Молекулярная гастрономия : от физиологии до психологии

Молекулярная гастрономия : от физиологии до психологии. Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды. Однако на ровне с новейшим оборудованием в молекулярном мире все ведущие повара интересуются о химическом составе продуктов, взаимодействии белков с природными кислотами.

Именно эта тенденция притягивает моё внимание и подстёгавет мой интерес к изучение еды на молекулярном уровне. Такая классика, как жарка мяса, тоже оказывается областью, достойоной глубокого изучения и разоблачению вековых традиций. “Мясо лучше всего запекать при низкой температуре (55-58С) в течении нескольких часов, ятие объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. Ален Дюкасс настаивает, чтобы его читатели выпекали оленину в духовке при температуре ровно 67,5С в течении ровно 8,5 часов.

Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчяется, а соки не теряются и мясо не становится жёстким. Ну а привычка “запечатывать” соки мяса, обжаривая его предварительно это как раз очередное традиционное заблуждение: путём обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом всё равно испаряются.

Цель этого действия другая: создать великолепный аромат “жареного мяса”. Чтобы не лишиться этой влажной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую духовку.” Отпечаток новых технологий отложился и на другом пищевом сценарии, который в будущем будет играть главенствующую роль: речь идет о запахах и вкусах, синтезированных в лаборатории.

В частности, в лаборатории разработки ароматов швейцарского парфюмерного гиганта Givaudan. Оказав содействие в создании свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), биологи многонациональной компании организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекулы, из которой можно извлечь новые запахи. Эти ароматы на молекулярном уровне будут идентичны натуральным, как утверждают ученые, только будут получены благодаря химическим процессам.

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос, так долго мучавший поваров: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Именно этот металл – враг зеленых овощей. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр. Понятие вкуса – одно из ключевых в молекулярной гастрономии. “Если вдуматься, что такое вкус яблока? – размышлял Пьер Ганьер. – Он сложен из многих оттенков вкусов, и каждый из них самодостаточен, а единого вкуса не существует”. С ним согласен Питер Бэрем, специалист по полимерам, профессор физики бристольского университета (Великобритания). “Вкус – чрезвычайная сложная вещь. Старните сахар и шоколад.

Своей сладостью сахар обязан одному виду молекул, а в шоколаде их сотни – одних летучих ароматических соединений более двухсот. В нём и сладость, и горечь, и природная соль, и лёгкая кислинка (результат ферментации какао-бобов) Различные участки языка, нёба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям.

Наиболее восприимчив к сладкому, например, кончик языка, к горькому – его корень, к кислому – края Так что от того, станм мы жевать его или, скажем рассасывать, и будет зависеть наше восприятие шоколада”. По мнению Блюменталя – “Процесс вкуса очень сложен. Мы не только по-разному видим, слышим и чувствуем, но у каждого из нас своё опыт, эмоциональность и воспоминания.

Еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обанияние (самый мощный источник воспоминаний), а также проприоцепцию (воспрятия себя) и память.” В его философию кулинарного искусства входят не только принесшие ему изветсность необычные сочетания вкуса и внешнего вида, но и исследования физиологии и психологии. Ещё одна проблема – сочетаемость вкусов. “Часто продукты хорошо сочетаются между собой потому, что в них присутствуют вкусовые молекулы схожего типа продолжает Питер Бэрем. – Большую часть великолепных сочетаний поварв уже открыли опытным путём, но место для научного эксперимента найдётся всегда.

Что лучше всего оттеняет черную икру? Белый шоколад! Это фееричная комбинация, и Хестон нередко использует её в своём меню. Очень хорошо сочетается горький шоколад и сыр рокфор, клубника и перец и даже цветная капуста с какао-порошком. Этот же принцип работает и в обратную сторону: например, не советую пробовать вместе зеленый базилик и кофе, у которых никаких общих молекул.

В общем, молекулярной гастрономии есть что исследовать!” Однако Пьер Ганьер предостерегает от излишнего увлечения академическим подходом: “По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь физичиские и химические процессы при приготовлении блюда не зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий.” В поисках новых рецептов повара-химимки используют оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химических лабораториях, чем на кухнях.

К примеру, жидкий азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумные устройства. Повар собирает в шприцы дым с гриля, когда жарится мясо, а перед подачей блюда официанты выпускают его на тарелку или впрыскивают в само мясо, чтобы гость получил вкус и аромат костра, на котором оно жарилось.

Или вот перед вами безукоризненная яичница- глазунья. Желток даже растекается, как положено, когда протыкаешь его вилкой. Но пробуешь кусочек и испытываешь восторг и удивление: желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Это и есть кулинарные иллюзии, за которыми приходят гости. Молекулярной кухне все под силу – жидкость превратить в мусс или желе, распушить ее инертным газом до состояния невесомой пены. Интеллектуальные изыски и неортодоксальные технологии дают удивительные сочетания вкусов, например копченого угря со взбитыми карамельными сливками, и совершенно меняют представление о привычных продуктах.

Поэтому не случайно и появление абсолютно прозрачного пельменя, сквозь стенки которого видно начинку из сельдерея.