Подделка продукции на этапах производства и сбыта приобрела характер межгосударственной проблемы, нанося непоправимый вред государствам и их гражданам. В мировом масштабе удельный вес фальсифицированной продукции превышает 10% общего товарооборота. В России от подделок наиболее часто страдают алкогольные напитки, минеральные воды, соки, чай и кофе, шоколад, сливочное масло, консервы в жестяной таре, колбасные изделия, во Франции – вина и коньяки, в Испании – оливковое масло, в Индии - молоко. Шесть ведущих производителей виски теряют ежегодно от подделок примерно 500 млн. фунтов стерлингов. По данным Национального межпрофессионального бюро коньяк (BNIC), в настоящее время в мировом обороте находится около 25% фальсифицированного коньяка.
Вопрос фальсификации продуктов питания имеет давнюю историю. Еще в древние времена (XIII-XIV вв.), при отсутствии знания процесса брожения и химических свойств вина, виноделы почти всегда прибегали к приемам, с помощью которых старались «исправить» окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным для употребления. С этой целью к натуральному вину добавлялись сахар, мёд, соединения свинца, гипс, глина, молоко и др. Применение этих веществ в виноделии уже в германском законодательстве 14-ого столетия признавалось за фальсификацию и жестоко наказывалось.
Колоссальных размеров фальсификация пищевых продуктов достигла в XIX веке. Развитие техники, разработка и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя получать как можно более дешевые продукты. Эта задача решалась различными путями: либо за счет удешевления сырья и материалов (снижения себестоимости), либо путем удешевления производства за счет его совершенствования и экономии труда (повышения производительности), либо заменой дорогих продуктов более дешевыми их суррогатами (фальсификации). Применение последнего способа усиливалось перспективой легкой и быстрой наживы. В XIX веке во многих развитых европейских странах принимаются Законы о фальсификации пищевых продуктов: в 1851 г. – во Франции, в 1879 г. – в Германии, в 1890 г. – в Италии, в 1891 г. – в Бельгии, а затем в Англии, Австрии, Швейцарии. В России проект закона «О фальсификации пищевых продуктов» был подготовлен в 1901 г., но, несмотря на его важность, он так и не был принят.
В годы Советской власти проблема фальсификации пищевых продуктов старательно умалчивалась, так как на производство большинства продуктов питания и напитков была введена государственная монополия. Вместе с тем в этот период было сделано много отступлений от классического понимания подлинности товара. Так, без выкупа лицензий на право производства началось изготовление в России Советского шампанского, коньяка, крымского портвейна, мадеры, марсалы.
Существенные изменения претерпели взгляды на товары-заменители. Так, в законодательстве конца XIX века подкрашивание маргарина под цвет сливочного масла не допускалось, а в настоящее время является легализованной и широко распространенной технологической операцией. Кроме того, в рецептуре многих наименований маргарина предусмотрено использование ароматизаторов диацетила и ацетоина, придающих аромат сливочного масла
В конце прошлого века при производстве пива даже частичная замена солода на несоложеные материалы признавалась за фальсификацию. Современный ассортимент пива насчитывает десятки наименований, в рецептуру которых входят наряду с солодом несоложеные материалы, что допускается соответствующими техническими условиями (ТУ).
Широкое применение в пищевой промышленности получили различные пищевые добавки (красители, усилители вкуса и аромата, консерванты, стабилизаторы и др.), многие из которых раньше использовались фальсификаторами для сокрытия подделок. Однако в настоящее время их применение является узаконенным соответствующими ТУ.
Главная цель фальсификации товаров – получение незаконной прибыли за счет реализации товаров со сниженными потребительскими свойствами по цене, не соответствующей их качеству. Чем меньше видимые различия фальсифицированного и подлинного товаров, чем больше различия в их себестоимости, тем более выгодна и безопасна с точки зрения фальсификатора эта подделка.