Плодоовощные товары

Свежие плоды, овощи и грибы, а также продукты их переработки достаточно редко являются объектами фальсификации (кроме продуктов глубокой переработки, например, соков, томатной пасты и др.), поскольку специфичные анатомо-морфологические признаки в большинстве случаев являются надежными критериями идентификации.Для проведения идентификации плодоовощной продукции «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» предусмотрен соответствующий перечень показателей (табл.3).Таблица 3.Показатели идентификации плодоовощной продукции

Наименованиепродукции	Показатели идентификации продукции
Свежие картофель, овощи, фрукты, ягоды, грибы , орехи,	Технические требования: внешний вид, цвет, запах, вкус, размер, зрелость, механические повреждения, повреждения от вредителей и болезней, процент загнивших, зеленых или увядших экземпляров и др.
Консервы и пресервы овощные, фруктовые, ягодные и грибные	Органолептические показатели: состояние тары, внешний вид, вкус и запах, цвет, наличие посторонних примесей, консистенция, прозрачность соков и др.Физико-химические показатели: только в спорных случаях.
Плоды, овощи и грибы сушеные	Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, цвет, форма и размеры, консистенция и др.Физико-химические показатели: массовая доля влаги и другие показатели при необходимости.
Плоды, овощи и грибы замороженные	Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, цвет, форма и размеры, консистенция, состав и др.Измерительные показатели: температура продукта.

Наиболее распространенным видом фальсификации плодоовощной продукции является качественная фальсификация: пересортица, реализация продукции со сниженными или утраченными потребительскими свойствами из-за нарушения режимов хранения и/или транспортирования, нарушение состава консервированной продукции путем уменьшения массовой доли основного продукта к массе нетто консервов. Встречаются также случаи количественной фальсификации: увеличение массы сухофруктов путем увлажнения, намораживание ледяной глазури на замороженной плодоовощной продукции, превышение допустимого процента прилипшей земли от массы клубнеплодов и корнеплодов и др.Ассортиментные несоотвествия свежей плодоовощной продукции (например, искажение помологических, хозяйственно-ботанических, ампелографических сортов свежих плодов и овощей) случаются, как правило, неумышленно, из-за низкой профессиональной квалификации торговых работников и с этих позиций не могут рассматриваться как фальсификация.Вместе с тем ассортиментная фальсификация соковой продукции в настоящее время является злободневной проблемой: за соки выдаются нектары, за нектары – сокосодержащие напитки, за соки прямого отжима - восстановленные соки. Не менее остро стоит проблема качественной фальсификации соков. Распространены такие способы как разбавление натурального сока водой до минимального разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ или замена части растворимых натуральных сухих веществ сока сахаром или специально сбалансированной смесью сахара и органической кислоты - лимонной или яблочной. Встречаются и более сложные способы фальсификации:- добавление инвертного сахарного сиропа, купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизатами (например, добавление экстракта пульпы);- купажирование дорогих натуральных соков с другими более дешевыми соками, без декларирования этого факта (например, добавление грушевого сока в яблочный);- использование иного, более дешевого сырья (например, нектаринов при изготовлении персикового нектара),- недовложение дорогостоящих декларированных компонентов в купажированных соках;- использование нестандартного сырья или полуфабриката, подвергшегося микробиальной порче;- применение искусственных красителей и ароматизаторов для сокрытия низкого качества продукта.

В Правила сертификации плодов, овощей и продуктов их переработки включена таблица "Показатели и нормы для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков". К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, отнесены: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, L - яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, гесперидина и нарингина, пролина и ряд других показателей.

Большое значение для выявления и предупреждения фальсификации соковой продукции имело вступление в действие Федерального закона от 27.10.2008 г. ФЗ-№178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Технический регламент установил существенные признаки различных видов соковой продукции путем введения соответствующих определений терминов и наиболее важных показателей идентификации. Перечень этих показателей включает: наименование фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции; содержание растворимых сухих веществ в соках и пюре; минимальную объемную долю сока и (или) пюре в нектарах, морсах и сокосодержащих напитках; сведения о возможных природных особенностях химического состава соков и пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов. Согласно требованиям регламента, идентификация соковой продукции должна проводиться путем визуального исследования упаковки и товарно-сопроводительных документов, а также путем совокупной оценки органолептических, физико-химических и других показателей.В целях реализации ФЗ-№178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» Федеральным Центром гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора с 20.02.2009 г. введены в действие «Методические указания по идентификации, в том числе в целях выявления фальсификации, соковой продукции из фруктов и овощей». В методических указаниях приведены виды соковой продукции из фруктов и (или) овощей, наиболее часто являющихся объектами фальсификации, основные показатели идентификации и методы их контроля. Кроме показателей, введенных Техническим регламентом, в методических указаниях для целей идентификации предусмотрено определение: состава моно- и дисахаридов, состава и содержания органических кислот, аминокислотного состава, содержания разрешенных пищевых добавок, отсутствия одновременно добавленных сахара и регуляторов кислотности, отсутствие ароматизаторов, синтетических красителей, сорбиновой и бензойной кислот и их солей.Большое значение для упорядочения процедур и показателей идентификации соковой продукции имело принятие национального стандарта ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения», ввенного в действие с 01.01.2010 г. Стандарт установил общие положения по идентификации соков, включающие правила проведения работ по идентификации и оформлению результатов, перечень показателей идентификации для разных видов соковой продукции, а также перечень недопустимых нарушений при производстве и реализации соковой продукции: нарушений маркировки, недопустимых модификаций физико-химического состава продукции, недопустимых национальными стандартами и международным стандартом Комиссии Кодекс Алиментариус (CODEX STAN 247) технологических процессов и сырья при производстве соковой продукции. В стандарте отмечено, что помимо минимального перечня показателей идентификации в программу испытаний могут быть включены следующие дополнительные показатели:- содержание органических кислот (лимонной, D- и L-яблочной, D-изолимонной, глюконовой);- содержание сахаров (сахарозы, D-глюкозы, D-фруктозы);- содержание многоатомных спиртов (сорбита, глицерина);- содержание металлов ( калия, натрия, магния, кальция);- содержание анионов (нитратов, сульфатов, фторидов, хлоридов);- содержание отдельных аминокислот (пролина, глутаминовой);- содержание флавоновых гликозидов (гесперидина, нарингина, неогесперидина); - фракционный состава пектинов; - фракционный состав каротиноидов;- другие измерительные и расчетные показатели.К числу наиболее современных и надежных методов идентификации соковой продукции следует отнести определение стабильных изотопов углерода (¹³С/¹²С), кислорода (¹⁸О/¹⁶О) и водорода (²Н/¹Н) с применением масс-спектрометрии стабильных изотопов. Указанные методы введены в действие с 01.01.2011 г. соответствующими национальными стандартами. Разработаны и внедрены также в отечественную практику идентификации соковой продукции стандартизированные методы определения ароматобразующих соединений, антоцианинов, сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита.

Исследования, направленные на предотвращение фальсификации соков, активно ведутся в разных странах. Их результат - создание национальных и международных нормативных документов на разные виды соковой продукции. К числу международных нормативных документов относятся стандарты Кодекс Алиментариус (9 стандартов для соков, 6 - для концентратов соков, 7 - для нектаров) и нормативные документы Международного сокового союза - Международной Ассоциации производителей соков и нектаров (16 документов). Наиболее полно и подробно результаты научных исследований изложены в нормативных документах Германии, а также в Директивах США.

Эффективным методом установления подлинности соков и нектаров, предложенным Международным соковым союзом, является исследование состава антоцианов. Качественный состав антоцианов – специфичен и стабилен для конкретного вида растений, а у различных сортов или в зависимости от условий произрастания наблюдается изменение общего количества антоцианов и соотношения между индивидуальными соединениями. Предлагаемый метод идентификации основан на принципе «отпечатков пальцев» («finger print»). Полученный методом высокоэффективной жидкостной хроматографии профиль антоцианов сравнивают со стандартной хроматограммой образца гарантированной подлинности. Совпадение пиков и их количественных характеристик (площади и/или высоты) на стандартной хроматограмме и хроматограмме исследуемого образца свидетельствуют о подлинности сока или нектара, в обратном случае – о фальсификации.

После введения требования о предоставлении обязательной информации для потребителей о наличии в пищевых продуктах компонентов, полученных с использованием генно-модифицированных организмов (ГМО), в случае, если их содержание превышает 0,9%, актуальным вопросом стало отсутствие подобной информации, что можно рассматривать как способ квалиметрической фальсификации.

Учитывая большие объемы мирового производства трансгенных кукурузы, томатов, картофеля этот способ фальсификации является распространенным для плодоовощной продукции. Для эффективного выявления продуктов, содержащих ГМО сверх допустимых уровней, используют стандартизированные количественные методы, введенные национальными стандартами и основанные на использовании полимеразной цепной реакции (ПЦР).