Содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним относят вещества, содержащие в своей молекуле бензольное кольцо с присоединенными к его атомам гидроксильными группами (ОН).
В зависимости от строения классифицируют на следующие группы: мономерные соединения; фенольные кислоты; кумарины и их производные; флавоноиды; полимерные соединения.
Фенольные соединения участвуют в создании аромата плодов и овощей. Кумарины предотвращают образование тромбов. Катехины обладают слабым вяжущим вкусом. Дубильные вещества придают плодам и овощам более или менее выраженные оттенки вяжущего и горького вкуса.
Лигнин и частично дубильные вещества создают определенную консистенцию плодов и овощей. Благодаря бактерицидным свойствам, способности взаимодействовать с солями тяжелых металлов, свободными радикалами, алкалоидами предотвращают накопление вредных веществ в организме человека. Используют как противовоспалительное, желчегонное, противоаллергическое, сосудорасширяющие средства. Применяют при язвенной болезни желудка, бронхиальной астме, почечной недостаточности, при болезнях сердца и сосудов. Многие фенольные соединения укрепляют кровеносные сосуды, снижают давление, способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты, предупреждают явления раннего склероза и старения.
При хранении и переработке происходят количественные и качественные изменения фенольных соединений.