Обзор производства тихих вин

Обзор производства тихих вин. Виноделы утверждают: для того, чтобы получить настоящее хорошее вино, надо замешивать его на любви. Быть может, именно поэтому на романтические встречи мы покупаем именно вино. Только оно одно из всех алкогольных напитков в состоянии отразить и передать всю палитру чувств человека.

Тихое, головокружительно пьянящее десертное вино. Яркое, искристое, радостное, "взрывоопасное" шампанское - игристое вино. Сдержанное, "немногословное", многообещающе надежное, как солидный человек - коллекционное крепленое вино. Утонченно равнодушное - сухое. Все вина можно разделить на группы по нескольким показателям. По используемому сырью - виноградные и плодово-ягодные. По своему составу виноградные вина делят на сортовые и купажные (сортовые вырабатывают из одного сорта винограда, а купажные - из смеси разных сортов). В зависимости от качества вина бывают ординарные, марочные и коллекционные.

Разница заключается во времени выдержки. Если ординарные вина выпускают уже через три месяца после переработки винограда, то марочные выдерживают в дубовых бочках, бутах, эмалированных сосудах с дубовой клепкой не менее полутора лет. Коллекционные же вина отличаются от марочных тем, что после выдержки в дубовых емкостях и розлива в бутылки их не отправляют в торговые точки, а выдерживают еще не менее трех лет. По категории (и процентному соотношению сахара) вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, крепленые и десертные.

По виду (характеру) - на тихие и игристые. Кроме того, по способу производства вина бывают натуральные и порошковые. Названия говорят о себе сами. Первые изготавливают из свежего сырья (винограда), причем с момента сбора ягод до начала их переработки по правилам должно пройти не более двух часов.

Вторые восстанавливают из порошка, полученного методом сублимационной сушки готового продукта. Себестоимость таких напитков гораздо меньше, чем произведенных из натуральных виноградных материалов. И что бы ни говорили о непростой технологии производства, коллекционных порошковых вин не бывает. К тому же данная технология изготовления вин в Украине не легализована. Основной проблемой для украинских винодельческих предприятий в 2007 году стал поиск сырья.

Специалисты ищут варианты диверсификации поставок виноматериалов и снижения импортозависимости отрасли. Итоги прошлых лет (да и результаты первых месяцев работы украинских виноделов в этом году) внешне выглядят весьма обнадеживающими. Прирост производства тихих вин достиг 7,4 процента до 16.52 млн. дал [диаграмма 2.1]. Однако обращает на себя внимание тот факт, что из 79 зарегистрированных в 2006г. производителей только 16 производят более 400 тыс. дал в год. При этом доля предприятий с меньшим объемом производства тает на глазах если в 2005г. они выпустили 42.3 процента от общего объема тихих вин, то в 2007г всего 27,3 процента.

Более того, цена оптовых лицензий (50грн. в год) фактически ставит крест на существовании винодельческих предприятий с объемом производства до 100 тыс. дал в год». Таких в 2006 году насчитывалось 54, т.е. около 70 процентов ныне работающих. Логично предположить, что уже в 2008г. на рынке останутся лишь немногие из этих виноделов[диаграмма 2.2]. Конечно, столь высокая стоимость лицензирования не влияет на работу предприятий, входящих в состав крупных корпораций и холдингов.

Но не все могут попасть под их опеку - нерешенность вопроса относительно частной собственности на землю обусловливает весьма низкую заинтересованность крупного бизнеса в приобретении винодельческих предприятий. Что касается предприятий с полным циклом, но ограниченным финансовым ресурсом, то, сегодня предприятия, всегда имевшие полный цикл производства, превращаются в предприятия первичного виноделия.

Вместе с тем, рассматривая общую картину производства, можно заметить, что на рынке нет производителей с долей, превышающей 10 процентов общего объема производства. Все это, говорит о том, что в Украине не сформировался ни вариант европейского рынка вина (четкое позиционирование массы небольших производителей по признаку местности), ни вариант производства Нового Света (мощные производители, ориентированные на выпуск сортовых вин, проводящие собственную экспансию на внешние рынки). Причиной такой ситуации стал хронический дефицит сырья для винодельческой отрасли.

Большая часть виноделов вынуждена импортировать (или покупать в других регионах Украины) предлагаемое сырье и не способна поддерживать четкое сортовое позиционирование. Те же предприятия, которые используют "стабильные" отечественные виноматериалы, не могут нарастить производство до значительного уровня ввиду недостатка сырья. На радость украинским виноделам, зима 2007 года ничем не напоминала зиму 2006-го не было уже ставших привычными потерь части плодоносящей лозы из-за непродолжительных резких спадов температуры. Правда, столь "тепличные" условия могут способствовать активному размножению вредителей, но эта проблема в конечном итоге может быть решена посредством дополнительной обработки ядохимикатами.

Пока виноградари не заявляли о нехватке пестицидов. В результате валовой сбор винограда в 2007г. ожидался на уровне 2005г. (440-450 тыс.т). При этом стоит отметить, что растущий в последние годы спрос на виноматериалы стал причиной столь же постоянного увеличения промпереработки урожая для нужд виноделия.

Однако виноделы справедливо обращают внимание на то, что описанные условия окажут благоприятное влияние на винный рынок лишь вначале 2008г когда новые виноматериалы пройдут предварительную выдержку. Поэтому проблемы дефицита сырья, обозначившиеся еще в 2006 году, пришлось решать весь 2007г. Дефицит отечественного сырья для производства тихих виноградных вин сегодня составляет до 70 процентов от общей потребности отрасли.

Виноделы в массе своей просто не рискуют инвестировать в посадку виноградников, пока в Украине отсутствует частная собственность на землю (в Молдавии, где рынок земли уже функционирует, только лизинговых операций по сельхозтехнике для виноградарства в 2006г. проведено примерно на $100 млн). Поэтому, даже при успешных результатах сезона виноградарства-2007 сырьевая импорто - зависимость украинского виноделия все равно сохранится. Проблему диверсификации поставок сырья (и, как следствие, поиска однородных качественных виноматериалов) можно решить путем уменьшения ввозных пошлин на виноградное вино и виноматериалы". Ныне действующая пошлина (EUR2 за 1л) приводит к тому, что отечественные производители вина или вынуждены пользоваться молдавским сырьем, или закупать случайные партии европейских виноматериалов с последующим их беспошлинным ввозом через Молдавию и Грузию.

Соответствующий законопроект, предусматривающий снижение пошлины до EUR0,2, уже зарегистрирован (№3310) в парламенте, но при нынешней политической ситуации его судьба остается туманной, хотя он и поддержан профильным комитетом ВР. Помимо вышеперечисленных проблем украинского виноделия, вначале 2007 г. резко усилилась отрицательная динамика экспорта отечественных тихих вин. Так, за февраль-март 2007г. экспорт украинских вин в РФ составил 103 тыс. дал, в то время как за аналогичный период 2006г. 204тыс. дал. Впервые в законодательном порядке введено понятие о зонах виноградарства и о том, какой виноград может там расти, то есть о районированном винограде для каждой конкретной украинской зоны виноградарства.

Определен порядок содержания виноградников, введено положение о государственной переписи виноградников, определены требования к качеству сырья, регламентируется само производство вина. Важно то, что устанавливается строгий учет количества выращенного винограда и произведенного из него виноматериала. 2.2