Практическая часть

Практическая часть. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина «Каравай» Магазин «Каравай» открыт от Кричевского хлебозавода (филиал РУПП «Могилевхлебпром») в котором работают 7 человек: 4 продавца, заведующая магазином, грузчик, уборщица.

Средняя заработная плата составляет - 360 тысяч рублей в месяц. Магазин «Каравай» расположен по адресу: г. Кричев, ул. Комсомольская 129. Режим работы с 800 до 2100 , а в воскресенье с 800 до 2000 , перерыв с 1400 до 1500 часов. По своей направленности магазин « Каравай» является узкоспециализированным. Данный магазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий: 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий.

Также в магазине есть в наличие кондитерские изделия и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены так-же изделия, используемые для профилактики и лечения неко-торых болезней. В магазине имеются два входа-выхода, которые оборудованы охранной сигнализацией (ОПС) на открытие, закрываются они на внутренние замки (1-й вход для покупателей, а второй - служебный). Окна оборудованы охранной сигнализацией (ОПС) на разбитие.

Общая площадь магазина - 180 м2, площадь торгового зала - 100 м2 , подсобные помещения занимают 80 м2 . Торговый зал освещается лампами дневного освещения. В магазине имеются: административное помещение - кабинет заведующей магазином. Бытовые помещения - это раздевалка, комнаты для приема пищи, сан узел. Для хранения товаров имеются отдельные помещения.

Имеется отдельное помещение для приемки товаров. В магазине нет подвальных помещений. Метод продаж - традиционный через прилавок. В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, столы), кассовое оборудование ЭКР - 31 - 02 - 3 машины, холодильное оборудование - в виде прилавков, где поддерживается t от 0 до 80С. Весоизмерительное оборудование - это электронные весы «Дина», грузоподъемностью до 5 килограмм, обыкновенные циферблатные весы - ВНЦ - 10, товарные весы грузоподъемностью до 500 килограмм.

Рекламная работа магазина - это световые витрины, вывески, где указан отделы, в которых можно купить интересующий вас товар. Имеются информационный уголок - где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «О защите прав потребителя», телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах. Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. В магазине имеется книга отзывов и предложений.

Она пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписью директора магазина, вывешена на видном месте. Выдается по первому требованию покупателей. В магазине всегда поддерживается чистота и порядок. В самый разгар лета, когда температура на улице поднимается свыше 30 Со, в магазинах действуют кондиционеры, и покупателей обдувает поток свежего воздуха; в морозные зимние дни комфорт создают тепловентиляторы и тепловые завесы. Оформление магазина «Каравай» представлено в Приложении А. Магазину « Каравай» доводится план на сумму 15 миллионов рублей в месяц, по которому должно быть реализовано хлебобулочных изделий на сумму 7 миллионов в месяц.

Расчет выручки от реализации хлебобулочных изделий за месяц представлен в таблице 2. Таблица 2 - Расчет выручки от реализации хлебобулочных изделий за месяц. Вид продукции Цена за 1 шт. ( с НДС 10%), руб. Объем продажи, шт. Сумма, руб. В % к Итогу Хлеб из ржаной муки 940 685 643900 8,33 Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 960 678 650880 8,43 Хлеб из смеси ржаной обдирной и сеяной муки 870 739 642930 8,32 Хлеб из сеяной муки 910 697 634270 8,19 Хлеб пшеничный из муки первого сорта 890 694 617660 7,98 Хлеб из пшеничной муки высшего сорта 970 710 688700 8,90 Батоны 990 920 910800 11,77 Плетеные изделия 1010 820 828200 10,70 Булки 880 898 790240 10,22 Сайки 890 560 498400 6,44 Сдобные изделия 930 892 829560 10,72 Итого 7735540 100 Из данной таблицы видно, что наибольший удельный вес занимает выручка, полученная от реализации батонов.

Фактическая реализация хлебобулочных изделий увеличилась по сравнению с плановой на 735540 руб. (7735540-70). 2.2 Организация поставки, приемки и размещения на хранение хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» После выпечки на предприятии хлебобулочные изделия укладываются на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки.

Укладка производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы.

Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время на предприятии широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы, используемые на предприятии, соответствуют стандартам.

Они являются безвредными, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Готовую продукцию в магазин «Каравай» предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96. Прием товара в магазин « Каравай» осуществляется через разгрузочную площадку в соответствии с Положением о приемке товаров по количеству и качеству, утвержденном постановлением Кабинета Министров Республики Беларусь от 26 апреля 1996 года №285. Принимая товар в магазин «Каравай», происходит оценка качества органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями.

При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид. По органолептическим показателям хлеб отвечает следующим требованиям: - внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и подрывов; - форма правильная с несколько выгнутой формой.

Окраска хлебобулочных изделий от светло - желтой до коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша; - состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью; - вкус соответствует данным видам хлебобулочных изделий, не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей; - запах хлеба не содержит затхлого и других посторонних запахов. Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращается хлебзаводу.

Прием товара осуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документами при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная (Приложение Б), счет фактура, сертификат соответствия. Материально ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию «О приемке товаров материально - технического назначения и товаров народного потребления», требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должна быть «живая» печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия. Принятые от поставщиков хлебобулочные изделия сразу же подают в торговый зал для продажи. Хлебобулочные изделия не реализованные хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещении на чистых деревянных лотках (допускается также укладка в лотки из полимерных материалов). В магазине « Каравай» применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.

Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. Срок реализации хлебобулочных изделий в магазине соответствует ГОСТу 8227: в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой - не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 ч, упакованного - не более 72 ч, булочных изделий без упаковки - 16-24ч ( в зависимости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке - не более 72 ч. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.

Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. 2.3 Организация продажи хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции.

В магазине « Каравай» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей. Подготовка товара к продаже, как правило, выполняется до открытия магазина и в свободное время от обслуживания покупателей, время, специально отведенное для этого время.

Выкладываются хлеб и хлебобулочные изделия в магазине на полках пристенных шкафов и горках по видам: ржаной, пшеничный и т.д. В основном используется вертикальная выкладка (изделия размещаются на всех полках горки по вертикале). Рядом с товаром ставятся ценники. На ценнике указывается наименование ценника и роспись материально ответственного лица. С рекламной целью указываются поставщики.

В магазине « Каравай» продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упакованы по 1 шт. Продавцы магазина следят, чтобы на всех упакованных изделиях имелась этикетка, на которой было указано: - наименование предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии); - наименование изделия; - масса нетто, кг; - дата (число, месяц) и час изготовления продукции; - срока реализации; - обозначения настоящего стандарта; - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.

Маркировка всех хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» соответствует СТБ 639 Обслуживаются покупатели в магазине «Каравай» через прилавок. В начале выясняется спрос покупателя. Если требуется, продавцами дается дополнительная консультация, затем производится расчет через кассовый аппарат ЭКР - 31 - 02. Продавец, он же и кассир, берет деньги у покупателя, назвав сумму, и сразу до окончательного расчета в денежный ящик их не кладет. Выбивает на кассе сумму покупки, подает покупателю сразу чек и сдачу, только потом кладет деньги в денежный ящик. Покупатель обязан сразу проверять правильность подсчета стоимости покупки.

Чек гасится путем накалывания или надрыва. На чеке указывается: Название организации № кассы Сумма Итого Дата и время, № чека Покупателей в магазине очень много. Они постоянные. Поэтому отношения продавцов и покупателей очень теплые и радушные. Их провожают со словами «Спасибо за покупку, приходите к нам еще». 2.4 Оценка эффективности продажи хлебобулочных изделий в магазине «Каравай». Для определения оценки эффективности продажи хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» были проведены три проверки: 01.08.07г, 01.09.07г, 01.10.07г Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий (30- хлеб, 15- булочные изделия). Рассчитаем коэффициент широты, коэффициент полноты, коэффициент устойчивости и новизну ассортимента.

Рассчитаем коэффициент широты по формуле (1). По данным журнала «Каравай» в Республике Беларуси выпускается более 200 видов хлебобулочных изделий.

Тогда: Кш = 45/200=0,225 В магазине «Каравай» наибольшим спросом пользуются хлебобулочные изделия: - из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»; - из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Свислочский», хлеб «Крестьянский», хлеб « Дзвінскі гасцінец», хлеб «Радушный», хлеб «Классический»; - из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб « Сонейка»; - булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новогрудская», сдоба «Росинка», сдоба «Очарование», батон «Европейский»). Для выяснение удовлетворения спроса покупателей рассчитаем коэффициент полноты по формуле (2) Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06 Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Каравай», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.

Рассчитаем коэффициент устойчивости по формуле (3). В магазине «Каравай» устойчивым спросом пользуется 19 видов хлебобулочных изделий. Тогда: Ку = =0,42 Рассчитаем коэффициент стабильности по формуле (4) Кс=47+46+48/45*3=1,04 Вывод: коэффициент стабильности больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в магазине стабилен.

Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов хлебобулочных изделий не было. ( Новые виды хлебобулочных изделий в магазин поступают в январе и июле). Для определения эффективности продажи хлебобулочных изделий и оценки текущего покупательского спроса на хлебобулочные изделия в магазине «Каравай » г. Кричева было проведено анкетирование 60 покупателей.

Анкета представлена в Приложении В. На поставленные вопросы были получены ответы: 1. Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий показала, что 78% опрошенных считают представленный ассортимент широким, 18% потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% узким. 2. Выбор места покупки хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы.

Второй по значимости фактор (32%) свежесть и ассортимент хлеба и только 3% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. 3. Анализируя частоту совершения покупок хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 35% один раз в два дня и только 9% один раз в три дня и реже. 4. Предлагаемый сегодня производителями развес хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% он не удовлетворяет.

Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей. 5. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения.

Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта. 6. На вопрос о необходимости дальнейшего расширения ассортимента хлебобулочных изделий 43% опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расширять ассортимент изделий, 30% - ассортимент считают достаточным, для остальных 27% ассортимент не имеет значения. 7. Анализируя ответ на вопрос об интересе покупателей к составу хлебобулочных изделий необходимо отметить, что большая часть опрошенных (61%) не интересуется составом , 20% - интересуется, для остальных 19% состав не имеет значения. 8. Отвечая на вопрос о том, всегда ли покупатели советуются с продавцом при выборе хлебобулочных изделий, большинство покупателей (67%) ответило отрицательно, 26% - всегда советуются, 7% - иногда. 9. При ответе на вопрос о графике завоза хлебобулочных изделий мы получили такие данные: в основном (а это 65%) покупателей не устраивает график завоза, 25% - иногда устраивает, и только 10% устраивает график. Следовательно, необходим пересмотр графика завоза хлебобулочных изделий. 10. Отвечая на вопрос, нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43% опрошенных ответили положительно, 40% - ответили, что хлебобулочные изделия в рекламе не нуждаются, 17% - иногда нуждаются.

Из полученных ответов мы можем сделать вывод, что пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния магазина « Каравай» и быстрой реализации данных товаров.

Для выявления эффективности продажи хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» было проведено сравнение объемов сбыта продукции.

Данные представлены в таблице 3. Таблица 3 - Объемы сбыта хлебобулочных изделий Наименование на 1.08.07, кг на 1.09.07, кг на 1.10.07, кг Хлеб 1120 1150 1190 Булочные изделия 1330 1410 1420 Итого 2450 2560 2610 Из таблицы видно, что объем сбыта хлебобулочных изделий, увеличился на 160 кг. (2610-2450). Значит продажа хлебобулочных изделий в магазине «Каравай» является эффективной. 2.5 Совершенствование продажи хлебобулочных изделий в магазине «Каравай». Для привлечения покупателей в магазин « Каравай» необходимо пересмотреть метод продажи товаров, так как продажа товаров на основе самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров.

Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров.

Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами.

Поэтому требуется рационализация расчетных операций на основе использования современных высокопроизводительных контрольно-кассовых машинах, правильная организация труда кассиров-операционистов, повышение их квалификации, определение оптимального количества касс с учетом интенсивности покупательских потоков. При торговле по методу самообслуживания следует особо выделить информационную функцию рекламы. Реклама должна рассказывать покупателю о свойствах, особенностях товаров, их цене, помочь сориентироваться в широком ассортименте товаров в процессе выбора покупки. В магазинах самообслуживания выкладка товаров используется как средство рекламы /6/. Для насыщения потребительского рынка хлебобулочными изделиями, улучшения состояния магазина «Каравай» и быстрой реализации данных товаров необходимо: - пересмотреть график работы магазина «Каравай». В данный момент магазин работает с перерывом на обед с 14оо до 15оо. Работе магазина без обеда позволяет покупателям посещать магазин в течение дня; - проведение целенаправленной работы с предприятиями-изготовителями по увеличению и обновлению ассортимента товаров; - организация различных выставок и дегустаций продукции.

Покупателю важно знать, какой товар он приобретает, а потому он живо откликается на различные выставки-продажи, дегустации; - продавцам своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей; - необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями; - увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке. Это обеспечит более высокую гигиеничность и дольше сохранит свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта; - улучшить качество обслуживания покупателей; - осуществлять тщательный отбор и соответствующую подготовку своего персонала.