Производство рыбы охлажденной и мороженых полуфабрикатов проводится согласно технологических инструкций в соответствии с ГОСТ 814 Рыба охлажденная, ГОСТ 1168 Рыба мороженая, ГОСТ 3948 Филе рыбное мороженое, ГОСТ 17660 Рыба специальной разделки мороженая.
Технологический процесс производства рыбы охлажденной состоит из следующих операций:
• Приемка сырья
• Очистка
• Потрошение
• Мойка
• Стекание
• Охлаждение
• Упаковывание, маркирование
• Хранение, транспортировка
Приемку сырья осуществляет мастер (технолог) по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.
Выгрузка рыбы производится с помощью лотка через специальный стенной проем в бассейн.
Далее рыба загружается сачком в рыбоподъемник партиями, и после попадает в убойную машину. Затем у рыбы с помощью чешуесъемной машины удаляют чешую.
Для потрошения рыба попадает на разделочный стол, где вручную удаляют внутренности. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом.
Потрошеная рыба загружается в моечную машину для удаления сгустков крови и чешуи при температуре воды не выше 150С. Контроль над качеством мойки осуществляет мастер (технолог).
После мойки рыбу отправляют на стекание в течение 30 минут.
После истечение времени, рыбу укладывают в полимерные оборотные ящики и пересыпают дробленым льдом в соотношении 1:1. Хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до минус 20С до сдачи в реализацию.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, категории, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.
Температура в камере хранения охлажденной рыбы от 0 до минус 20С.
Контроль над температурой в холодильных камерах осуществляет мастер (технолог) с последующей регистрацией в журнале контроля температурных режимов в холодильных камерах.
Контроль качества каждой партии готовой продукции по органолептическим показателям, согласно схеме лабораторного контроля, осуществляет технолог, с последующей регистрацией в журнале контроля готовой продукции. Контроль готовой продукции по микробиологическим показателям осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического контроля, согласно схеме лабораторного контроля, с последующей выдачей протоколов испытаний.
Хранят рыбу охлажденную при температуре не выше 0 -20С с даты изготовления 12 суток.
Технологический процесс производства филе рыбного мороженого состоит из следующих операций:
• Приемка сырья
• Очистка
• Разделка
• Мойка
• Филетирование
• Мойка филе
• Стекание
• Фасовка в потребительскую тару
• Упаковывание, маркирование
• Замораживание
• Хранение, транспортировка
Приемка сырья осуществляет мастер по весу, качеству и размерам, в соответствии с требованиями ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.
Выгрузка рыбы производится с помощью лотка через специальный стенной проем в бассейн.
Далее рыба загружается сачком в рыбоподъемник партиями, и после попадает в убойную машину. Затем у рыбы с помощью чешуесъемной машины удаляют чешую.
Для разделки на тушки рыба попадает на разделочный стол, где с помощью дисковой пилы разрезают брюшко и вручную удаляют внутренности. Затем удаляют голову фигурным полукруглым срезом, огибая жаберные крышки. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом.
Разделанная рыба загружается в моечную машину для удаления сгустков крови и чешуи при температуре воды не выше 150С. Контроль над качеством мойки осуществляет мастер (технолог).
После мойки рыбу разделывают на филе (рис. 32). Для разделки на филе рыба поступает на стол для разделки рыбы, где с помощью ножей удаляют кости и плавники. Для удаления V-образных костей филе укладывают в широкий загрузочный склиз филетировочной машины, где филе проходит 72 дисковых ножа.
Рис.32. Филе карпа
Мойку рыбного филе осуществляют в специальной сетчатой корзине, путем погружения корзины с филе в емкость с водой, сменяемой по мере загрязнения. Задержка рыбы в воде при мойке не разрешается.
После мойки рыбу отправляют на стекание в течение 30 минут.
После истечение времени рыбу фасуют на вакуумной машине в полимерные пакеты (рис.33) и упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 6 кг, согласно ГОСТ7630-96, СТБ1100.
Рис. 33. Готовая продукция
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.
Затем упакованную рыбу отправляют на заморозку в камеру шоковой заморозки на 2 3 часа до достижения температуры в толще мяса минус 180С.
Температура в камере шоковой заморозки минус 300С минус 350С.
Контроль над окончанием замораживания осуществляет мастер (технолог), путем контрольного измерения температуры в наиболее мясистой части тела рыбы.
После заморозки полуфабрикат переносят в камеру хранения готовой продукции. Температура в камере хранения готовой продукции не выше минус 180С.
Контроль над температурой в холодильных камерах осуществляет мастер (технолог) визуально в течение дня, с последующей регистрацией в журнале контроля температурных режимов в холодильных камерах.
Контроль качества каждой партии готовой продукции по органолептическим показателям, согласно схеме лабораторного контроля, осуществляет технолог, с последующей регистрацией в журнале контроля готовой продукции. Контроль готовой продукции по микробиологическим показателям осуществляют органы санитарно-эпидемиологического контроля, согласно схеме лабораторного контроля, с последующей выдачей протоколов испытаний.
Хранят филе рыбы мороженое при температуре не выше минус 180С с даты изготовления:
• филе карпа – 10 месяцев
• филе толстолобика – 5 месяцев.
Технологический процесс производства рыбы специальной разделки мороженой состоит из следующих операций:
• Приемка сырья
• Очистка
• Разделка
• Мойка
• Стекание
• Фасовка в потребительскую тару
• Упаковывание, маркирование
• Замораживание
• Хранение, транспортировка
Приемка сырья осуществляет мастер (технолог) по весу и качеству, в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-96, ГОСТ1368-2003.
Выгрузка рыбы производится с помощью лотка через специальный стенной проем в бассейн.
Далее рыба загружается сачком в рыбоподъемник партиями, и после попадает в убойную машину. Затем у рыбы с помощью чешуесъемной машины удаляют чешую.
Для разделки на тушки рыба попадает на разделочный стол, где с помощью дисковой пилы разрезают брюшко и вручную удаляют внутренности. Затем удаляют голову фигурным полукруглым срезом, огибая жаберные крышки. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом.
Разделанная рыба загружается в моечную машину для удаления сгустков крови и чешуи при температуре воды не выше 150С. Контроль над качеством мойки осуществляет мастер (технолог).
После мойки рыбу отправляют на стекание в течение 30 минут.
После истечение времени рыбу фасуют на вакуумной машине в полимерные пакеты и упаковывают в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой до 6 кг.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, категории, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.
Затем упакованную рыбу отправляют на заморозку в камеру шоковой заморозки на 2 3 часа до достижения температуры в толще мяса минус 180С.
Температура в камере шоковой заморозки минус 300С минус 350С.
Контроль над окончанием замораживания осуществляет мастер (технолог), путем контрольного измерения температуры в наиболее мясистой части тела рыбы.
После заморозки полуфабрикат переносят в камеру хранения готовой продукции. Температура в камере хранения готовой продукции не выше минус 180С.
Контроль над температурой в холодильных камерах осуществляет мастер (технолог) визуально в течение дня, с последующей регистрацией среднего значения в журнале контроля температурных режимов в холодильных камерах.
Контроль качества каждой партии готовой продукции по органолептическим показателям, согласно схеме лабораторного контроля, осуществляет технолог, с последующей регистрацией в журнале контроля готовой продукции. Контроль готовой продукции по микробиологическим показателям осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического контроля, согласно схеме лабораторного контроля, с последующей выдачей протоколов испытаний.
Хранят рыбу специальной разделки мороженую при температуре не выше минус 180С с даты изготовления:
• тушка карпа – 7 месяцев
• тушка толстолобика – 7 месяцев.