Реферат Курсовая Конспект
Технологический процесс производства рыбы вяленой состоит из следующих операций - раздел Торговля, В настоящее время практически половина потребляемого человечеством объема рыбы и рыбной продукции приходится на продукцию Приемка Сырья Осуществляет Мастер По Весу, Качеству И Размерам, В Соответстви...
|
Приемка сырья осуществляет мастер по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.
Принятую рыбу промывают в проточной воде с температурой не выше 150С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.
Разделка рыбы осуществляется в разделочном отделении в зависимости от вида и размера рыбы. На вяление можно отправлять как разделанную, так и неразделанную рыбу. Неразделанными можно коптить красноперку, леща, плотву, карася и другую некрупную рыбу.
В зависимости от вида и размера рыбы применяют следующие виды разделки:
• Жабрование
• Обезглавливание
• Потрошение с удалением головы или без удаления ее
Неразделанными вялят леща, красноперку, плотву, речной окунь, карась и др. некрупные рыбы.
Разделанную рыбу тщательно зачищают и хорошо промывают в проточной воде температурой не выше 150С и дают воде стечь.
Посол рыбы осуществляется сухим способом непосредственно в камерах созревания рыбы. При посоле на дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 2 5см, затем укладывают плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно в соли. При обваливании потрошеной рыбы соль набивают в брюшную полость, а рыбы с головой – и в жаберные полости. Рыбу в посольные емкости укладывают ровными параллельными рядами головной частью к стенкам емкости, разделанную разрезом вверх. Каждый ряд рыбы равномерно посыпают солью, постепенно увеличивая массу насыпаемой на ряды соли по мере заполнения посольной емкости. На верхний ряд рыбы в посольной емкости насыпают соль толщиной 2 3см, затем укрывают рыбу изоляционным материалом и пригружают гнетом. Расход соли 25 30% от массы рыбы, направляемой на посол. Продолжительность посола зависит от вида, размера, способа разделки рыбы. Посол считается законченным при достижении в мясе соленого полуфабриката от 4 до 7%.
Мойка рыбы от остатков соли осуществляется в отделении отмочки в специальных мойках. Температура воды не выше 150С. Затем промытая рыба отправляется на отмачивание.
Отмочка рыбы осуществляется в отделении отмочки в емкостях для отмочки рыбы. Соотношение воды и рыбы в емкостях 2:1. Продолжительность отмачивания составляет от 10 до 24ч. В процессе отмачивания делают перерывы для перераспределения соли по всей массе полуфабриката, путем слива воды на 1 2ч. Затем заливают водой температурой не выше 150С снова.
Нанизывание рыбы на рейки. После отмачивания рыбу нанизывают на металлические крючки реек и размещают на раму. У неразделанной и потрошеной рыбы предварительно раскрывают жаберные крышки. Рыбу неразделанную, потрошеную нанизывают на прутки через глаза, рот или жаберную щель. Обезглавленный пласт и полупласт нанизывают через хвостовой стебель. Рыбу нанизывают или навешивают так, чтобы все экземпляры были обращены в одну сторону спинкой, кожным покровом или разрезом, и чтобы соседние рыбы не соприкасались (в шахматном порядке). Затем навешенную рыбу отправляют на стекание в течение часа при температуре воздуха не выше 150С.
Вяление рыбы. Подсушка и вяление рыбы осуществляется в коптильном отделении. Вяление рыбы осуществляется в сушильной камере при температуре 280С и влажности 40 50% от 3 до 10 суток в зависимости от размера, вида и жирности рыбы. В процессе вяления периодически делают перерывы для перераспределения влаги в мясе рыбы, путем выгружения рам с рыбой из сушильной камеры. При этом необходимо включают приточную вентиляцию.
Окончание вяления определяют по массовой доле воды в мясе рыбы и по органолептическим показателям. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости.
Затем рыбу отправить в упаковочное отделение для рассортировки по качеству и сортам для упаковывания.
Готовую рыбу упаковывают в ящики из гофрированного картона, предварительно усланные пергаментной бумагой.
Вяленая рыба должна быть уложена в тару ровными, плотными рядами. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, одного сорта и способа разделки.
На каждую упаковочную единицу наносить информацию согласно СТБ1100, а также манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Беречь от влаги».
Хранят вяленую рыбу при температуре не выше 200С и относительной влажности не более 75% не более 2 месяцев.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
В настоящее время практически половина потребляемого человечеством объема рыбы... Нормами рационального потребления пищевых продуктов утвержденными Минздравом предусмотрено среднегодовое потребление...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технологический процесс производства рыбы вяленой состоит из следующих операций
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов