Современная технология производства капусты связана с применением повышенных доз химических средств,многократными механическими соприкосновениями рабочих органов машин с растениями, уборкой и доработкой большой биологической массы. Все это сказывается на качестве продукции и ее состоянии при хранении.
Основные требования по ГОСТу 1724-67 к белокочанной капусте при закладке на хранение следующие:
кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев;
при перевозке для зимнего хранении на кочанах допускается наличие двух-трех неплотно прилегающих зеленых листьев;
масса кочана составляет не менее 0,8 кг допускается иметь в сумме не более 5 % кочанов (от общего их количества) с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, засечкой на кочане и кочерыге;
кочаны с механическими повреждениями на глубину свыше трех облегающих листьев должны быть дополнительно зачищены с одновременным удалением излишней части кочерыги при ее длине более 3 см;
к полноценным относятся непроросшие и вполне сформированные кочаны, не пораженные болезнями и не поврежденные вредителями; треснувшие кочаны считаются нестандартными.
Режим хранения капусты белокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту убирают с четырьмя-шестью плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают ее в хранилище. Скорость охлаждения 0,5...1 °С в сутки, удельная подача воздуха 100...150 м3/(ч * т). В основной период хранения поддерживают температуру - 1...0 °С и относительную влажность воздуха 90...98 %. При этом режиме капуста белокочанная среднеспелых сортов (Слава 1305, Ладожская 22) и позднеспелых с плохой лежкостью (Московская поздняя 15) хранится 2...4 мес. Капуста белокочанная сортов Амагер 611, Подарок 250, Надежда хранится 5...6 мес., сортов Зимовка 1474, Харьковская зимняя, Белоснежка и др. 7...8 мес. Хорошей лежкостью обладает капуста белокочанная сортов Столичная, Русиновка.
До реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней. Маточники капусты белокочанной хранят при температуре 1...2 °С. В таких условиях хорошо дифференцируют почки. У раннеспелых сортов этот процесс проходит быстрее и кочаны начинают израстать задолго до высадки в поле. Весной для предупреждения израстания температуру в хранилище снижают до 0 °С, за 10...15 суток до высадки маточники прогревают до температуры 10...15 °С, чтобы стимулировать рост верхушечной почки.
Маточники капусты сортов Амагер 611, Подарок, Белорусская 455, Номер первый грибовский 147 в северо-западной зоне при активном вентилировании можно хранить сплошным слоем до 3 м. При этом выход маточников из хранилища составляет 96...98 %. Вместимость хранилища возрастает более чем в четыре раза, затраты на хранение 1000 маточников снижаются на 73 %.
Таблица 2
Режимы хранения сочной продукции
| Наименование с/х продукции | Постепенное охлаждение | Температура хранения, в 0С | Относительная влажность воздуха, в % | Срок хранения, месяцев | Примечания |
| Капуста белокочанная | + | 1…0 | 90…98 | 5-6 | - |
Потери массы и качества овощей при хранении различны. У различных видов овощей соотношение потерь в результате расхода сухих веществ на дыхание в суммарных потерях их массы неодинаково.
Под естественной убылью понимают уменьшение их массы в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке. Нормы естественной убыли устанавливают на стандартные свежие овощи при хранении в таре и без тары. Их дифференцируют с учетом вида продукции, типа склада, срока хранения, они отражают сезон (осень, зима, весна, лето) и физиологическое состояние овощей, закладываемых на хранение.
Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопоставляя данные о количестве при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации с остатками по данным бухгалтерского учета. Предварительное списание естественной убыли не разрешается.
Естественную убыль свежих овощей при хранении исчисляют к среднему остатку продукции за каждый месяц хранения. Среднемесячный остаток определяют по данным на 1, 11, 21-е числа текущего и 1-е число последующего месяца. При этом берут 0,5 остатка на 1-е число данного месяца, остаток на 11-е, остаток на 21-е число того же месяца и 0,5 остатка на 1-е число последующего месяца. Полученную сумму делят на три. Естественную убыль в процентах исчисляют к среднемесячному остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду продукции определяют как сумму ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.
Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами: ткани, ростки клубней корнеплодов, луковиц, отходы при зачистке кочанов, т. е. непригодные для использования части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе. Абсолютный отход списывают в соответствии с составленным актом, в котором указывают причины образования брака. Акт утверждается руководством хозяйства.
Технический брак - продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т. д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как и абсолютный брак, в процентах к конечной массе при товароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.
При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покрываемые нормами естественной убыли. При переработках и сортировании продукции все отходы (испорченная часть, земля, примеси и т. д.) списывают по акту, который подписывают кладовщик, члены комиссии и шофер, вывозящий отходы из хранилища.
В связи с тем что иногда на хранение закладывают несортированную продукцию с теми или иными дефектами, появляется необходимость установить фактическую естественную убыль при хранении овощей. Для этого от каждой партии отбирают пробы (повторность 9...10-кратная, масса пробы 5...10 кг) и взвешивают их с точностью до 1 г на оттарированных промаркированных весах в начале и конце хранения. По разнице взвешиваний и определяют естественную убыль в процентах к первоначальной массе.
Для установления единого процента на проверяемую продукцию вычисляют средний процент по всем пробам. Пробы, резко отклоняющиеся от среднего, не учитывают.
Результаты проверки фактической и естественной убыли оформляют актом. Если необходимо установить норму убыли заложенной продукции по месяцам, то пробы взвешивают ежемесячно.
Рассчитаем норму естественной убыли (НЕУ) массы капусты белокочанной при хранении в условиях искусственного охлаждения, путем суммирования ежемесячных начислений убыли (ЕНУ) при хранении и исчисления полученного процента от массы заложенной продукции. При условии, что товарные кочаны сорта Амагер 611 устойчивы к растрескиванию, с высокой плотностью, обладают высокой лежкоспособностью, хранятся 6 месяцев (с октября по март).
ЕНУ капуста белокочанная = 2,3 + 1,3 + 1 + 1 + 1 +1,3 = 7,9 %
НЕУ капуста белокочанная = 960 т * 7,9 % / 100 % = 75,84 т
Остаток на конец периода хранения = 960 т – 75,84 т = 884,16 т