Производство рыбы холодного копчения и вяленой рыбы проводится согласно технологическим инструкциям в соответствии с требованиями ГОСТ 11482, Гост 1551.
Доставка сырья и материалов предусмотрена автомобильным транспортом. Рыбы поступает живой, охлажденной и снулой (до наступления состояния посмертного окоченения). Рыба выдерживается в контейнерах до выделения слизи.
Технологический процесс производства рыбы холодного копчения состоит из следующих операций:
• Приемка сырья осуществляет мастер по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.
• Принятую рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 150С для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Толстолобика и белого амура после мойки перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание в льдосолевой смеси до температуры в толще рыбы от минус 2 до минус 30С.
• Разделка рыбы осуществляется в разделочном отделении в зависимости от вида и размера рыбы. Неразделанными можно коптить красноперку, леща, плотву, карася и другую некрупную рыбу.
В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:
• Жабрование
• Обезглавливание
• Потрошение с удалением головы или без удаления ее
• Разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полупласт
Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промывают в проточной воде температурой не выше 150С.
Посол рыбы осуществляется сухим способом непосредственно в камерах созревания рыбы. При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 2 5см, затем уложить плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно в соли. При обваливании потрошеной рыбы соль набивают в брюшную полость, а рыбы с головой – и в жаберные полости. Рыбу в посольные емкости укладывают ровными параллельными рядами головной частью к стенкам емкости, разделанную разрезом вверх. Каждый ряд рыбы равномерно посыпают солью, постепенно увеличивая массу насыпаемой на ряды соли по мере заполнения посольной емкости. На верхний ряд рыбы в посольной емкости насыпают соль толщиной 2 3см, затем укрывают рыбу изоляционным материалом и пригружают гнетом. Расход соли 25 30% от массы рыбы, направляемой на посол. Продолжительность посола зависит от вида, размера, способа разделки рыбы. Посол считается законченным при достижении в мясе соленого полуфабриката от 4 до 7%.
Мойка рыбы от остатков соли осуществляется в отделении отмочки в специальных мойках. Температура воды не выше 150С. Затем промытая рыба отправляется на отмачивание.
Отмочка рыбы осуществляется в отделении отмочки в емкостях для отмочки рыбы. Соотношение воды и рыбы в емкостях 2:1. Продолжительность отмачивания составляет от 10 до 24 ч. В процессе отмачивания делают перерывы для перераспределения соли по всей массе полуфабриката, путем слива воды на 1 2ч. Затем заливают водой температурой не выше 150С снова.
После отмачивания рыбу нанизывают на металлические крючки реек и размещают на раму. У неразделанной и потрошеной рыбы предварительно раскрывают жаберные крышки и в брюшную полость вставляют шпонку. Рыбу неразделанную, потрошеную нанизывают на прутки через глаза, рот или жаберную щель. Обезглавленный пласт и полупласт нанизывают через хвостовой стебель. Рыбу нанизывают или навешивают так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом, и чтобы соседние рыбы не соприкасались (в шахматном порядке). Затем навешенную рыбу отправить на стекание в течение часа при температуре воздуха не выше 150С.
Подсушка и копчение рыбы осуществляется в коптильных камерах с автоматическим пультом управления, что позволяет задавать необходимую температуру и влажность в коптильной камере. Копчение осуществляется в несколько стадий, а именно подсушка рыбы при температуре 280С и влажности 50% в течение 1,0 1,5ч и холодное копчение в течение 10 12ч при температуре 280С и влажности 35%. Рыба наилучшего качества достигается чередованием процессов сушки и копчения, что также задается программой. Режимы копчения могут изменяться в зависимости от вида, размера, разделки рыбы, а также других факторов установленных в ходе технологического процесса.
Выгруженную из коптильных камер готовую копченую рыбу охладить до температуры в мясе не выше 200С, для равномерного перераспределения влаги по всей массе рыбы.
Затем рыбу отправить в упаковочное отделение для рассортировки по качеству и сортам для упаковывания.
Готовую рыбу упаковывают в ящики из гофрированного картона, предварительно усланные пергаментной бумагой. Гафроящики для упаковывания рыбы холодного копчения должны иметь на торцевых сторонах по 2 3 отверстия диаметром 25 30мм.
Рыба холодного копчения (рис.31) должна быть уложена в тару ровными, плотными рядами. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, одного сорта и способа разделки.
На каждую упаковочную единицу наносить информацию согласно СТБ1100, а также манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Беречь от влаги».
Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до 50С и относительной влажности не более 75% не более 2 месяцев.
Рис. 31. Копченый осетр