Отчет по преддипломной производственной практике

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ Введение стр. 3 Общие правила поведения за столом стр. 4 Пользование столовыми приборами стр. 6 Как правильно есть стр. 7 Как правильно употреблять напитки стр. 10 Характеристика предприятия стр. 12 Тип предприятия стр. 12 Подготовка зала к обслуживанию стр. 13 Виды сервиса стр. 17 Расчет с посетителями стр. 19 Прощание с гостями стр. 20 Организация обслуживания посетителей стр. 21 Порядок обслуживания стр. 21 Встреча гостей стр. 22 Разворачивание салфеток стр. 23 Подача воды стр. 24 Подача хлеба стр. 25 Подача аперитивов стр. 26 Представление меню стр. 27 Техника приема заказов стр. 28 Корректировка сервировки стола стр. 30 Использование сервировочной тарелки стр. 31 Правила подачи блюд стр. 32 Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков стр. 32 Подача холодных блюд и закусок стр. 34 Правила подачи горячих закусок стр. 35 Правила подачи супов стр. 36 Правила подачи вторых горячих блюд стр. 37 Правила подачи сладких блюд стр. 38 Посуда для подачи десерта стр. 40 Правила подачи горячих и холодных напитков стр. 41 Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам стр. 42 Организация снабжения предприятия сырьем и характеристика складского хозяйства стр. 44 Источники снабжения стр. 44 Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов стр. 46 Приемка продовольственных товаров стр. 48 Проверка фактических остатков стр. 50 Организация работы производства стр. 52 Должностная инструкция на заведующего производством стр. 52 Меню развлекательного комплекса стр. 54 Бракераж готовых изделий стр. 58 Заключение стр. 61 Организация руководства и контроля на предприятии стр. 61 Список используемой литературы и источников информации стр. 62 Изящество потребно не в одних искусствах, но во всех делах человеческих. Эразм Роттердамский Введение.

На современном этапе общественное питание в целом развивается стабильно и в положительную сторону улучшается качество продукции, вводятся новые, необычные формы обслуживания Гостей и т.д Если взять какое-либо предприятие общественного питания отдельно, то однозначно сказать, что это предприятие ждет колоссальный успех - нельзя, т.к. на успешность предприятия влияют множество факторов например, наличие и количество конкурентов, удаленность от жилых районов города, схема проезда к предприятию, профессионализм и квалификация сотрудников и др Яркий пример падения предприятия - РК . Причины упадка появление конкурента в лице развлекательного комплекса BABYLON ВАВИЛОН , задержки выплаты заработной платы, а также неоднократная смена высшего руководства. Чтобы поднять предприятие проводятся различные шоу-программы, акции, скидки для студентов в определенные дни, концерты российских звезд эстрады и телевидения, стабилизируется выплата оплаты труда сотрудников комплекса и т.д.

Общие правила поведения за столом

Женщина может позволить себе ненадолго опереться на стол локтем. После... Окружающих шокирует, если кто-то ест с откровенной жадностью или, наоб... Нередко бываешь свидетелем нарочитой, показной чистоплотности, когда п... Как же тогда поступать? На этот счет в одном из современных руководств... Нельзя садиться к столу с сигаретой.

Пользование столовыми приборами

Прежде всего, нужно запомнить, что все приборы - ножи и ложки, располо... Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки упирался в ладонь... Вилку при пользовании ею рекомендуется держать в левой руке зубцами вн... Остальные пальцы следует прижать к ладони. Если к некоторым блюдам подают только вилку, ее держат в правой руке.

Как правильно есть

Как правильно есть. Используя при еде птицы нож и вилку, не обязательно в поте лица жонгли... Затем отделяем позвоночник, откладываем его в сторону и съедаем вторую... Масло берем из масленки на край своей тарелки и намазываем специальным... Можно очистить весь, а потом кружочками отрезать и есть с помощью приб...

Как правильно употреблять напитки

Почти все напитки пьют небольшими глотками. Причем к разным блюдам по вкусовому сочетанию рекомендуются различные ... Это самая благоприятная для их употребления температура. Шампанское по... С древних времен у нас существует обычай чокаться перед тем, как выпит... Чокающиеся должны смотреть только друг другу в глаза. Взгляд должен бы...

Характеристика предприятия

Характеристика предприятия.

Тип предприятия

Главная цель комплекса - организовать досуг и приятный, веселый отдых ... В основном контингент обслуживаемых Гостей - это молодежь, а также сос... В данном развлекательном комплексе находятся несколько баров, ресторан... Маяковского. Я проходил преддипломную производственную практику в развлекательном к...

Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из е... Столы используются 2-4-6 местные. 6-ти местные - у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одно... Виды сервиса. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Расчет с посетителями

Он должен быть всегда наготове. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами... Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя от к... Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетны... Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживани...

Прощание с гостями

Прощание с гостями. Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им Доброго вечера и поблагодарить за приход.

Организация обслуживания посетителей

Организация обслуживания посетителей. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. Встреча гостей при входе в зал. Приветствие. Проводите гостей к столу.

Разворачивание салфеток

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды

Подача воды. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол... Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и ра... В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому ... Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официан...

Подача хлеба

Подача хлеба.

Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов

Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, вхо... Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбужд... Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения товара. Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы ...

Техника приема заказов

Техника приема заказов. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также... Давать информацию кассиру по подготовке счетов 2. Вести учет расходуемых продуктов и напитков 3. Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета. В развлек...

Корректировка сервировки стола

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается а... Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на к... Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяин... Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основно...

Использование сервировочной тарелки

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей - приборов, солонок и т.д. Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой.

Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

Правила подачи блюд

Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет прибор... С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает сод... В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется... Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 С.

Подача холодных блюд и закусок

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок дол... Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав б... Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожков... Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайн... При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный при...

Правила подачи горячих закусок

Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чай... Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась с... Правила подачи супов.

Правила подачи вторых горячих блюд

Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора ... Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми ... В обнос - когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетит... Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приб... Правила подачи вторых горячих блюд.

Правила подачи сладких блюд

Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондите... Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и ... Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. рисунок, их следует, затем перенести на место убранных столовых прибор...

Посуда для подачи десерта

К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты кремы, кисели, желе, компоты - подают в стеклянных ва... К холодным десертам подается чайная ложка. Посуда для подачи десерта. Горячие десерты омлеты, блинчики, оладьи, ш... Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических...

Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк и... Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, бе... Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на... Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на котор...

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам

Вина, возбуждающие аппетит аперитивы, подают до приема основных блюд. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12 С. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Ф... Десертные вина, охлажденные до 10-12 С, наливают в мадерные рюмки.

Организация снабжения предприятия сырьем и характеристика складского хозяйства

Организация снабжения предприятия сырьем и характеристика складского хозяйства.

Источники снабжения

Источники снабжения. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать... Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производител... Оптовые плодоовощные базы. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующ...

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

Организация снабжения. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а та... Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик - предп... используется транзитная форма, для не скоропортящихся - складская, а в...

Приемка продовольственных товаров

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также ... Определение веса или объема навалочных материалов допускается производ... Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмично... В соответствии с законом О защите прав потребителей и санитарными норм... По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и денежн...

Организация работы производства

Организация работы производства.

Должностная инструкция на заведующего производством

Должностная инструкция на заведующего производством. 7. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления... 2. 1.

Меню развлекательного комплекса

Подается с хреном Закуска грибная 240 50 240-00 Опята, шампиньоны, кра... Экологически чистый продукт, произведенный из породы черных свиней, вы... Подаются с соусом Блю-Чиз Ризотто с курицей 380 25 330-00 Рис Арборио ... Подается с виноградом и финиками Чипсы с соусом Сальса 100 80 180-00 Ч... Гарнируется блюдо обжаренными овощами цукини, баклажан и паприка Стейк...

Бракераж готовых изделий

д В предприятиях, изготовляющих блюда и кулинарные изделия одновременн... В предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты и кулинарные изделия для с... Установлены следующие оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой ... Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имею... В предприятиях периодически проводятся технологические конференции с п...

Организация руководства и контроля на предприятии

Организация руководства и контроля на предприятии. Контроль за надлежащим исполнением трудовых обязанностей, в первую оче... Не последнее место в руководстве занимает управляющий развлекательным ... бар-менеджер суши-бара, менеджер Стейк Хауса, администратор зала Карао... На предприятии, практически во всех подразделениях, сотрудниками компл...

Список используемой литературы и источников информации

Свои собственные интеллектуальные и аналитические способности 2. Панова, Издательско-торговая корпорация Дашков и К , г. 7. Усов, Издательство Высшая школа, г. 8.