Перечень рекомендуемых показателей для идентификации рыбной продукции, наиболее распространенные способы фальсификации и методы их обнаружения приведены в табл.13.
Среди указанных способов фальсификации рыбы и рыбных товаров можно выделить наиболее распространенные:
- видовая (ассортиментная) фальсификация: выдача менее ценных видов рыбы за более ценные (например, минтая – за треску, горбуши – за кету, пангасиуса – за морской язык и т.д.);
- нарушение схем разделки рыб семейства осетровых (приголовок и нарост не отделяют при разделке, хотя они являются ликвидными пищевыми отходами);
- реализация лососёвой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);
- количественная фальсификация путем намораживания ледяной глазури сверх допустимых норм при реализации мороженной рыбы и филе;
- пересортица (соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.);
- фальсификация икры (частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной икрой).
Ассортиментная фальсификация икры наносит большой материальный ущерб потребителям, учитывая колоссальную разницу в стоимости натурального продукта и его аналога. Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком.
Датская компания Jens Meller Products разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей («Cavi-Art») – икры пинагора, лососевой и осетровой икры. По мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Может длительное время храниться после вскрытия упаковки, не содержит холестерина.