Характеристика технологического процесса производства охлажденной рыбы и мороженых полуфабрикатов

Производство рыбы охлажденной и мороженых полуфабрикатов проводится согласно технологических инструкций в соответствии с ГОСТ 814 Рыба охлажденная, ГОСТ 1168 Рыба мороженая, ГОСТ 3948 Филе рыбное мороженое, ГОСТ 17660 Рыба специальной разделки мороженая.

 

Технологический процесс производства рыбы охлажденной состоит из следующих операций:

• Приемка сырья

• Очистка

• Потрошение

• Мойка

• Стекание

• Охлаждение

• Упаковывание, маркирование

• Хранение, транспортировка

Приемку сырья осуществляет мастер (технолог) по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.

Выгрузка рыбы производится с помощью лотка через специальный стенной проем в бассейн.

Далее рыба загружается сачком в рыбоподъемник партиями, и после попадает в убойную машину. Затем у рыбы с помощью чешуесъемной машины удаляют чешую.

Для потрошения рыба попадает на разделочный стол, где вручную удаляют внутренности. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом.

Потрошеная рыба загружается в моечную машину для удаления сгустков крови и чешуи при температуре воды не выше 15⁰С. Контроль над качеством мойки осуществляет мастер (технолог).

После мойки рыбу отправляют на стекание в течение 30 минут.

После истечение времени, рыбу укладывают в полимерные оборотные ящики и пересыпают дробленым льдом в соотношении 1:1. Хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до минус 2⁰С до сдачи в реализацию.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, категории, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Температура в камере хранения охлажденной рыбы от 0 до минус 2⁰С.

Контроль над температурой в холодильных камерах осуществляет мастер (технолог) с последующей регистрацией в журнале контроля температурных режимов в холодильных камерах.

Контроль качества каждой партии готовой продукции по органолептическим показателям, согласно схеме лабораторного контроля, осуществляет технолог, с последующей регистрацией в журнале контроля готовой продукции. Контроль готовой продукции по микробиологическим показателям осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического контроля, согласно схеме лабораторного контроля, с последующей выдачей протоколов испытаний.

Хранят рыбу охлажденную при температуре не выше 0 -2⁰С с даты изготовления 12 суток.

 

Технологический процесс производства филе рыбного мороженого состоит из следующих операций:

• Приемка сырья

• Очистка

• Разделка

• Мойка

• Филетирование

• Мойка филе

• Стекание

• Фасовка в потребительскую тару

• Упаковывание, маркирование

• Замораживание

• Хранение, транспортировка

Приемка сырья осуществляет мастер по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.

Выгрузка рыбы производится с помощью лотка через специальный стенной проем в бассейн.

Далее рыба загружается сачком в рыбоподъемник партиями, и после попадает в убойную машину. Затем у рыбы с помощью чешуесъемной машины удаляют чешую.

Для разделки на тушки рыба попадает на разделочный стол, где с помощью дисковой пилы разрезают брюшко и вручную удаляют внутренности. Затем удаляют голову фигурным полукруглым срезом, огибая жаберные крышки. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом.

Разделанная рыба загружается в моечную машину для удаления сгустков крови и чешуи при температуре воды не выше 15⁰С. Контроль над качеством мойки осуществляет мастер (технолог).

После мойки рыбу разделывают на филе (рис. 32). Для разделки на филе рыба поступает на стол для разделки рыбы, где с помощью ножей удаляют кости и плавники. Для удаления V-образных костей филе укладывают в широкий загрузочный склиз филетировочной машины, где филе проходит 72 дисковых ножа.

 

 

 

Рис.32. Филе карпа

 

Мойку рыбного филе осуществляют в специальной сетчатой корзине, путем погружения корзины с филе в емкость с водой, сменяемой по мере загрязнения. Задержка рыбы в воде при мойке не разрешается.

После мойки рыбу отправляют на стекание в течение 30 минут.

После истечение времени рыбу фасуют на вакуумной машине в полимерные пакеты (рис.33) и упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 6 кг, согласно ГОСТ7630-96, СТБ1100.

 

 

Рис. 33. Готовая продукция

 

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Затем упакованную рыбу отправляют на заморозку в камеру шоковой заморозки на 2 3 часа до достижения температуры в толще мяса минус 18⁰С.

Температура в камере шоковой заморозки минус 30⁰С минус 35⁰С.

Контроль над окончанием замораживания осуществляет мастер (технолог), путем контрольного измерения температуры в наиболее мясистой части тела рыбы.

После заморозки полуфабрикат переносят в камеру хранения готовой продукции. Температура в камере хранения готовой продукции не выше минус 18⁰С.

Контроль над температурой в холодильных камерах осуществляет мастер (технолог) визуально в течение дня, с последующей регистрацией в журнале контроля температурных режимов в холодильных камерах.

Контроль качества каждой партии готовой продукции по органолептическим показателям, согласно схеме лабораторного контроля, осуществляет технолог, с последующей регистрацией в журнале контроля готовой продукции. Контроль готовой продукции по микробиологическим показателям осуществляют органы санитарно-эпидемиологического контроля, согласно схеме лабораторного контроля, с последующей выдачей протоколов испытаний.

Хранят филе рыбы мороженое при температуре не выше минус 18⁰С с даты изготовления:

• филе карпа – 10 месяцев

• филе толстолобика – 5 месяцев.

Технологический процесс производства рыбы специальной разделки мороженой состоит из следующих операций:

• Приемка сырья

• Очистка

• Разделка

• Мойка

• Стекание

• Фасовка в потребительскую тару

• Упаковывание, маркирование

• Замораживание

• Хранение, транспортировка

Приемка сырья осуществляет мастер (технолог) по весу и качеству, в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-96, ГОСТ1368-2003.

Выгрузка рыбы производится с помощью лотка через специальный стенной проем в бассейн.

Далее рыба загружается сачком в рыбоподъемник партиями, и после попадает в убойную машину. Затем у рыбы с помощью чешуесъемной машины удаляют чешую.

Для разделки на тушки рыба попадает на разделочный стол, где с помощью дисковой пилы разрезают брюшко и вручную удаляют внутренности. Затем удаляют голову фигурным полукруглым срезом, огибая жаберные крышки. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом.

Разделанная рыба загружается в моечную машину для удаления сгустков крови и чешуи при температуре воды не выше 15⁰С. Контроль над качеством мойки осуществляет мастер (технолог).

После мойки рыбу отправляют на стекание в течение 30 минут.

После истечение времени рыбу фасуют на вакуумной машине в полимерные пакеты и упаковывают в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой до 6 кг.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, категории, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Затем упакованную рыбу отправляют на заморозку в камеру шоковой заморозки на 2 3 часа до достижения температуры в толще мяса минус 18⁰С.

Температура в камере шоковой заморозки минус 30⁰С минус 35⁰С.

Контроль над окончанием замораживания осуществляет мастер (технолог), путем контрольного измерения температуры в наиболее мясистой части тела рыбы.

После заморозки полуфабрикат переносят в камеру хранения готовой продукции. Температура в камере хранения готовой продукции не выше минус 18⁰С.

Контроль над температурой в холодильных камерах осуществляет мастер (технолог) визуально в течение дня, с последующей регистрацией среднего значения в журнале контроля температурных режимов в холодильных камерах.

Контроль качества каждой партии готовой продукции по органолептическим показателям, согласно схеме лабораторного контроля, осуществляет технолог, с последующей регистрацией в журнале контроля готовой продукции. Контроль готовой продукции по микробиологическим показателям осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического контроля, согласно схеме лабораторного контроля, с последующей выдачей протоколов испытаний.

Хранят рыбу специальной разделки мороженую при температуре не выше минус 18⁰С с даты изготовления:

• тушка карпа – 7 месяцев

• тушка толстолобика – 7 месяцев.