Качество - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Поэтому, качество продовольственных товаров характеризуется совокупностью свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребности организма в пищевых веществах, безопасность, надежность в хранении.
Потребительские свойства характеризуются рядом показателей. Показатель - это числовая величина, измеряемая в каких-либо единицах (баллы, г., °Т и др.).
Показатель качества— количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.
Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.
Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.
Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие).
Единичные показатели — показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.
Комплексные показатели — показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба — комплексный показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, эластичность и др.
Базовые показатели — показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.
Как базовые могут быть использованы показатели базовых образцов аналогичной продукции, отражающие передовые научно-технические достижения.
Определяющие показатели — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели — внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели ( массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах — коровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алкогольных напитках) и т. д.
Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные.
Оптимальное значение показателя — значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель.
Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение показателя свидетельствует о способности этих товаров наиболее полно удовлетворить потребности: физиологические — по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов.
Довольно часто оптимальное значение применяется в качестве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда это значение приобретает статус регламентированного. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но на практике не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества определяется действительное значение показателя качества.
Действительное значение показателя — значение, определяемое однократным или многократным измерением его.
Например, при оценке качества двух образцов сливочного масла определено содержание жира: в первом — 80,5%, во втором — 82,5%. Полученные результаты являются действительными значениями показателя жирности масла.
Регламентированное значение показателя — значение, установленное действующими нормативными документами.
Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом — не менее 82%. Указанное значение является регламентированным и одновременно предельным.
Предельное значение — значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.
Допускаемые отклонения — значения показателей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя.
Допускаемые отклонения применяются для многих товаров. Это вызвано тем, что при существующем уровне развития техники и технологии чрезвычайно трудно и с экономической точки зрения невыгодно выпускать продукцию только с оптимально высокими значениями показателей качества. Многие из допускаемых отклонений в установленных пределах существенно не влияют на качество товаров. Изменение качества наблюдается лишь при превышении этих допусков.
К товарам, для которых предусматривается значительное количество допускаемых отклонений или допусков, относятся свежие, сушеные плоды и овощи, крупы, консервы. Так, в свежих плодах и овощах допускаемые отклонения устанавливаются по ряду повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, физиологических и микробиологических.
В ряде случаев допускаемые отклонения обозначаются как допуски или примеси других либо аналогичных объектов пониженного качества или ухудшающих его. Например, в яблоках высшего сорта допускается наличие 10% яблок 1-го сорта.
Относительное значение показателя — значение, определяемое как отношение действительного значения показателя к базовому или регламентированному значению того же показателя.
Уровень качества товаров — относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.
При оценке уровня качества как базовые могут быть использованы показатели эталонов — образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оценки качества.
Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров. Все свойства, характеризующие качество, следует подразделить на два класса:
потребительские;
технологические.
Последние обычно подробно рассматриваются в курсах технологии (например, продуктов общественного питания). Вместе с тем эти две группы тесно взаимосвязаны, а порой и полностью совпадают. Так, для многих товаров, используемых как сырье или полуфабрикат для производства кулинарных, кондитерских изделий (мука, сахар, жиры и т. п.), функциональное назначение обусловлено в том числе и отдельными технологическими свойствами. Поэтому приведенное выше деление свойств на классы носит условный характер и предназначено для выделения свойств качества для конечного потребителя (потребительские свойства) и изготовителя (исполнителя) продукции, работ и услуг (технологические свойства).