В группу ароматических веществ входят вещества разнообразной химической природы (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.), объединенные общими свойствами: наличием определенного запаха и способностью возгоняться на воздухе.
Накопление ароматических веществ у отдельных пищевых продуктов вызывается неодинаковыми причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей появляется вследствие созревания и хранения; аромат сыров при их созревании под действием микроорганизмов, аромат хлеба, жареного кофе, мяса под действием высоких температур.
Ароматические вещества играют важную роль не только в формировании запаха, но и являются исходными веществами для синтеза многих биологических веществ, оказывающих положительное влияние на организм человека. Так, эфирные масла цитрусовых, лука, чеснока, моркови обладают бактерицидным действием.
В большинстве пищевых продуктов летучие вещества содержатся в ничтожно малых количествах: в сотых и менее долях массы продукта.
Ароматические комплексы пищевых продуктов являются весьма сложными. В одном продукте может насчитываться до нескольких сотен ароматобразующих веществ. Но все же, в каждом продукте преобладают определенные летучие соединения, которые обусловливают его основной аромат (Например, цитраль - в лимонах, карвон - в тмине).
В настоящее время некоторые ароматообразующие вещества получают синтетическим путем. Применение их строго регламентируется СанПиН 2.3.2.560-96.