К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цветность, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.
Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них природных или синтетических красящих веществ - пигментов. Так, хлорофилл окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет; окраска малины, вишни, сливы, черной смородины и многих других плодов зависит от наличия в них антоцианов; каротиноиды — желто-оранжевые пигменты пищевых продуктов; цвет мяса обусловлен наличием миоглобина.
Цвет продуктов зависит от их способности поглощать, отражать или пропускать световые лучи и обусловлен отраженным светом. При полном отражении продуктом световых лучей он имеет белый цвет. Например, поваренная соль, сахар-песок воспринимаются как белые, хотя их кристаллы прозрачны. Если световые лучи полностью поглощаются продуктом, то он кажется черным (чернослив, маслины, чай). Если лучи видимого спектра частично поглощаются продуктом, то его окраска определяется цветом отраженных лучей. Например, цвет красных вин обусловлен тем, что они поглощают все световые лучи, кроме красных.
Прозрачность — важный показатель качества многих пищевых продуктов — ликероводочных изделий, вин, фруктовых и минеральных вод и др. Прозрачность характеризует способность материала пропускать свет. Напитки, равномерно пропускающие весь видимый спектр, бесцветны и прозрачны, например спирт, водка. Продукты, которые пропускают излучение только в узком спектральном интервале, прозрачны и окрашены, например вина, осветленные соки. Непрозрачными являются коллоидные растворы, эмульсии и суспензии, так как они значительно рассеивают свет.
Рефракция света - изменение направления распространения светового потока при переходе из одной среды в другую — лежит в основе определения качества пищевых продуктов. Коэффициент преломления выражается отношением синуса угла падения луча к синусу угла преломления. На показатель преломления влияют температура, состав и концентрация сухих веществ в продукте и ряд других факторов. Рефрактометрический метод применяют при исследовании таких продуктов, как жиры, томатопродукты, варенье, джем и др.
Оптическая активность характеризует способность некоторых веществ изменять направление колебаний при прохождении через эти вещества поляризованного света. Она обусловлена особенностями строения кристаллической решетки у веществ в твердом кристаллическом состоянии или особенностями строения молекул у веществ, оптическая активность которых проявляется только в растворах.
Оптическая активность веществ характеризуется удельным в ращением. Под удельным вращением понимают угол поворота плоскости поляризации, который вызывается столбом раствора длиной в 1 дм при концентрации 1 г вещества в 1 мл.
Удельное вращение зависит от природы вещества, температуры, длины волны поляризованного света и растворителя.