Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.
Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов:
Охлаждение - температуру продукта снижают до О—5°С. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества (овощи, плоды, мясо, рыба, молоко, творог, сметана и других продуктов).
Замораживание - при температуре от —18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до —8°С. В таких продуктах создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей.
Способы замораживания:
Медленное, средняя скорость, быстрое, сверхбыстрое —25 до — 50°С
Среды для замораживания:
- Воздушная (-30-35)
- Криогенное (в азоте -80)
- Гранулированной углекислотой (-78)
Действие высоких температур:
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30-40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1-1,5 мин (кратковременная пастеризация). Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113-120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
Асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130-150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30-40°С.
Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление (10%-ной концентрации), вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность.
Солят овощи, грибы, рыбу, мясо.
Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.
Сушка — способ основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта).
При высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.
Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.
Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования.
Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкости): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.
Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками.
Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов.
Маринование - в продукт добавляют уксусную кислоту
Квашение - в продукте образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.
Консервирование антисептиками - применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.