Среди естественных красителей различают растительные и животные.
Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты.
Хлорофиллы. Придают плодам и овощам зеленую окраску.
Каротиноиды. Пигменты желтого (каротины) и оранжевого (ксантофиллы) цвета. Они окрашивают тыкву, рябину, апельсины, мандарины, морковь, яичный желток, шиповник, абрикосы, томаты, перец и др.
Флавоновые пигменты.
Антоцианы. Окраска их от красной до синей и фиолетовой в зависимости от рН среды (в кислой среде -красные, в щелочной - синие).
Флавоны - желтая окраска. Флавонолы - золотистая окраска. Самый распространенный флавонол - кверцетин содержится в луке, облепихе, обладает сильным бактерицидным действием.
Среди животных красителей можно назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, и все изменения цвета мяса связаны с изменениями этого белка.
В процессе производства некоторых пищевых продуктов также образуются красящие вещества. Например, меланоидины, образующиеся при выпечке хлеба, придают корке коричневые оттенки.
Красящие вещества нестойки: при кулинарной и тепловой обработке они разрушаются, что приводит к изменению цвета пищевых продуктов. Изменение цвета происходит также при длительном хранении и порче пищевых продуктов.
Естественная окраска пищевых продуктов придает им повышенную привлекательность, и, наоборот, неестественная (или непривычная окраска) может "отпугнуть" покупателей.