Измерительные методы определения органолептических показателей.

 

Учитывая высокую информативность органолептических показателей для целей идентификации, в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измерительные методы определения органолептических показателей. Сохраняя большинство преимуществ органолептических методов идентификации, они позволяют получать объективные, сопоставимые и воспроизводимые результаты идентификации.

Измерительные методы определения вкуса и запаха. Широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получили портативные установки «электронный язык» («e-tongue») и «электронный нос» («e-nose»), которые по принципу действия являются биосенсорами, имитирующими работу человеческих органов вкуса и обоняния. Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т.д. Они обеспечивают узнавание визуального образа специфической смеси вкусовых или ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов. Электрические сигналы от биосенсоров детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»). Приборы, работающие по принципу «электронного языка» и «электронного носа», в настоящее время используют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина, сакэ и др.), минеральной воды, молока, сыров, некоторых овощей, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов. Уже созданы и применяются портативные модификации данных приборов (рис.4).

Измерительные методы определения цвета.Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, меда, свежих плодов, овощей и грибов, свежего мяса и др.

Цвет несветящихся непрозрачных предметов обусловлен спектральным составом отраженного от них светового потока, а прозрачных – составом прошедшего через них излучения. Для измерения спектров отражения и пропускания используют методы оптической спектроскопии: спектрофотометрии или спектроколориметрии. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, а также такие цветовые характеристики как цветовой тон, чистоту, яркость или светлоту, насыщенность, которые количественно характеризуют цвет данного предмета и позволяют определять с высокой точностью его разные оттенки. Для многих пищевых продуктов разработаны традиционные шкалы цветности, которые приняты в качестве стандартов и широко используются в экспертной практике (для меда – шкала Пфунда, для пива – шкала EBC, для жиров – шкала FAC и др.).

Измерительные методы определения прозрачности. Нарушение прозрачности продуктов (соков, пива, вина, растительного масла и др.) связано с присутствием в их составе коллоидных частиц, на которых происходит светорассеяние. Для измерения прозрачности пробу освещают интенсивным потоком света, используя для этого часто лазер, а затем измеряют интенсивность прошедшего излучения (метод турбидиметрии) или определяют интенсивность излучения, рассеянного под определенным углом (методы нефелометрии и поточной ультрамикроскопии). Так, для определения прозрачности пива используют турбидиметр Кларка, а для исследования прозрачности вин - нефелометры и поточные ультрамикроскопы.

Измерительные методы определения консистенции. На формирование консистенции (структуры) продукта оказывает влияние большое число факторов: химический состав и физико-химические свойства основного и вспомогательного сырья, технология, условия хранения и др. Поэтому консистенцию можно рассматривать как показатель, комплексно характеризующий качество, индивидуальный и специфичный для каждого продукта. Для исследования консистенции пищевых продуктов применяют структурные анализаторы, спредметры, консистометры Боствика, реометры Брукфильда, вискозиметры Оствальда и Убеллоде, прибор Вейлера-Ребиндера и др.