Притязания французов на то, что их кухня одна из лучшей в мире, есть определеннее основания

1.11. Французская кухня

 

Притязания французов на то, что их кухня одна из лучшей в мире, есть определеннее основания.

В ХVII-ХIХ веках императорские и королевские дворы перемани­вали друг у друга лучших поваров, которые, как правило, были фра­нцузами. И в XX веке эта "утечка рук" продолжается. Многие изве­стные французские кулинары соблазняются щедрыми предложениями до­рогих ресторанов Нью-Йорка, Сан-Франциско, Токио и др.

Среди кухонь мира французская кухня известна под названием "гранквизин", или классической кухни.

Французская кухня сравнительно молодая, ей около 200 сот лет. Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Ве­ршины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.

Основоположниками и теоретиками французской кухни считаются всемирно известный повар и автор первых повареных книг М.-А. Ка­рем и писатель А.Брийа-Саварэн, автор ставшей энциклопедической книги "О физиологии вкуса". Он автор того, что у нас называет­ся "ромовая баба".

В Россию французские повара привезли различные приспособле­ния для украшения блюд и тортов, которые существенно повлияли на технологию приготовления пищи. Если раньше готовили «на гла­зок», то теперь появилась строгая рецептура с указанием выхода блюд.

Французская кухня отличается тщательным подбором сырья.

Климатические условия Франции благоприятны для выращивания овощей, фруктов, пряных трав и др. высококачественного сырья.

Большая часть границы Франции проходит по морю, которое пос­тавляет к столу разнообразную морскую и пресноводную рыбу: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а так же такие продукты моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французкого стола и омлет. Его готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами.

Французы любят молочные блюда. У нормандцев основной ингреди­ент всех рецептов - сливки. Во Франции не садятся за стол без сы­ра. Сыр подают перед десертом. Французы производят десятки сортов сыра. Среди них рокфор, грюер, камамбер и др. Сыр с хлебом и вином-обычный завтрак рабочего

Для французской кухни характерно использование вина, конья­ка и ликера в процессе приготовления многих блюд.

Готовя те или иные блюда, французы применяют характерные толь­ко для них приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мел­кой дичи, ее выдерживают в течении нескольких суток на воздухе.

Для приготовления и фламбирования блюд, маринования мяса широко используются спиртные напитки. Для улучшения вкуса рыбных блюд в них добавляют сидр. При тепловой обработке винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают блюду неповторимый вкус и приятный аромат.

Французская кухня насчитывает около 3000 соусов, которые очень разнообразят блюда. Соусы широко применяют при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок, они очень разнообразят кухню.

При всем многообразии французской кухни она отличается прос­тотой, естественностью использования продуктов и их сочетания. В этом она очень близка русской кухне.

1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов. Это наверное потому, что все молоко уходит у французов на изготовление сыров. Это конечно шутка, но действительно, французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Используются сыры и в приготовлении холодных блюд. Сыр с хлебом и вином обычная еда для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные из них - рокфор,грюер,камамбер.

Еще одна особенность французской кухни, это громадное количество соусов используемых в приготовлении блюд. Их насчитывыется 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат.

Характерно для французской кухни использование для приготовления многих блюд вина, ликера и коньяка. В процессе тепловой обработки, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают блюдам специфический привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина.

Во французской кухне используются все виды мясных продуктов. И готовятся эти продукты всеми возможными способами. Мясо варят, тушат, жарят, запекают.

Очень много блюд готовятся с применением морской и пресноводной рыбы. Используются и многие морепродукты.

Всевозможные омлеты так же являются гордостью французской кухни. Их делают с различными приправами.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки и минеральные воды. Очень популярен кофе. Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. В Франции без вина не обходится ни одна трапеза. Из крепких напитков французы предпочитают коньяк, абсент, кальвадос.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и свинины.

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain français у бельгийцев и квебекцев) или французская булка — длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции

Круасса́н (фр. croissant) — небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят «горячий шоколад»); своеобразный символ страны

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Возможно, бри — самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.

Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты

Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, что у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное вино. Многие французы после второго блюда любят полакомиться сыром, а после десерта - черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и других овощей. Одно из любимых блюд французов - жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними.

На первый завтрак можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия.

На второй завтрак (12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.

На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной и любой европейской кухни. Из первых блюд - прозрачные супы на говяжьем бульоне консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки. Из вторых блюд - любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополнен-ные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока.

На десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пролине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

 

Холодные блюда и закуски

Канопе с мясом цыплёнка (люсиль)

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки. Вокруг делают ободок из мелко нарубленного варенного языка.

Цыпленка отваривают, отдельно мясо, мелко рубят, солят и заправляют майонезом и укладывают на серединку гренков с помощью кондитерского мешка.

Из цыпленка можно приготовить пюре. Для этого мыкоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондит. Мешка.

Готовое пюре охлаждают и глазируют желе.

На 1 порцию

Для пюре: цыпленок потрошенный 56 г, масло сливочное 6г, сыр 6г, вино 6г, орех мускатный 0,3г, соль. Выход: 30г

Хлеб 70г, масло сливочное 16г, горчица 4г, язык 24 г, цыпленок 113 г или пюре из цыпленка 30г, желе 15г.

Салат из сельдерея (бон фам)

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и кладут в салатник. Оформляют листьями салата.

На 1 порцию

Сельдерей салатный 122 г, яблоки 86, горчица столовая 10г, сливки 30г, лимон 20г

 

Салат бокер

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея, нарезанные соломкой. Выдер­жать в холодильнике один…  

Парижский салат

Отварить морковь, корень сельдерея, стручковую и сухую фасо­ль. Готовые овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельчен­ные рыбные консервы,…  

Яйца под зеленым майонезом

Вареные яйца разрезать на четвертинки. Салат пропустить чер­ез мясорубку, протереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым…   Супы

Суп картофельный потофе

Нарезанный репчатый лук спассеровать в сливочном масле. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и положить нарезанные…  

Суп-пюре из свежих помидоров

Очищенные от кожицы помидоры, измельченный репчатый лук зали­ть водой, смешанной с лимонным соком, добавить сахар, соль, лав­ровый лист и варить 30…   Буйабесс /Уха по-марсельски/

Камбала в суфле из сыра

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в мас­ле до полуготовности, посолить, поперчить. Формочки смазать мас­лом, в каждую положить…  

Филе миньон с грибами

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, посолить, поперчить, всыпать муку и поджарить до коричневого цвета, доба­вить сметану,…  

Цыплята маренго

Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с со­лью и перцем. Затем обжарить в жаровне в смеси растительного и сливочного масла,…  

Говяжий язык с орехами

Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить до кори­чневого цвета. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бу­льон и довести до… Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и полить соусом.  

Яичница с картофелем

Картофель нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с кипящим маслом, посолить, поперчить и обжарить с од­ной стороны. Затем…   Сладкие блюда и напитки

Фрукты по рецепту Виктора Гюго

Фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, на­резать ломтиками и выложить в глубокую сковороду, пересыпая саха­ром с ванилином. Муку…  

Парфе с вином

Яйца /желтки/ - 6 шт., вино красное десертное - 50 г, пудра сахарная - 70г, сливки - 200 г.

Желтки вылить в кастрюлю, поставить на горячую водяную баню и растереть. Всыпать сахарную пудру, влить вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7-10 минут, пока смесь не остынет. Затем добавить взбитые на льду сливки, размешать, разлить по формам и поставить в морозилку на 5-6 часов.

 

Кофе по-французски

Кофе натуральный - 35 г, вода - 400 г, соль - I г.

Заварить крепкий кофе мелкого помола, процедить и доба­вить соль. Разлить в чашки. По желанию можно добавить сахар.