Федеральное агентство по сельскому хозяйству РФ Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет Технологический институт Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения КУРСОВАЯ РАБОТА на тему "Особенности производства кисломолочных напитков" Светикова Егора Сергеевича Руководитель: ст. преподаватель Блинникова Ольга Михайловна Допущен к защите Защищена на " " (подпись, дата) Мичуринск - Наукоград 2008 г. Содержание Введение 1. Ассортимент кисломолочных напитков 2. Биотехнология кисломолочных напитков 3. Технологический процесс производства кисломолочных напитков 3.1 Общая схема производства 3.2 Резервуарный способ 3.3 Термостатный способ 4. Дефекты, охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков 5. Требования к наполнителям Заключение Список литературы Введение Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.
При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта.
В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.
Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. (2,6) Цель: рассмотреть производство наиболее распространённых кисломолочных напитков.
Задача: выявить технологические особенности производства. 1.
(10) Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кисл... Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термоф... Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением ... .
Технологический процесс производства кисломолочных напитков 3.1 Общая ... Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созре... Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в... Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных нап...
Заключение Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.
При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов. При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.
При резервуарном способе - заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемое с 1 м2 производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация. Кроме того в для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогашения их бифидокультурами, витаминами и т д. Список литературы Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов.
Качество и безопасность. Учеб справ. пособие. Дунченко Н.И Храмцов А.Г Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477с. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. Колесник А.А Елизарова Л.Г 3-е издание перераб. и доп М.: Экономика, 1990-287с. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.
Касторкин М.С Кузьмина В.А Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных М.: Издательский центр "Академия" 2003 - 288с Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н Храмцов А.Г Волокитина З.В Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной М.: КолосС, 2008 455с. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Учебник 3-е изд М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2007 488с. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие.
Калинина Л.В Ганина В.И Дунченко Н.И СПб.: ГИОРД, 2008 248с. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П Шуб И.С Аношина О.М и др.; Под редакцией А.П. Нечаева М.: КолосС 2007 - 768с Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных производств. Твердохлеб Г.В Диланян З.Х Чепулаева Л.В Шиллер Г.Г М.: Агропромиздат, 1991-463с. Шалыгина А.М Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов М.: КолосС, 2007 199с. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.
В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др М.: ИНФРА-М, 2001 544с Сенченко Б.С. "Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения" Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001.