ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ План-задание По предмету: "Организация производства и обслуживания" Раздел: Курсовое проектирование Тема курсового проекта: Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни Студента 2 курса Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С. Руководитель-консультант Стахно Н.Д. г. Симферополь Содержание расчетно-пояснительной записки Содержание расчетно-пояснительной записки 1. Технико-экономическое обоснование Климат, природа в Черноморском Отдых и лечение в Черноморском 2. Характеристика заведения Характеристика предприятия Характеристика цеха 3. Технологические расчеты Определение количества потребителей Составление графика загрузки зала Определение количества блюд, реализуемых за день Расчет количества блюд по группам Расчет количества прочей продукции собственного производства Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню Ассортиментный минимум блюд Составление плана-меню Составление производственной программы Расчет потребности сырья Заключение Литература 1. Технико-экономическое обоснование Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря. Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33. Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г) Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г) Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.
Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове.
Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.
Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э). Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.
Климат, природа в Черноморском Природа и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения.
Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека. Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам.По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи Наиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением.
В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря). Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем.Отдых и лечение в Черноморском Отдых в Черноморском обойдется вам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристических объектов и достопримечательностей.
Черноморское - хорошее место отдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные, мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнится вам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края. Недалеко от Черноморского есть три соленых озера - Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективно используются в лечебных целях.Расположение Черноморского в бухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановления здоровья.
Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза в сутки, что создает на берегу естественный ингаляторий - воздух содержит большое количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном 2. Характеристика заведения Характеристика предприятия Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях". Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов.
Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет. Мебель - столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала. Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи. Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту.Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров.
Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз. Применяется форма обслуживания официантами. Характеристика цеха Общие сведения.Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха. До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха. Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад.
Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами.
Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция.
Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.
В горячем цехе выделяют следующие технологические линии: Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно. Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.Выделяются участки Для жарения и пассировки продукта Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов Для приготовления гарниров и каш 1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой 2-стол производственный 3-весы настольные 4-стол с моечной ванной 5-вставка 6-плита электрическая 7-шкаф жарочный 8-фритюрница Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд. 3. Технологические расчеты Определение количества потребителей N=P*h=50*5,5=275 где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день. Составление графика загрузки зала Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.
Таблица 3. График загрузки зала ресторана.
На 50 мест. Часы работы Оборачиваемость % загрузки Количество 11.00-12.00 1 30 15 12.00-13.00 1 40 20 13.00-14.00 1 60 30 14.00-15.00 1 70 35 15.00-16.00 1 60 30 16.00-17.00 1 50 25 17.00-18.00 1 60 30 18.00-19.00 0.4 70 14 19.00-20.00 0.4 90 18 20.00-21.00 0.4 90 18 21.00-22.00 0.4 80 16 22.00-23.00 0.4 70 14 23.00-24.00 0.4 50 10 Определение количества блюд, реализуемых за день n=N*m=3,5*275=963 где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.
Расчет количества блюд по группам n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385 n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55 Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день Наименование Коэффициент потребления Количество блюд Суммарный коэффициент потребления 3,5 275 Холодные блюда и закуски 1,2 330 Супы 0,7 193 Вторые блюда 1,4 385 Сладкие блюда 0,2 55 Расчет количества прочей продукции собственного производства Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. n = N*n1, где n - общее количество прочей продукции собственного производства; N - количество посетителей; n1 - норма потребления одним посетителем.
Расчеты сводим в таблицу. Таблица 5. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.Наименование Единица измерения Коэффициент потребления Общее количество Горячие напитки л 0,05 13.75 Чай л 0,01 2.75 Кофе л 0,035 9.625 Какао, шоколад л 0,005 1.375 Таблица 6 Количество покупных товаров Наименование Единица измерения Коэффициент потребления Общее количество Холодные напитки л 0.25 68.75 Фруктовые воды л 0.09 24.75 Минеральные воды л 0.14 38.5 Натуральные соки л 0.02 5.5 Хлебобулочные изделия г 150 41250 Ржаной хлеб г 50 13750 Пшеничный хлеб г 100 27500 Мучные кондитерские изделия шт 0.5 138 Конфеты, печенье кг 0.02 5.5 Фрукты кг 0.075 20.625 Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 7. Процентное соотношение блюд для плана-меню Наименование Общее количество % Расчетное количество Холодные 330 Рыбные 40 132 Мясные 25 82 Овощные салаты и винегреты 20 66 Молоко.
Кисломолочные продукты и бутерброды 15 50 Супы 193 Заправочные, в том числе: 87 168 Мясные 50 84 Рыбные 40 67 Овощные 10 17 Прозрачные 10 19 Молочные 3 6 Вторые 385 Рыбные 20 77 Мясные 60 231 Овощные 10 39 Крупяные и мучные 5 19 Яичные и молочные 5 19 Сладкие 55 Холодные 95 52 Горячие 5 3 Ассортиментный минимум блюд Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня. Таблица 8. Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса Наименование Количество, кг Холодные блюда и закуски.
Из рыбных гастрономических продуктов 1 Из рыбы собственного производства 1 Ассорти рыбное с овощами 1 Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др. 3 Из мясных гастрономических продуктов 1 Из мяса, птицы, кролика собственного производства. 1 Из яиц, творога 2 Кисломолочные продукты 1 Горячие закуски.
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов 1 - 2 Первые блюда. Прозрачные 1 Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др. 2 Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие 1 Вторые блюда. Из рыбы и рыбопродуктов 1 - 2 Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика 4 Из картофеля, овощей, грибов 2 Из муки, круп, макаронных изделий 1 Из яиц, творога 1 Сладкие блюда.Узвары, компоты, кисели 2 Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями 2 Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др. 1 - 2 Мороженое с гарнирами 2 Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной 2 Горячие напитки.
Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др кофе.] 5 Кофе, шоколад, какао 2 Холодные напитки. Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные 2 Соки 5 Мучные и кондитерские изделия.Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба 3 Пирожные, торты нарезные 3 Составление плана-меню План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия.
План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров.Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9. Утверждаю Директор И.О. Фамилия " " 20 План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях", на 20.07.2010 г. № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество Холодные блюда и закуски Икра рыбы осетровых пород 50 30 1,62 Карп с медом 150 42 1,63/1,356 Рулет рыбный заливной 150 60 1,40 Салат "Подольский" 100 16 1,34 Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом 100 25 1,25 Рулет из чернослива с грибами 100 25 1,71 Рулет по-Винницки 100 40 1,73 Рулет деликатесный из курицы 100/100 42 1,88 Закуска по-Верещаковски 180 20 1,89 Закуска "Оригинальная" 100 10 Сыр швейцарский 50 20 Горячие закуски 1,298 Печень шпигованная салом 100 31 1, 192 Картофель запеченный в кожуре, с салом 115 10 Первые блюда 1,241/1,466 Бульон из кур прозрачный с рисом 300 19 1,99/1,100 Борщ украинский с пампушками 300 84 1,120 Капустняк с грибами 300 17 1,153/1,154 Суп молочный по-Полесски 300 6 Вторые блюда 1,241/1,466 Осетрина в блинчиках 165 77 1,251/1,324 Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным 285 45 1,293/1,370 Баранина по-Крымски 240 35 1,296 Голубцы украинские 275 20 1,311/1,379 Душенина по-Запорожски 250 60 1,319 Утка по-селянски 330 40 1,168 Овощи по-карпатски 250 10 1,164 Кабачки тушеные с картофелем 250 19 1,213 Крупеня грибная 150 19 1,222 Яичница с шампиньонами 200 11 1,231 Кольца творожные 81 8 Сладкие блюда 1,396 Компот " Пражский" 200 10 1,397 Кисель из ягод 200 10 1,398 Киселица 200 11 1,399 Пенник из творога 100/30 5 Мороженное пломбир с орехами 220 8 Мороженное пломбир с ягодами 220 8 1,411 Пудинг из груш 100 3 1,403 Яблоки, фаршированные творогом 150 1 Горячие напитки 1,426 Чай по-северски 200 4 1,428 Напиток ароматный 200 3 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 3 945 Чай со славками 175/25/22,5 2 943 Чай с медом 200/40 2 1,430 Кофе "Сюрприз" 100 50 949 Кофе черный с коньяком и лимоном 100/15/7/25 46 Холодные напитки 1,421 Ряженка 200 1,429 Напиток из шиповника 200 Сок яблочный осветленный 200 10 Сок мультифруктовый 200 5 Сок персиковый 200 5 Сок томатный 200 8 Мучные кондитерские изделия 1,473 Блинчики польские со сметаной 200 18 1026/1069 Пирожки печеные с творогом 100 20 1026/1071 Пирожки печеные с яблоками 100 20 1,476 Сочники 230 20 1,477 Вертун с яблоками 200 30 Торт листопад 100 30 Составление производственной программы Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 10. Производственная программа горячего цеха. № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество 1,298 Печень шпигованная салом 100 31 1, 192 Картофель запеченный в кожуре, с салом 115 10 1,241/1,466 Бульон из кур прозрачный с рисом 250/50 19 1,99/1,100 Борщ украинский с пампушками 300 84 1,120 Капустняк с грибами 300 17 1,153/1,154 Суп молочный по-Полесски 300 6 1,241/1,466 Осетрина в блинчиках 165 77 1,251/1,324 Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным 285 45 1,293 Баранина по-Крымски 240 35 1,296 Голубцы украинские 275 20 1,311 Душенина по-Запорожски 250 60 1,319 Утка по-селянски 330 40 1,168 Овощи по-карпатски 250 10 1,164 Кабачки тушеные с картофелем 250 19 1,213 Крупеня грибная 150 19 1,222 Яичница с шампиньонами 200 11 1,231 Кольца творожные 81 8 1,411 Пудинг из груш 100 3 1,403 Яблоки, фаршированные творогом 150 1 1,426 Чай по-северски 200 4 1,428 Напиток ароматный 200 3 944 Чай с лимоном 200/22,5/9 3 945 Чай со славками 175/25/22,5 2 943 Чай с медом 200/40 2 1,430 Кофе "Сюрприз" 100 50 949 Кофе черный с коньяком и лимоном 100/15/7/25 46 959 Какао 200 7 Расчет потребности сырья Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 14. Сводная ведомость Наименование Количество, кг печень говяжья 3,1 сало шпик 0,8068 лук репчатый 6,3371 жир животный топленый пищевой 0,842 соль 1,9928 перец черный молотый 0,269115 укроп (зелень) 1,765 картофель 19,082 куры 1,0203 яйца 2,5501 морковь 3,995592 Петрушка (корень) 0,875492 перец черный горошком 0,00378 свекла 9,024 капуста белокочанная свежая 4,416 томатная паста 0,3024 Жир топленый 0,568 Сахар 1,0851 Уксус 9% 0,24116 Мука пшеничная 10,89445 Перец сладкий 1,464 сало шпик 0,252 Чеснок 0,4836 Бульон 17,64 Молоко 9,664 Масло сливочное 1,26515 Осетр 6,622 масло растительное 3,806 Маргарин 1,88165 Капуста квашеная 0,714 Пастернак 0,0408 Сельдерей 0,0255 Шампиньоны свежие 1,5396 Говядина (вырезка) 9,54 Сыр голландский 0,3 утка 6,16 Крупа гречневая 2,78 Сметана 1,308 помидоры свежие 0,705 Крупа рисовая 0,8198 кабачки 2,28 творог 0,305 изюм 0,04 сода пищевая 0,0024 рафинадная пудра 0,008 груши свежие 0,153 крупа манная 0,015 сухари пшеничные 0,018 сахарная пудра 0,003 яблоки свежие 0,07 Говядина (лопаточная часть, мякоть) 5,445 Баранина (грудинка) 4,865 чернослив 0,35 Говядина (котлетное мясо) 0,2 крахмал 0,07 горчица 0,075 кости пищевые 1,38075 лавровый лист 0,001126 Яйца (желтки) 0,288 Заключение Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе "Детское" на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров.
Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха. Литература 1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979. 2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М Бобарыкина Т.Н Кучер Л.С Лифанов Р.Ф М.: Экономика, 1980. 3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания. 4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко К.: А.С.К 2000.