Зерномучные товары

Несмотря на невысокую стоимость большинства зерномучных товаров, многие из них часто становятся объектами фальсификации. Основной вид фальсификации товаров этой группы - качественная, которая совершается чаще всего на стадии технологии, реже встречаются ассортиментная и количественная фальсификации. Рассмотрим наиболее распространенные способы фальсификации зерномучных товаров.Пересортица или завышение градации качества продукции (сорта, класса, типа и др.). Пересортица зерна осуществляется путем подмены более качественных и ценных типов и классов на менее качественные, с пониженной технологической и пищевой ценностью, например, с более низкой массовой долей клейковины, более низким числом падения и т.д. Встречаются случаи фальсификации путем подмены твердой пшеницы на мягкую, а также реализации на продовольственные цели фуражного зерна. Фальсификация крупы и муки осуществляются путем подмены более высоких сортов более низкими. Многие улучшители муки позволяют скрыть ее низкое качество: некоторые из них (пиросульфит натрия, перекись кальция, карбамид, броматы калия и кальция и др.) обесцвечивают (отбеливают) муку за счет окислительно-восстановительных процессов, другие – улучают качество клейковины за счет процессов комплексообразования (лактаты кальция, магния и аммония, фосфаты кальция и аммония, хлорид аммония и др.).Уменьшение себестоимости продукции за счет изменения рецептуры: недовложения ценных компонентов или замены дорогих компонентов более дешевыми. Чаще всего такую фальсификацию применяют по отношению к хлебобулочным и макаронным изделиям. При производстве хлеба используются более низкие, чем заявляется в маркировке, сорта муки, снижается содержание пищевых жиров, яйцепродуктов, сахара, увеличивается содержание воды. По сведениям государственных инспекторов, при проверках хлебобулочных изделий наиболее часто обнаруживаются повышенная массовая доля влаги и кислотность мякиша, пониженные массовые доли жира и сахара, отсутствие сведений о применяемых пищевых добавках, посторонние включения в виде окалин и нагара.Выдача относительно дешевого вида продукции за более дорогой встречается достаточно редко при реализации риса: обычные длиннозерные сорта риса выдаются за ароматный индийский рис Басмати (один из самых дорогих сортов риса в мире) Особенностью этого сорта является высокое содержание амилазы, что обеспечивает сухую и нежную структуру и рассыпчатость после варки, а также тонкий молочный аромат с оттенками попкорна.. Уменьшение массы нетто сверх норм допустимых отклонений чаще всего обнаруживается при реализации хлебобулочных изделий.Многие способы, применявшиеся для фальсификации зерномучных товаров в дореволюционной России, в настоящее время не встречаются. Например, замена муки или крупы пищевыми и непищевыми заменителями (мелом, крахмалом) или подкрашивание круп под более ценные сорта (подкрашивание пшена толченым кирпичом).Для идентификации зерномучных товаров используют показатели, предусмотренные для этих целей «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Постановлением Госстандарта России от 28.04.1999 г. №21) (табл.2).Таблица 2.Показатели идентификации зерномучных товаров

Наименованиепродукции	Показатели идентификации продукции
1	2
Зерновые и зернобобовые культуры	Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах.Физико-химические показатели: натура, стекловидность, количество и качество клейковины, число падения, пленчатость.
Мука и крупа	Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус и хруст.Физико-химические показатели: зольность (белизна), число падения, количество и качество клейковины, крупность, примеси, доброкачественное ядро, кислотность.
Хлеб, булочные, сдобные, слоеные изделия	Органолептические показатели: внешний вид – форма, поверхность, цвет; состояние мякиша, вкус и запах.Физико-химические показатели: состав продукта (в спорных случаях – содержание сахара и/или жира), влажность, кислотность.

Продолжение таблицы 2

1	2
Бараночные и сухарные изделия, хлебные палочки, соломка, хрустящие хлебцы	Органолептические показатели: внешний вид – форма, поверхность, цвет; вкус и запах, хрупкость.Измерительные показатели: размеры или количество штук в 1 кг.
Макаронные изделия	Органолептические показатели: цвет, форма, запах, состояние изделий после варки, цвет варочной воды.Физико-химические показатели: наличие дефектной продукции – массовая доля крошки, лома, деформированных изделий; прочность.

Для идентификации макаронных изделий используют методы определения наличия в макаронных изделиях муки из мягкой пшеницы, красителей, яичных продуктов, соевой и кукурузной муки, фосфорных солей и зольности (общей золы), введенные национальным стандартом ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации».

Метод определение наличия муки из мягкой пшеницы основан на визуальной идентификации компонентного состава глиадинового белка, выделенного из макаронных изделий, методом электрофореза с применением полиакриламидного геля. Электрофорез разделяет глиадиновый белок на фракции различной подвижности, которые отражаются в электрофореграмме в виде полосок. Образцы таких полосок (электрофореграммы) являются типичными для генотипа и не зависят от условий произрастания пшеницы. Идентификация (качественное определение наличия или отсутствия примеси муки из мягкой пшеницы) осуществляется по наличию или отсутствию специфических полос в анализируемых образцах и сопоставлению с полосами эталонного спектра (с заведомо установленным содержанием только муки из твердой пшеницы).

Определение наличия красителей проводится методом экстракции из макаронных изделий с последующим окрашиванием шерстяной нити. Окрашивание нити характеризует наличие в макаронных изделиях красителя. Наличие красителей определяют также методом тонкослойной хроматографии.

Определение наличия яичных продуктов основано на фотометрическом исследовании фосфорного ангидрида лецитина, затем по содержанию фосфорного ангидрида в пересчете на сухое вещество по таблице Веллавекья определяют количество яичных продуктов в 1 кг макаронных изделий.

Определение наличия соевой муки основано на качественной реакции фермента уреазы, присутствующего в соевой муке, с мочевиной. Метод позволяет определить наличие 0,5% соевой муки.

Для определения наличия фосфорных солей используют качественную реакцию образовании яркоокрашенных комплексных соединений фосфора с молибдатом аммония.

Зольность (общую золу) – показатель, указывающий на сорт муки, использованной для изготовления макаронных изделий, а соответственно и на сортность самих изделий, определяют классическим методом – путем сжигания пробы до полного озоления органического вещества с последующим количественным определением полученного остатка.

В международной практике для различения твердой и мягкой пшеницы и соответствующих видов муки используют исследование липидной фракции методом газовой хроматографии: по соотношению жирных кислот (С₁₈) определяют вид пшеницы, а по составу стеринов – разновидность и год урожая. Для установления географического происхождения пшеницы определяют следовые количества отдельных элементов (кадмия, селена, стронция и др.) методом масс-спектрометрии высокого разрешения с индуктивно связанной плазмой.

Доброкачественность зерновых культур и круп в некоторых странах устанавливают с использованием автоматизированных систем. Например, в Словакии для этих целей применяют устройство «Grain Check», которое позволяет получить с помощью видеосистемы цветное изображение объекта и проанализировать его с использованием нейрокомпьютерных сетей: определить процент примесей, поврежденных зерен, размер зерна и другие показатели. Время полного анализа образца составляет 2-3 минуты.

Примеси кукурузной, пшеничной, овсяной, ячменной, ржаной муки, картофельного крахмала в мучных смесях обнаруживают методом электрофореза в полиакриламидном геле. Средний предел обнаружения каждого из видов муки составляет около 2,5%.

Для обнаружения обычного длиннозерного риса в рисе сорта Басмати используют флуоресцентный метод.

Приведенные примеры не являются исчерпывающим перечнем методов, которые используют для целей идентификации и обнаружения фальсификации зерномучных товаров, однако позволяют оценить состояние работ, проводящихся в данном направлении.