Содержание 1. Введение. 2. Сырье и производство. 3. Классификация ассортимента. 4. Показатели качества. 5. Упаковка, маркировка и хранение. 6. Правила отпуска товара покупателям. 7. Используемая литература. Введение.За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.
К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясные и мясорастительные консервы которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Консервы имеют высокую колоритность по сравнению с мясом и др мясными продуктами, так как в процессе их изготовления удаляют все несъедобные части. По вкусовым достоинствам и содержанию витаминов они уступают свежему мясу. В них так же содержится в различных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральных элементов как магний, железо, калий, фосфор и витамины А, Д, Е и особенно группы В. Сырье и производство Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые.
Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50 - 70%. В полукопченых 30 - 44% и копченых 23,3 - 39,65%. Основным сырьем для производства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка или шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы.
В качестве вспомогательного сырья используют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж, яйца, сыворотку крови), которые повышают пищевую ценность колбас, также в качестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которые защищают фарш от загрязнения.
Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторые колбасы добавляют лук и чеснок. Колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков, бараньи. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.
Черевы - тонкие кишки. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева - используют для сарделек; бараньи - для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом. Производство колбас состоит из следующих операций: 1. подготовка мяса для приготовления фарша, 2. разделка мясных полутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса, 3. приготовление фарша, 4. перемешивание, 5. набивка в оболочку, 6. скрепление, 7. обжарка, варка, 8. охлаждение.
Классификация ассортимента В ассортимент вареных колбасных изделий входят: К колбасам высшего и первого сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке. Докторская - высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет - бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град. С. (до 5 суток). Молочная - говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар.
Цвет - светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток). К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика. Чайная - колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала.
Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца. Закусочная - приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки. Мясные хлебы - по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре 70 - 150 в течении 2 - 3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов.
К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной. Любительский - готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий. Заказной - готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная - она изготавливается по рецепту чайной колбасы. Сосиски и сардельки - являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”, “Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”. Сливочные - готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус. Харьковская - колбаса состоит из равного количества фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”, расположенного секторами.
В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.
Ливерные колбасы - по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья). Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша.
В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый). Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”. 1-го сорта - вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга. 2-го сорта - Ливерная со шпиком. 3-го сорта - Ливерная и Ливерная вареная. Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов.
В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 - 20 см. Ливерная из печени - содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см. Кровяные колбасы - основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий - кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.
К колбасам высшего сорта относят: “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”. 1 сорта: “Вареная” и “Деликатесная”. 3-го сорта - “Вареная деликатесная” и “Копченая”; 2-го сорта: “Копченая”, “Вареная с перловой крупой”. Копченую колбасу 1-го сорта - приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта.
Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок. Полукопченые колбасы - полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 - 50 в течении 12 - 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток. Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го. К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”. Краковская - колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.
Охотничьи колбаски - по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева.
Длина открученных батонов 16 - 20 см. содержание влаги не более 35%. Польская - колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 - 20 см перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.
Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан. Для того чтобы банки дольше хранились, их покрывают техническим вазели... укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Б... Ассортимент: “Каша с мясом”, “Солянка с мясом”, “Мясо с картофелем”. съедобной части продукта Воды Белков общее количество Жиров Углеводов ...
Продажа. Вареные колбасы в виде прямого, толстого батона рекомендуется нарезать... Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого, прямог... Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Колбасу, имеющую ф... Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя дв...