Показатели эффективности капитальных вложений.

Повышение эффективности хозяйственной деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма предполагает в первую очередь повышение эффективности капитальных вложений.

При определении экономической эффективности капитальных вложений могут применяться два способа:

1.Исчисление общей экономической эффективности.

2.Расчет сравнительной экономической эффективности.

Общая экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется двумя показателями:

- общий коэффициент эффективности капитальных вложений и срок окупаемости капитальных вложений;

Общий коэффициент эффективности капитальных вложений рассчитывается по формуле:

П – среднегодовая прибыль за весь инвестиционный период (в руб.);

К – общая сумма капитальных вложений (инвестиций) за период (в руб.).

- срок окупаемости – показатель обратный общему коэффициенту эффективности капитальных вложений, рассчитывается по формуле:

Данные методы расчета эффективности капитальных вложений являются достаточно простыми и широко распространенными в мировой учетно-аналитической практике, несмотря на имеющиеся в них недостатки. Так, в частности, они не могут учитывать колебания прибыли и инвестиций по годам, уровень инфляции не позволяет сравнивать различные варианты и проекты вложения средств.

Для выбора наиболее эффективного варианта вложения средств из нескольких возможных вариантов или проектов может использоваться показатель приведенных затрат, рассчитываемый по формуле:

З_привi=С_i+Е_нК_i ; где: З_привi– приведенные затраты по i–му варианту вложения средств (в руб.);

С_i– годовые текущие затраты (издержки производства и обращения или себестоимость продукции) по i–му варианту вложения средств (в руб.);

К_i– сумма капитальных вложений по i–му варианту вложения средств (в руб.);

Е_н- нормативный коэффициент сравнительной экономической эффективности капитальных вложений, устанавливаемый Госстроем РФ по отраслям. Нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений определяет и нормативный срок окупаемости капитальных вложений:

Критерием выбора того или иного варианта вложения средств является минимум приведенных затрат. Применение данного метода возможно, если устанавливается нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений (Е).

Оценка экономической эффективности капитальных вложений не ограничивается рассмотренными показателями, рекомендуется для этих целей и множество других показателей.

С позиции финансового менеджмента для оценки различных инвестиционных проектов могут применяться, в частности, методы основанные на дисконтированных оценках.

Конкретно, оценка различных инвестиционных проектов основана на сравнении исходной суммы инвестиций с общей суммой денежных поступлений по годам за весь инвестиционный период.

Денежные поступления по годам дисконтируются, т.е. приводятся к сопоставимому виду с помощью коэффициента дисконтирования.

В результате сравнения общей суммы инвестиций с суммой дисконтированных доходов рассчитывается чистый приведенный эффект (NPV), как разница между ними. Расчет осуществляется по формуле:

NPV – чистый приведенный эффект (в руб.);

- -- сумма дисконтированных доходов по годам (в руб.);

ИС – инвестируемая сумма (капитальные вложения) в руб.

К – номер года;

Рk - доходы по годам (в рублях).

- - коэффициент дисконтирования (табличное

значение);

r – банковский ссудный процент.

Выбор вариантов вложения средств осуществляется на основе оценки полученных вложений NPV (чистого приведенного эффекта).

Если NPV > 0 проект следует принять;

NPV < 0 проект следует отвергнуть;

NPV = 0 проект ни прибыльный, ни убыточный.

Решение принимается, исходя из экономической и социальной значимости и потребности в данном проекте.

Глава 3. Труд и заработная плата на предприятиях

ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма

3.1 Трудовые ресурсы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, их характеристика.

3.2 Производительность труда: понятие, значение и методы расчета в предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.

3.3 Сущность заработной платы и ее организация на предприятиях.

3.4 Фонд заработной платы работников предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, состав и расчет.

3.1 Трудовые ресурсы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, их характеристика

Трудовые ресурсы важный элемент экономического потенциала предприятия.

Трудовые ресурсы предприятия представляют собой широкое понятие и включают всю численность работающих на предприятии, их профессиональный состав, квалификационные и психологические характеристики и трудовые взаимоотношения.

На уровне предприятия трудовые ресурсы выступают как кадры предприятия или его персонал. Кадры предприятия – это совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав.

Кадры предприятия отражаются в штатном расписании, в котором работники представлены по группам и профессиям.

Общая численность работников предприятия характеризуется следующими показателями:

- списочная численность работников;

- среднесписочная численность работников;

- явочная численность работников.

писочная численность работников – это численность всех категорий постоянных, сезонных и временных работников, принятых на работу не менее чем на один день и более, со дня зачисления их на работу.

Списочный состав работников предприятия определяется с учетом явившихся и не явившихся на работу.

Среднесписочная численность работников – это численность персонала предприятия в среднем за отчетный период.

Среднесписочная численность работников за месяц рассчитывается по формуле:

где: Rср.м. – среднесписочная численность работников за месяц, (чел.);

R_1,2…_n – численность работников по списку за каждый день месяца, (чел.);

D – количество календарных дней в месяце (включая праздничные и выходные дни, (дн.);

Среднесписочная численность работников за квартал рассчитывается по формуле:

Rср.к – среднесписочная численность работников за квартал, (чел.);

Rср.м. – среднесписочная численность работников за месяц, (чел.);

Среднесписочная численность работников за год рассчитывается по формуле:

Rср.г. – среднесписочная численность работников за год, (чел.);

Rср.м.- среднесписочная численность работников за месяц, (чел.).

Явочная численность работников – это численность фактически явившихся на работу, включая находящихся в командировках.

В явочную численность не включаются работники списочного состава не явившиеся на работу по болезни, в связи с отпуском, выполнением государственных и общественных обязанностей, прогулом и т.д.

Сравнение явочной и списочной численности работников показывает степень использования списочного состава работников предприятия.

Движение кадров на предприятии или оборот рабочей силы характеризуется следующими показателями: коэффициент приема кадров, коэффициент выбытия кадров и коэффициент текучести кадров.

Коэффициент приема кадров рассчитывается по формуле:

П – количество принятых на работу за определенный период времени, (чел.);

R – среднесписочная численность работников за тот же период, (чел.).

Коэффициент выбытия:

К_выб.к. – коэффициент выбытия;

В – количество выбывших работников (уволенных по собственному желанию, уволенных за нарушение трудовой дисциплины, вышедшие на пенсию, поступившие в учебные заведения, призванные в Вооруженные силы) за определенный период времени, чел.

R – среднесписочная численность работников за тот же период времени, чел.

Коэффициент текучести кадров равен:

Ктек.к. – коэффициент текучести кадров

Rув.по соб.ж. – численность работников, уволенных по собственному желанию, чел.

Rув.за нар.тр.дис. – численность работников, уволенных за нарушение трудовой дисциплины, чел.

R – среднесписочная численность работников за тот же период времени, чел.

Коэффициент стабильности кадров равен:

К _ст.к. – коэффициент стабильности кадров;

R_c.5- среднесписочная численность работников за определенный период времени со стажем более 5 лет на данном предприятии, (чел.);

R – среднесписочная численность работников за тот же период времени, (чел.).

Коэффициент постоянства кадров равен:

Кпост.к.=1-Квыб.к. ;

Кпост.к. – коэффициент постоянства кадров;

Квыб.к. – коэффициент выбытия кадров.

С учетом сменности работы предприятия для характеристики использования трудовых ресурсов рассчитывается коэффициент сменности по следующей формуле:

Ксм. – коэффициент сменности;

R – среднесписочная численность работников за определенный период, (чел.).

Rм.с. – среднесписочная численность работников за определенный период, в максимальной смене, (чел.).

Важной характеристикой степени занятости работников является их фонд рабочего времени. Фонд рабочего времени одного работника может рассчитываться за отчетный период и на плановый период. Расчет ведется по следующей схеме:

Фонд рабочего времени одного работника за определенный период:

1.Число календарных дней в периоде – дн.

2.Выходные и праздничные дни – дн.

3.Полное рабочее время (1-2)– дн.

4.Невыходы:

А) очередные отпуска – дн.

Б) дополнительные отпуска – дн.

В) невыходы в связи с болезнью – дн.

Г) выполнение государственных и общественных обязанностей – дн.

Д) прочие невыходы – дн.

Итого невыходов – дн.

5.Фонд рабочего времени (3-4) – дн.

Вся численность работающих на предприятии, в зависимости от выполняемых функций, делится на определенные группы. В частности, промышленно-производственный персонал предприятий в сфере материального производства делится на:

- административно-управленческий персонал (АУП);

- рабочие;

- младший обслуживающий персонал (МОП);

- прочая группа работников.

Аналогичная группировка работников характерна и для предприятий сферы обслуживания. В предприятиях общественного питания работники предприятия в соответствии с выполняемыми ими функциями делятся на следующие группы:

- административно-управленческий персонал (АУП);

- работники производства (рабочие);

- обслуживающий персонал (работники зала и торговая группа работников);

- прочая группа работников.

В административно-управленческий персонал включаются:

- руководящие работники (директора: заместители директоров; начальники цехов, отделов и их заместители; главные (старшие) бухгалтера; заведующие производством));

- инженерно-технические работники и другие специалисты (инженеры, технологи, техники, экономисты, товароведы, заведующие складом);

- служащие (бухгалтера, счетоводы, статистики, завхозы, агенты, инкассаторы, экспедиторы, делопроизводители, секретари и др. аналогичные работники).

К работникам производства относятся повара, кондитеры, пекари, обвальщики мяса, чистильщики плодоовощей и картофеля. Сюда также относятся кухонные подсобные рабочие, мойщики посуды и уборщики, прочие работники кухни.

В группу обслуживающего персонала входят: администраторы залов, официанты, продавцы, кассиры, контролеры – кассиры, хлеборезы, уборщики, мойщики посуды, буфетчики, продавцы магазинов, кулинарии и другие работники.

К прочей группе работников относятся уборщики, лифтеры, гардеробщики и другие соответствующие работники.

Для предприятий туризма и гостиниц разработаны профессиональные стандарты. В профессиональных стандартах содержатся наименования основных должностей, необходимых для работы в турбизнесе и гостиничном секторе; требуемый уровень образования; перечень должностных обязанностей, соответствующих тому или иному квалификационному уровню; перечень ключевых навыков и знаний, необходимых для выполнения каждой должностной обязанности.

В предприятиях туризма могут быть выделены следующие группы работников:

- административно-хозяйственная группа;

- группа менеджеров;

- группа маркетинга;

- группа по проведению тура;

- прочая группа работников.

Работники гостиничного сектора могут быть представлены следующими службами:

1. Управление

2. Служба размещения

3. Служба эксплуатации

4. Техническая служба

5. Служба охраны

6. Прочие службы

В зависимости от размера гостиницы все отделы и соответственно их работники могут быть подразделены на такие как:

- дирекция

- бухгалтерия и экономический отдел

- отдел кадров

- производственно-технический отдел

- отдел маркетинга

- служба приема и размещения

- служба эксплуатации

- отдел материально-технического снабжения

- служба АСЦ

- служба телевидения и связи

- ремонтно-механическая служба и служба сантехников

- бельевая

- служба пожарной безопасности

- служба энергетики, лифта и др.

В общей численности работников предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма выделены основные группы работников, которые могут быть дополнены или сокращены с учетом профиля, масштаба и районы деятельности предприятий.

Эффективность труда работников на предприятии зависит от кадровой политики, проводимой на предприятии. Кадровая политика включает основные направления формирования трудовых ресурсов и организации их труда.

К основным направлениям формирования трудовых ресурсов предприятия относятся:

- отбор и продвижение кадров

- подготовка кадров и их непрерывное обучение

- обеспечение стабильности состава и численности работников

- совершенствование материальной и моральной оценки труда работников и др. направления

Организация труда на предприятии включает:

- найм работников в соответствии с профилем работы предприятия

- расстановку работников в соответствии со структурой предприятия и функциями отдела и подразделений

- распределение обязанностей в соответствии с профессией и квалификацией работников

- совершенствование организации труда, обеспечение ее научности

- обеспечение эффективности системы оплаты труда и др. моменты.

Производительность труда относится к числу важнейших показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятий.

При рассмотрении производительности труда следует различать производительность общественного труда и индивидуальную производительность труда.

Производительность общественного труда характеризуется величиной затрат общественно необходимого рабочего времени на изготовление единицы продукции или величиной национального дохода, приходящегося на одного работника в материальном производстве.

Индивидуальная производительность труда характеризуется количеством продукции, выработанной в единицу времени или одним работником, а также затратами рабочего времени на выработку единицы продукции. Первый показатель называется выработкой (или уровнем производительности), второй – трудоемкостью производства продукции.

Рост производительности труда является объективной необходимостью, диктуемой требованиями экономических законов и имеет огромное значение для каждого предприятия и народного хозяйства в целом.

Рост производительности труда способствует увеличению объема производства, росту благосостояния и увеличению потребления продукции и услуг населением.

Повышение производительности труда способствует снижению себестоимости продукции, увеличению накопления, сокращению доли заработной платы в себестоимости продукции при одновременном увеличении размера заработной платы, получаемой работником.

Рост производительности труда создает предпосылки для сокращения длительности рабочего периода, и увеличения свободного времени работающих.

Результат труда и его производительность в промышленности может измеряться натуральными, условно-натуральными и стоимостными показателями. Трудоемкость продукции измеряется в трудовых показателях.

Соответственно, в общественном питании производительность труда исчисляется в натуральных, стоимостных и трудовых показателях. В дополнении к названным, в предприятиях могут еще рассчитываться условно-натуральные и условно-стоимостные показатели производительности труда.

Натуральный показатель производительности труда рассчитывается как отношение всей произведенной продукции за определенный период времени к среднесписочной численности работников, участвующих в ее создании, и выражается следующей формулой:

Пн – производительность труда в натуральном выражении (в блюдах, в килограммах, штуках);

Q – количество произведенной продукции в натуральном выражении (в блюдах, килограммах, штуках);

R – среднесписочная численность работников, создающих данную продукцию, (чел.).

Однако натуральные показатели имеют ограниченное применение, так как могут рассчитываться только в тех предприятиях, где существует учет производственной программы по элементам или существуют нормы выработки для работников производства (количество изделий, вырабатываемых одним работником в единицу времени). Натуральные показатели могут широко применяться в предприятия, выпускающих однородную продукцию (специализированных предприятиях).

Наибольшее распространение в предприятиях общественного питания имеет стоимостной показатель. Он характеризует размер товарооборота, приходящегося на одного работника предприятия за определенный период времени, или размер оборота по продукции собственного производства, приходящегося на одного работника производства.

Стоимостной показатель рассчитывается по формуле:

Пс – производительность труда в стоимостном выражении (в руб.);

О – товарооборот предприятия за определенный период времени (в руб.);

R – среднесписочная численность работников, участвующих в создании продукции и ее реализации (чел.).

Трудовой показатель производительности труда (трудоемкость) характеризует затраты рабочего времени на производство и реализацию единицы продукции (в секундах, часах, днях).

Трудоемкость рассчитывается по формуле:

Т – трудоемкость продукции, (сек.\ед.);

t – время, затраченное на производство данной продукции (часы, секунды);

Q – количество произведенной продукции (кг., штуки, блюда).

Как, натуральный так и стоимостной показатель имеют один существенный недостаток, проявляющийся в том, что эти показатели не учитывают трудоемкость составных частей товарооборота и производимой продукции.

Для устранения данного недостатка рассчитывается условно-стоимостной и условно-натуральный товарооборот и соответственно производительность труда в условно-стоимостном и условно-натуральном выражении, как отношение рассчитанного товарооборота на среднесписочную численность работников.

Условно-стоимостной товарооборот рассчитывается путем умножения данных о расходе сырья по розничным ценам плюс наценка на специальные разработанные коэффициенты трудоемкости, соизмеряющие затраты труда на переработку различных групп сырья.

Условно-стоимостной товарооборот может рассчитываться также путем суммирования оборота по продукции собственного производства с одной третьей оборота по покупным товарам, (при этом считается, что затраты труда на производство и реализацию кулинарной продукции в три раза выше, чем на реализацию покупных товаров на ту же сумму – что, разумеется, достаточно условно). Условно-натуральный товарооборот рассчитывается путем умножения данных о выпуске блюд по видам на коэффициенты трудоемкости по блюдам.

В предприятиях туризма уровень производительности труда может быть представлен выработкой продукции и услуг. Первый показатель рассчитывается как отношение оборота фирмы к среднесписочной численности работников, а второй (трудоемкость), как отношение фонда рабочего времени к объему произведенной и реализованной продукции и услуг. Однако товар, производимый и реализуемый в предприятиях туризма столь специфичен, что вопрос о показателях производительности труда может рассчитываться только в теоретическом аспекте. Это касается и норм обслуживания, которые по своей природе являются плановыми показателями производительности труда, используемыми для определения объема оборота и услуг на предприятиях туризма.

Нормы выработки и нормы обслуживания (как разновидность показателя производительности труда) применяются в предприятиях общественного питания и гостиницах. Нормы обслуживания в гостиницах применяются по отношению к таким работникам как: горничные, уборщики, механики, гардеробщики и некоторые другие. Они разрабатываются вышестоящими организациями.

3.3 Сущность заработной платы и ее организация на предприятиях

Заработная плата – одно из главных экономических понятий общественного производства.

Заработная плата может рассматриваться как экономическая категория и как экономический показатель.

Как экономическая категория заработная плата – это экономические отношения между работниками и работодателями по поводу оплаты труда наемных работников.

Как экономический показатель – заработная плата это цена рабочей силы или сумма денежных средств, которую работник получает за свой труд.

Заработная плата выполняет две функции: воспроизводственную и мотивационную. Воспроизводственная функция означает, что заработная плата является средством удовлетворения материальных и духовных потребностей самого работника и членов его семьи.

Мотивационная функция означает, что заработная плата выступает главным стимулом к труду.

В экономических расчетах различают номинальную и реальную заработную плату. Номинальная заработная плата – это денежная сумма, которую получает работник за выполненную им работу.

Реальная заработная плата – это количество товаров и услуг, которые работник может приобрести на получаемую им номинальную заработную плату, (то есть это номинальная заработная плата с учетом индекса цен).

В условиях рыночных отношений заработная плата отвечает следующим принципам:

- заработная плата – главный мотив трудовой деятельности;

- заработная плата должна быть не меньше определенного размера, установленного в соответствии с правами человека (соблюдается принцип минимальной заработной платы);

- заработная плата по своему размеру должна стимулировать трудовую деятельность работника на пределе творческих возможностей (принцип максимальной заработной платы);

- размер заработной платы должен соответствовать конъюнктуре рынка, т.е. соотношению спроса и предложения на рабочую силу на рынке труда;

- заработная плата должна обеспечить достойную жизнь работающего и членов его семьи.

Система оплаты труда на предприятии предполагает ее организацию.

Организация заработной платы на предприятии включает:

- выбор формы и системы оплаты труда;

- разработку и внедрение, там где это обосновано, тарифной системы оплаты труда;

- установление норм труда, норм выработки и норм обслуживания;

- разработку схемы должностных окладов и ставок работников предприятия;

- выработку критериев и размеров премиальных выплат и доплат;

- определение форм найма и трудоустройства на работу.

В настоящее время вид системы оплаты труда, размеры тарифных ставок, окладов, премий и иных поощрительных выплат, а также соотношение в их размерах между отдельными категориями персонала предприятия, учреждения и организации определяют самостоятельно и фиксируют их в коллективных договорах или иных локальных нормативных актах.

Эти положения касаются, в основном предприятий разной формы собственности. В предприятиях государственного сектора оплата труда и ее регулирование осуществляется в соответствии с тарифной системой.

Тарифная система включает:

1. Тарифные сетки;

2. Тарифные ставки (оклады);

3. Тарифно-квалификационный справочник работ и профессий (ТКС);

4. Районные коэффициенты к заработной плате.

Тарифная сетка – представляет собой шкалу соотношений размеров тарифных ставок (должностных окладов) в зависимости от квалификации работников.

Тарифные ставки (оклады) – это выраженные в денежной форме абсолютные размеры заработной платы различных категорий и групп работников в единицу времени (часовые, дневные ставки и соответственно месячные ставки и оклады).

Тарифно-квалификационный справочник представляет собой перечень производственных характеристик различных работ, основных требований к квалификации работника, а также дополнительных требований к данной профессии в объеме теоретических и практических знаний.

Дифференциация окладов служащих и других категорий работников государственного сектора в соответствии с принятым порядком осуществляется по 18-ти разрядной тарифной сетке с учетом тарифной ставки первого разряда и тарифных коэффициентов по разрядам.

Организация оплаты труда включает, как было сказано ранее, выбор форм и систем оплаты труда.

Практически труд работников может оплачиваться повременно, сдельно или по иным системам оплаты труда. Оплата может производиться за индивидуальные и коллективные результаты. Установление систем оплаты труда и форм материального поощрения, утверждение положений о премировании и выплате вознаграждения производится администрацией предприятия или организации самостоятельно по согласованию с соответствующим выборным профсоюзным органом.

В предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма применяются в основном, две формы оплаты труда: сдельная и повременная.

При сдельной форме оплата производится в соответствии со сдельными расценками за единицу продукции и количеством произведенной продукции.

При повременной форме – оплата труда производится в соответствии с тарифной ставкой или окладом за единицу времени и количеством отработанного времени (часы, дни).

Формы оплаты труда в сочетании с различными видами премий и порядком выплат премий образуют системы оплаты труда.

Премии на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма выплачиваются в определенном размере за перевыполнение плана товарооборота (оборота) или его значительный прирост, за высокое качество продукции и услуг, за высокую культуру обслуживания и некоторые другие показатели.

Система организации труда на предприятии включает также форму найма работников и регулирование трудовых отношений на предприятии. В настоящее время это осуществляется с помощью контрактной системы.

Контрактная система имеет положительные и отрицательные аспекты.

При контрактной системе оплата может осуществляться в соответствии с конкретным вкладом каждого работника в общие результаты работы; оплата может осуществляться индивидуально для каждого работника, но в то же время контрактная система позволяет легко уволить работника путем расторжения контракта, не вступая в противоречия с трудовым кодексом и профсоюзной организацией.

Контракт может включать следующие пункты:

1. Объем, содержание и характер предстоящей трудовой деятельности.

2. Срок действия контракта.

3. Оплата труда.

4. Особые условия контракта.

Таким образом, контракт – это документ, регламентирующий вопросы и условия найма, оплаты и увольнения работника.

3.4 Фонд заработной платы работников предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, состав и расчет

Все средства предприятия, направленные на оплату труда работников образуют фонд заработной платы. Фонд заработной платы рассчитывается в абсолютном выражении (в рублях) и в относительном выражении (в % к товарообороту или обороту предприятия). Данный показатель называется уровнем фонда заработной платы и характеризует размер заработной платы, приходящейся на один рубль товарооборота (оборота) или на один рубль произведенной и реализованной продукции. Для обеспечения эффективного хозяйствования уровень фонда заработной платы должен иметь тенденцию к снижению. Для этого темп роста товарооборота (оборота) должен быть выше темпа роста фонда заработной платы.

Ур.Ф.З\пл. – уровень фонда заработной платы, (в %);

Фонд З\пл. – фонд заработной платы, (в рублях);

Т\об. – товарооборот (оборот) предприятия, (в рублях).

В соответствии с Налоговым Кодексом РФ в расходы на оплату труда, относимых на издержки, включаются:

- суммы, начисленные по тарифным ставкам, должностным окладам, сдельным расценкам или в процентах от выручки в соответствии с принятыми в организации формами и системами оплаты труда;

- начисления стимулирующего характера, в том числе премии за производственные результаты, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и иные подобные показатели;

- начисления стимулирующего и (или) компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе надбавки к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых, вредных, особо вредных условиях труда, за сверхсрочную работу и работу в выходные и праздничные дни, производимые в соответствии с законодательством Российской Федерации;

- стоимость бесплатно предоставляемых работникам в соответствии с законодательством Российской Федерации коммунальных услуг, питания и продуктов, бесплатного жилья или суммы денежной компенсации за не предоставление бесплатного жилья, коммунальных и иных подобных услуг;

- стоимость выдаваемых работникам бесплатно в соответствии с законодательством Российской Федерации предметов (включая форменную одежду, обмундирование), остающихся в личном постоянном пользовании (сумма льгот в связи с их продажей по пониженным ценам);

- сумма начисленного работникам среднего заработка, сохраняемого на время выполнения ими государственных и (или) общественных обязанностей и в других случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации о труде;

- расходы на оплату труда, сохраняемую работникам на время отпуска, предусмотренного законодательством Российской Федерации, расходы на оплату проезда работников и лиц, находящихся у этих работников на иждивении, к месту использования отпуска на территории Российской Федерации и обратно (включая расходы на оплату провоза багажа работников организации, расположенных в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностям) в порядке, предусмотренном законодательством Российской Федерации, доплата несовершеннолетним за сокращенное рабочее время, расходы на оплату перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также расходы на оплату времени, связанного с прохождением медицинских осмотров или исполнением работниками государственных обязанностей;

-денежные компенсации за неиспользованный отпуск при увольнении работника;

- начисления работникам, высвобождаемым в связи с реорганизацией или ликвидацией организации, сокращением численности или штата работников организации;

- единовременные вознаграждения за выслугу лет (надбавки за стаж работы по специальности) в соответствии с законодательством Российской Федерации;

- надбавки, обусловленные районным регулированием оплаты труда, в том числе начисления по районным коэффициентам и коэффициентам за работу в тяжелых природно-климатических условиях, производимые в соответствии с законодательством Российской Федерации;

- надбавки, предусмотренные законодательством Российской Федерации за непрерывный стаж работы в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностям, в районах европейского Севера и других районах с тяжелыми природно-климатическими условиями;

- расходы на оплату труда, сохраняемую в соответствии с законодательством Российской Федерации на время учебных отпусков, предоставляемых работникам организации;

- расходы на оплату труда за время вынужденного прогула или время выполнения нижеоплачиваемой работы в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации;

- расходы на доплату до фактического заработка в случае временной утраты трудоспособности, установленную законодательством Российской Федерации

и ряд других расходов.

Фонд заработной платы представляет собой основной источник дохода работника, но не единственный. Помимо фонда заработной платы, включаемого в издержки производства и обращения, работники предприятия получают выплаты из прибыли, остающейся в распоряжении предприятия. К этим выплатам относятся:

- премии, выплачиваемые за счет средств фонда специального назначения и целевых поступлений (то, что называется 13-ая заработная плата);

- материальная помощь, в т.ч. безвозмездная, на строительство, на частичное погашение кредита, предоставленного на кооперативное и индивидуальное жилищное строительство, беспроцентная ссуда на улучшение жилищных условий, обзаведение домашним хозяйством и на другие цели;

- надбавки к пенсиям, единовременные пособия, уходящим на пенсию ветеранам труда;

- оплата проезда к месту работы транспорта общего пользования;

- оплата путевок на лечение и отдых, экскурсий и путешествий и т.д.

- другие выплаты, не связанные непосредственно с оплатой труда.

Фонд заработной платы в целях анализа подразделяется по нескольким направлениям:

- по категориям работников, когда выделяется фонд заработной платы производственного, обслуживающего, административно-управленческого персонала и др. категории работников;

- фонд заработной платы списочного и несписочного состава;

- основной и дополнительный фонд заработной платы;

- и другим направлениям в зависимости от цели анализа и управления.

Основной фонд заработной платы включает всю сумму оплаты за практически отработанное время по тарифным ставкам, окладам и сдельным расценкам (так называемый тарифный фонд заработной платы), а так же все премиальные выплаты и доплаты за мастерство, бригадирство, за работу в ночное время, за знание иностранного языка, оплата обучения учеников, оплата простоев и брака не по вине работника.

Дополнительный фонд заработной платы не связан с оплатой за непосредственное участие в трудовом процессе. Это оплата очередных отпусков, дополнительных отпусков, оплата времени выполнения государственных и общественных обязанностей, оплата компенсаций за неиспользованный отпуск, оплата кормящим матерям перерывов в работе и женщинам, имеющим детей до одного года, заработная плата работников, командированных на учебу и некоторые другие выплаты.

Общий фонд заработной платы одного работника рассчитывается последовательно, как сумма основной и дополнительной части заработной платы. Первоначально рассчитывается основной фонд заработной платы работника по тарифным ставкам и окладам в случае повременной системы оплаты труда. Если работник проработал все рабочие дни, например, в месяце, то ему начисляется заработная плата в соответствии с установленным окладом. Если же работник проработал неполный месяц, то его должностной оклад делится на календарное число рабочих дней в данном месяце и умножается на количество фактически отработанных дней.

К сумме должностного оклада прибавляется сумма премии за перевыполнение, например, плана оборота или его высокий прирост, за высокое качество продукции и услуг и др. показатели. Основанием для начисления премий служит положение о премиальной системе оплаты труда на предприятии.

Фонд заработной платы работников со сдельной оплатой труда рассчитывается, исходя из отработанного времени, количества произведенной продукции и расценок за единицу продукции.

В дополнительный фонд входят оплата за отпуск и другие выплаты. Продолжительность отпуска определяется законодательством.

Сумма денежных средств, выплачиваемых работнику за время отпуска, рассчитывается следующим образом: [1]

______________________________________

1Трудовой кодекс Российской Федерации. М.: «Омега-3», 2003 –

67с.

å З/пл.за 3 месяца, предшествующих отпуску – сумма начисленной заработной платы за последние три календарных месяца, предшествующих отпуску;

29,6 – среднемесячное число календарных дней.

Общий фонд заработной платы работников предприятия определяется путем суммирования фонда заработной платы всех работников по формуле:

Фз\пл. – общий фонд заработной платы работников предприятия;

Фз\пл.i – фонд заработной платы i-го работника (в руб.);

i – число работников на предприятии (i=.....n).

Глава 4 Издержки производства и обращения предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.

4.1 Сущность и классификация издержек предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.

4.2 Факторы, влияющие на издержки на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.

4.1 Сущность и классификация издержек предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.

Хозяйственная деятельность субъектов рынка невозможна без использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, представляющих собой затраты живого и овеществленного труда.

Затраты живого и овеществленного труда выраженные в денежной форме, необходимые предприятию для выполнения его функций в процессе общественного разделения труда, называются издержками.

Издержки в процессе раскрытия их содержания могут рассматриваться как экономическая категория и как экономический показатель.

Как экономическая категория, издержки – это экономические отношения, связанные с формированием затрат или расходов предприятия в процессе выполнения его функции.

Расходы предприятия понятие достаточно объемное и неоднородное. В соответствии с положением по бухгалтерскому учету¹ расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников капитала).

В том же положении расходы организации в зависимости от его характера, условий осуществления и направлений деятельности подразделяются на:

- расходы по обычным видам деятельности, связанные с изготовлением продукции и продажей продукции, приобретением и продажей товаров. Такими расходами также считаются расходы, осуществление которых связано с выполнением работ, оказанием услуг, к ним также относятся коммерческие и управленческие расходы;

- операционные расходы, включающие расходы, связанные с предоставлением за плату во временное пользование материальных и нематериальных активов организации, расходы связанные с участием в уставных капиталах других предприятий; расходы, связанные с продажей, выбытием и прочим списанием основных средств и прочих активов, отличных от денежных средств; расходы, связанные с оплатой услуг, оказываемых кредитными организациями и ряд других расходов;

- внереализационные расходы, включающие штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров; возмещение причиненных организацией убытков; убытки прошлых лет, признанные в отчетном году; суммы дебиторской задолженности, по которой истек срок исковой давности; курсовые разницы; суммы уценки активов и прочие внереализационные расходы.

Издержки, как экономический показатель – это совокупность денежных средств предприятия, вложенных в хозяйственные операции предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма. В таком определении издержки выступают как широкое понятие, включающее все расходы предприятия произведенные за определенный отрезок времени, но

__________________________

1Основные нормативные акты по бухгалтерскому учету и бухгалтерской отчетности. ПБУ 10/99, 3-е издание. Москва. ООО «Нитар Альянс», 2002, -232 –237 с.

не связанные с производством конкретного вида продукции, товаров или услуг, их реализацией и организацией потребления, иными словами только часть расходов предприятия, произведенных за определенный отрезок времени, может быть отнесена на себестоимость конкретно произведенной продукции, товаров и услуг за тот или иной период времени. Исходя из этого издержки и себестоимость, могут рассматриваться как близкие понятия, но количественно не равнозначные. Однако это не исключает совпадения их в определенные отрезки времени.

Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг), природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

В данном определении подчеркивается, что в себестоимость продукции (работ, услуг) включаются затраты, непосредственно связанные с производством продукции (работ, услуг), обусловленных технологией и организацией производства, включая материальные затраты и расходы на оплату труда работников, занятых производством продукции, выполнением работ и оказанием услуг, расход по контролю производственных процессов и качества выпускаемой продукции, сопровождению и гарантийному надзору продукции и устранению недостатков, выявленных в процессе ее эксплуатации, а также многие другие затраты.

Издержки предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма являются важным качественным показателем работы предприятий. Они исчисляются в абсолютном и относительном выражении. Абсолютный показатель – это сумма издержек в рублях, а относительный показатель – это уровень издержек. Он может рассчитываться как отношение суммы издержек к товарообороту (обороту) или другой базе (показателю) выраженное в процентах. Издержки представляют собой сложное, многогранное понятие, изучение которого требует их классификации. Задача классификации издержек состоит в том, чтобы выделить однородные по своему содержанию и образованию виды расходов, удовлетворяющие требованиям анализа, планирования и поиска резервов снижения расходов.

Издержки предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, безусловно, имеют свою специфику, определяемую сферой и видом их деятельности, выполняемыми функциями. Но независимо от характера и особенностей деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма можно выделить ряд общих направлений в классификации издержек предприятий данных отраслей.

В частности классификация издержек может осуществляться по следующим направлениям:

- в соответствии с функциями, выполняемыми предприятиями отрасли;

- по видам затрат или по статьям калькуляции себестоимости продукции, товаров и услуг;

- по экономическому содержанию затрат, образующих себестоимость продукции и услуг;

- по характеру изменения затрат (статей издержек) в соответствии с изменением объема производства и реализации продукции, товаров и услуг;

- другие принципы классификации.

Рассмотрим классификацию издержек предприятий по отраслям.

Издержки предприятий общественного питания имеют свою специфику. В их состав не входят затраты на сырье, поэтому они представляют собой только часть себестоимости продукции. Для определения всей себестоимости продукции предприятия необходимо к издержкам производства и обращения прибавить затраты на сырье.

В соответствии с функциями выполняемыми предприятиями общественного питания, их издержки делятся на три группы: издержки производства, издержки обращения и издержки по организации потребления продукции и услуг. К ним относятся все затраты предприятий, связанные, соответственно, с производством продукции, ее реализацией и организацией потребления. Например, затраты на сырье и товары для производства кулинарной продукции, заработная плата работников производства, заработная плата работников зала, в т.ч. официантов, заработная плата торговой группы работников и т.д. Однако разделение издержек производства, реализации и организации потребления практически затруднено, поэтому они учитываются и планируются в целом, как единые издержки производства и обращения.

По видам затрат или по номенклатуре издержки могут делиться на 12, 15 и большее или меньшее число статей в зависимости от отрасли.

Например, номенклатура статей издержек обращения и производства на предприятиях торговли и общественного питания может включать в качестве основных следующие расходы:

Номер статьи	Наименование статьи
1.	Транспортные расходы.
2.	Расходы на оплату труда.
3.	Отчисления на социальные нужды.
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещение, оборудования и инвентаря.
5.	Амортизация основных средств.
6.	Расходы на ремонт основных средств.
7.	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых приборов.
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
10.	Расходы на рекламу.
11.	Затраты на оплату процентов за пользование займом.
12.	Потери товаров и технологические отходы.
14.	Расходы на тару.
15.	Прочие расходы.

Предприятиям предоставляется также право сокращать и расширять перечень статей в пределах установленных затрат.

Все статьи затрат по их экономическому содержанию делятся в соответствии с Налоговым Кодексом РФ на следующие группы:

- материальные расходы;

- расходы на оплату труда;

- суммы начисленной амортизации;

- прочие расходы.

Вид расходов, включаемых в каждую из четырех групп затрат обращения определен Налоговым Кодексом (ХХV глава).

В зависимости от изменения объема товарооборота все статьи издержек производства и обращения предприятий общественного питания делятся на условно-переменные и условно-постоянные затраты (или переменные и постоянные издержки).

Переменные издержки – такие издержки, которые изменяются при изменении объема производства и реализации продукции.

Переменные издержки в свою очередь подразделяются на:

а) пропорционально-переменные, которые изменяются в относительно той же пропорции, что и производство, и реализация продукции;

б) дегрессивно-переменные, которые изменяются в относительно большей пропорции, чем производство и реализация продукции;

в) прогрессивно-переменные издержки, которые изменяются в относительно меньшей пропорции, чем производство и реализация продукции.

Постоянные издержки – это такие издержки, которые не зависят от изменения объема производства и реализации продукции. Постоянные издержки, в свою очередь, могут быть подразделены на остаточные и стартовые.

К остаточным издержкам относится часть постоянных расходов предприятий, которые предприятие продолжает осуществлять, несмотря на временную приостановку в работе предприятия.

К стартовым издержкам относится та часть постоянных затрат, которые возникают с возобновлением работы предприятия.

К переменным издержкам могут быть отнесены, например, затраты на транспорт, на заработную плату в зависимости от формы оплаты труда, расходы на топливо и т.д., а к постоянным – расходы на аренду, амортизацию основных фондов и другие.

Сумма постоянных и переменных издержек образует валовые издержки (в соответствии с терминологией предприятий в рыночной экономике).

Классификация издержек не ограничивается выше названными признаками.

В практике учета и анализа выделяют:

- явные (бухгалтерские) издержки;

- вмененные (не явные) издержки;

- безвозвратные издержки (расходы).

Явные издержки представляют собой реально произведенные и документально отраженные в бухгалтерской отчетности расходы, имевшие место в процессе производства и реализации продукции. Вмененные издержки представляют собой затраты, произведенные в один из двух возможных проектов вложения средств. Безвозвратные издержки представляют собой ранее произведенные затраты, которые не могут быть возвращены, несмотря на их бесполезность при решении поставленной экономической задачи.

Рассмотренная выше классификация издержек предприятий общественного питания важна и необходима для анализа и планирования издержек, поиска резервов их экономии, прогнозирования затрат и т.д.

В дополнении к названным видам и группам затрат, издержки в зависимости от метода списания их на себестоимость произведенной продукции и услуги могут делиться на прямые и косвенные.

Прямые издержки – это расходы предприятий общественного питания, которые на основании отчетности могут быть прямо отнесены на себестоимость определенного вида продукции или услуги. Косвенные издержки – это такие расходы, которые не могут быть прямо отнесены на себестоимость той или иной продукции или услуги, а распределяются по видам продукции и услуг, пропорционально какому-либо показателю, например, товарообороту (обороту), или расходам сырья и т.д., т.е. относятся на себестоимость какой-либо продукции или услуги после предварительных расчетов.

Для общественного питания, в котором себестоимость единицы продукции не рассчитывается, деление издержек на прямые и косвенные не столь актуально, но при необходимости расчета себестоимости единицы продукции, например, блюда, кулинарного или кондитерского изделия подобное деление неизбежно. К прямым расходам относятся, в основном, расходы касающиеся производственного процесса (расходы на транспорт, затраты на сырье, заработную плату работников производства, на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд и др. аналогичные расходы).

К косвенным расходам относятся, в основном, расходы общехозяйственные, касающиеся предприятия в целом. Они еще могут называться управленческими и включают, например, расходы по аренде, содержанию и текущему ремонту зданий, сооружений и инвентаря, расходы на рекламу, санспецодежду, заработная плата административно-управленческого персонала, представительские расходы и т.д.

Несмотря на множество терминов, употребляемых при классификации издержек, следует иметь в виду, что они во многом повторяют друг друга или имеют одинаковое содержание. В частности, по своему содержанию, ранее называемые условно-переменные издержки аналогичны прямым издержкам, а условно-постоянные аналогичны косвенным, управленческим или общехозяйственным расходам.

Рассмотренные принципы классификации издержек, их виды характерны для предприятий туризма и гостиниц.

Затраты предприятий туризма в соответствии с делением предприятий на туроператоров и турагентов подразделяются на производственные, связанные с производством туристского продукта и коммерческие, связанные с продвижением и продажей туристского продукта.

В состав себестоимости турпродукта производственных предприятий прямо включаются затраты:

- по размещению и проживанию;

- по транспортному обслуживанию (перевозке);

- по питанию;

- по экскурсионному обслуживанию;

- по медицинскому обслуживанию, лечению и профилактике заболеваний;

- по визовому обслуживанию (а также иные затраты, связанные с оформлением турпоездки);

- культурно-просветительского, культурно-развлекательного и спортивного характера;

- по обслуживанию гидами – переводчиками и сопровождающими.

В себестоимость турпродукта включаются также затраты, связанные со стандартизацией турпродукта, с освоением туров, с оплатой услуг сторонних организаций по подбору кадров, представительские расходы, затраты по невостребованным туристами части услуг и ряд других.

Все названные затраты представляют собой только часть себестоимости турпродукта, входящие в статью «платежи сторонним организациям (лицам) за сказание услуг по осуществлению туров» или в «затраты по приобретению прав на услуги сторонних организаций, используемых при производстве туристского продукта».

В целом вся номенклатура статей при калькуляции полной себестоимости турпродукта может включать следующие виды:

1.Расходы на оплату труда.

2.Отчисление на социальные нужды.

3.Амортизация основных фондов.

4.Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря.

5.Расходы на ремонт основных средств.

6.Амортизация нематериальных активов.

7.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

8.Расходы на рекламу.

9.Представительские расходы.

10.Транспортные расходы: услуги перевозчика (авиа, железнодорожной организации, морского, речного транспорта и т.д.).

11.Затраты по оплате процентов за пользование кредитами.

12.Платежи сторонним организациям (лицам) за оказание услуг по осуществлению туров (гостиничное обслуживание, питание, трансфер,, экскурсии, предоставление гидов-переводчиков, аренда автомобиля, мобильного телефона, страховка и т.д.), которые уже назывались ранее, как прямо включаемые в себестоимость.

13.Затраты на подготовку и освоение нового турпродукта.

14.Комиссионное вознаграждение контрагентам.

15.Прочие затраты и платежи.

Все производственные затраты в зависимости от способа включения их в себестоимость туристского продукта подразделяются на прямые и косвенные (накладные).

Под прямыми понимаются, затраты, которые можно прямо и непосредственно отнести на себестоимость калькулируемого турпродукта. Например, расходы на питание, гостиничные услуги, транспортные расходы, трансфер и другие.

Под косвенными (накладными) понимаются, затраты, связанные с организацией и управлением производством туристского продукта, относящиеся к деятельности туристской организации в целом, которые включаются в себестоимость соответствующего объекта калькулирования с помощью специальных расчетов: к ним относятся расходы на оплату труда, амортизация основных фондов и т.д.

Прямые расходы предприятий туризма, как уже было показано на примере предприятий общественного питания, относятся к условно-переменным, а косвенные к условно-постоянным статьям затрат.

Производственные затраты предприятия туризма, в соответствии с принятыми методическими указаниями, по их экономическому содержанию делятся на следующие группы:

- материальные затраты;

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- амортизация;

- прочие затраты.

Это был общий ранее принятый принцип классификации затрат предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма по их экономическому содержанию. В Налоговом кодексе РФ число этих групп сокращено до четырех (исключены отчисления на социальные нужды).

Коммерческие расходы предприятий туризма, в отличии от производственных, связаны с продвижением и продажей туристского продукта и касаются, главным образом, турагентств.

В состав данных затрат входят:

- затраты на оплату труда работников турагентств;

- отчисления на социальные нужды;

- затраты, связанные со служебными разъездами работников (турагентств);

- затраты на содержание и эксплуатацию зданий и помещений, занимаемых турагентствами, в т.ч. затраты на коммунальные услуги, ремонт и техническое обслуживание;

- затраты на аренду зданий, помещений, а также других средств, предназначенных для функционирования турагентств;

- затраты на содержание и эксплуатацию оборудования и служебного автотранспорта;

- амортизационные отчисления по основным средствам, нематериальным активам, малоценным и быстроизнашивающимся предметам;

- затраты на канцелярские товары;

- представительские расходы;

- доля затрат по управлению туристской организацией в целом;

- затраты на рекламу;

- выплата различных дотаций и компенсаций в соответствии с законодательством и ряд других затрат.

На предприятиях гостиничного бизнеса в настоящее время отсутствует положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость гостиничного номера. Они руководствуются Положением о составе затрат, разработанных для предприятий жилищно-коммунального хозяйства и Налоговым кодексом РФ (ХХУ глава) . В целом для гостиниц характерны все вышерассмотренные принципы классификации затрат: по статьям калькуляции; по экономическому содержанию затрат и делению всех расходов на прямые и косвенные, по принципу включения их в себестоимость услуги (гостиничного номера).

4.2 Факторы, влияющие на издержки в предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма

Издержки в системе экономических показателей, являются исключительно важными, поскольку непосредственно влияют на прибыль – конечный финансовый показатель деятельности предприятия. В связи с этим для каждого предприятия весьма актуальной является задача рационального расходования всех средств, поиска резервов экономии издержек. Для выявления резервов экономии издержек необходимо исходить из условий деятельности предприятий и факторов, оказывающих на них влияние.

Все факторы, влияющие на издержки, могут быть разделены на две группы: факторы внешней среды и факторы внутренней среды.

К факторам внешней среды или объективным факторам относятся факторы, независящие от деятельности предприятия. Это тип и категория предприятия; месторасположение предприятия; цены на тарифы и услуги, предоставляемые данному предприятию другими предприятиями; цены на сырье и товары и др.

В частности, тип и категория предприятия предполагает высокие затраты на оформление предприятия, его интерьер, мебель, культуру обслуживания, технические средства оснащения, средства связи, рекламу и т.д.

Цены на тарифы и услуги, предоставляемые предприятиям ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, отражаются на транспортных затратах, расходах на аренду, расходах на топливо, пар, электроэнергию как для производственных целей, так и на содержание зданий и сооружений. Высокие цены на сырье и товары отражаются на товарообороте (обороте) и соответственно на издержках. Высокие проценты на банковские кредиты также приводят к росту издержек, т.е. все эти факторы объективно влияют на издержки. Предприятия могут только противодействовать им, вырабатывая определенную внутреннюю стратегию и тактику поведения, мобилизуя внутренние факторы и резервы, противодействующие росту издержек.