Реферат Курсовая Конспект
Работа сделанна в 2008 году
Способы обработки мясных консервов на производстве - Курсовая Работа, раздел Торговля, - 2008 год - Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром" Способы Обработки Мясных Консервов На Производстве. С Помощью Высоких Темпера...
|
Способы обработки мясных консервов на производстве. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. Пастеризация: обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С ( 65-85°С, иногда 93°С ). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации ( 2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией.
Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация: тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим.
Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут. Стерилизация токами ультра высокой частоты ( УВЧ ) и сверх высокой частоты ( СВЧ ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц.
Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10 - 20 раз. Ультразвуковые волны: ( волны с собственной частотой свыше 20 кГц ) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление: При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации задерживается рост всех микробов.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
II. Практическая часть. 1. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов 2.… Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и международных… Продукция ОАО «БурятМясоПром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Способы обработки мясных консервов на производстве
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов