Планировка доступа. Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана.
В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Входы в ресторан должны быть легко различаемыми, удобными, свободными от опасных вещей и соответствовать своему назначению. Следует позаботиться о: - клиентах, приходящих с улицы: пешком, на машине, такси или на поезде; - клиентах, приходящих из других частей здания; - рабочем персонале надо оборудовать вход нужными средствами обслуживания; - отходах и мусоре, т. е. о хранении и уборке.
Требования к парковке варьируются в зависимости от типа ресторана, его расположения и стандартов местной планировки. Сооружение стоянки, возможность занять землю, уборка, конструкция, дренаж, отметки и освещение стоят дорого. Для загородного ресторана стоянка должна занимать площадь в 2 3 раза большую площади здания. Подход к оборудованию доставки, хранения продуктов и сбора мусора не должен находиться рядом с местом нахождения клиентов.
Требования к входу для персонала зависят от размера и характера заведения. В отелях, учреждениях и увеселительных заведениях обычно имеется отдельный вход для персонала, с вахтенным надзором, средствами для записи времени прихода на работу и другим оборудованием для обслуги (раздевалки, личные ящики, туалеты (унитаз и сантехника), соответствующие требованиям закона). Главный вход должен быть четко виден и по возможности соответствовать общему интерьеру.
Дизайн входной двери и окружающей обстановки должен соответствовать типу ресторана и удовлетворять требованиям функциональности. Основные требования включают: - ширину: она должна быть пропорциональна размеру фасада и количеству входящих посетителей. Требования противопожарной безопасности: одиночная дверь 840 мм -914 мм; двойная дверь до 1500 мм для больших ресторанов быстрого питания и отелей; - двери: двойные двери предпочтительнее, но их число внутри здания следует сократить; - конструкцию (безопасность; усиленное стекло или внутренний металлический экран для большей надежности) с двойной системой замков; - стиль: на двери или дверных ручках может быть изображен логотип компании.
Для ресторанов высокого класса часто используется более традиционный дизайн; - прочность: необходима устойчивость к ударам, царапинам и погоде. Дизайн может включать в себя защитные панели; - вентиляцию: можно установить кондиционер или конвенционный обогреватель в качестве воздушной завесы; - защиту: над дверью должны быть крыша или навес.
Площадь в 2 кв. м минимальна для 2 4 человек; - информацию: меню может висеть на стене за стеклом или в окне. На покупателей большое влияние оказывают иллюстрированные меню. Лестницы, коридоры и двери, в случае пожара, также служат путями выхода и должны соответствовать требованиям безопасности (расположение, дизайн, конструкция, защита, облицовка). 2. Виды торговых помещений, интерьер К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль - холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Интерьер ресторана включает планировочно - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров.
Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана. Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.) При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д. Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле.
Здесь же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация о составе оркестра, солистах, музыкальной программе.
В больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов. 2.1 Вестибюль Вестибюль это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей.
В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара: и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана.
Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3 0,4 м на одно посадочное место). В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров и т.д. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана. 2.2 Гардероб Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки.
Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви. При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор. 2.3 Туалетные комнаты Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. В ресторане «люкс» и высшего класса гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви. 2.4