина особо высокого качества, которые после выдержки предназначенной для марочных вин выдерживаются не менее трех лет в бутылках. В зависимости от технологии изготовления виноградные вина делят на следующие группы: Столовые 9-14% спирта; сухие 0,3% сахара; полусладкие 3-8% сахара; Крепленые вина 12-20% спирта; Ароматизированные вина – с настоем трав и цветов; Игристые вина – в состав входит связанная углекислота; Шипучие вина – готовят из ординарных вин путем искуственного насыщения углекислотой.
Плодово-ягодные вина получают путем сбраживания сока плодов и ягод. Различают сортовые и купажные. По технологии производства подразделяют на восемь групп: игристые, шипучие, столовые, некрепленые, медовые, ароматизированные, полусладкие, фруктовые. 2. Вина Грузии 2.1