«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов – по маркировке на банках, колбасных изделий – по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки – по товарной отметке – форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки.
Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.
Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.11 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения.