Электрофизические свойства характеризуют поведение продуктов в электромагнитном поле.
К электрофизическим характеристикам относят диэлектрическую проницаемость, электропроводность и др.
Известно, что пищевые продукты представляют собой гетерогенные смеси, содержащие воду. Такие компоненты пищевых продуктов, как белки, жиры, углеводы, вода, относятся к разряду диэлектриков, а водные растворы солей — электролиты — к разряду проводников.
На электрофизические характеристики пищевых продуктов влияют температура, влажность, плотность и другие факторы.
Диэлектрическую проницаемость учитывают при обработке пищевых продуктов токами ВЧ и СВЧ, ИК-излучением.
Электропроводность — способность веществ проводить электрический ток. Она тесно связана с влажностью продукта и с увеличением последней возрастает. На измерении электропроводности основано определение влажности многих пищевых продуктов — муки, сахара-песка, зерна и др., а также титруемой кислотности темноокрашенных продуктов - вин, соков и др.