Показатель идентификации – это наиболее существенная характеристика товара, позволяющая установить безусловное его отличие от любых других товаров и пригодная для сравнения и решения вопроса о тождестве. Регламентированные значения показателей идентификации называют критериями идентификации.
Показатели идентификации продовольственных товаров можно подразделить на 4 группы: органолептические, анатомо-морфологические, физико-химические и микробиологические. Показатели безопасности лишь в редких случаях используются для идентификации продовольственных товаров. Например, при идентификации водок и ликероводочных изделий определяют массовые доли метилового спирта, альдегидов, сивушных масел и сложных эфиров, которые не только указывают на безопасность продукции, но и на сорт спирта, использованного в качестве основного сырья.
Органолептические показатели используют при ассортиментной идентификации всех продовольственных товаров как наиболее простые и доступные. Во многих случаях определение их оказывается достаточным для установления ассортиментной принадлежности товара.
Особую роль при проведении идентификации играет определение внешнего вида продукции. Это не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых показателей идентификации. При обнаружении несоответствия внешнего вида, определение других показателей становится нецелесообразным. Однако внешний вид, как показатель идентификации, не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков (при ассортиментной фальсификации алкогольных напитков, чая, кофе, икры осетровых рыб и пр.).
Вкус, запах (аромат) и консистенция являются наиболее типичными показателями пищевых продуктов, позволяющими установить их безусловное отличие от любых других, но и они не являются надежными, так как часто фальсифицируются (например, введением ароматизаторов, вкусовых наполнителей, загустителей и других пищевых добавок).
Анатомо-морфологические показатели используют при проведении идентификации тех видов пищевой продукции, технологическая обработка которых не приводит к изменению первичных природных признаков. Эти показатели характеризуют видовые и сортовые особенности продукции. Очень часто для их определения бывает достаточно органолептических исследований. Например, вид и семейство рыб определяют по типичности формы и размера, состоянию чешуй, количеству и расположению плавников и т.д. При установлении помологического сорта яблок используют такие показатели как форма, размер, окраска, состояние поверхности, вид на разрезе (состояние семенной камеры, количество семян). Иногда для определения анатомо-морфологических показателей используют метод микроскопии. Например, при определении вида крахмала по форме и размеру крахмальных зерен, происхождения чая - по количеству устьиц на 1 мм2, морфологических признаков икры осетровых рыб и т.д. Эти показатели не поддаются фальсификации, поэтому являются наиболее объективными и надежными.
Физико-химические показатели применяют для целей идентификации выборочно, так как многие из них не пригодны для характеристики индивидуальных свойств продукции (например, массовая доля влаги, золы, металломагнитных примесей и др.). Показатели, предусмотренные стандартами на продукцию, используют чаще всего при установлении групповой принадлежности и при проведении квалиметрической идентификации. В настоящее время ведется активный поиск физико-химических показателей, пригодных для целей идентификации. Для отдельных видов продукции они уже определены: жирнокислотный состав – для растительных масел и маргарина, состав стеринов – при идентификации молочного жира, состав органических кислот - в соках и винах и др. Часто при проведении идентификации продовольственных товаров устанавливают отсутствие чужеродных, несвойственных природному составу веществ: синтетических красителей, подсластителей, консервантов и др.
Микробиологические показатели редко используют для идентификации продовольственных товаров. Большая их часть – количество мезафильно-анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), бактерий рода Salmonella и др. – не могут использоваться для идентификации, т.к. характеризуют степень чистоты (промышленной стерильности) продукта и не отражают его специфические свойства. Вместе с тем микробиологические показатели иногда применяют для идентификации напитков брожения, йогуртов и других молочных биопродуктов. Так, отличить квас от квасного напитка можно по наличию дрожжевых клеток, а йогурт от йогуртного продукта – по содержанию живых протосимбиотических бифидобактерий.
Для того чтобы тот или иной показатель мог использоваться для целей идентификации, он должен удовлетворять следующим требованиям:
1)быть характерным и специфичнымдля конкретного наименования, вида или группы однородной продукции;
2) обладать относительной устойчивостьюпри хранении продукции в пределах установленных гарантийных сроков;
3) подделка его должна быть технически невозможной или сложной и экономически нецелесообразной;
4)иметь надежные методы определения, обеспечивающие сопоставимость и воспроизводимость результатов.
Для многих продовольственных товаров показатели идентификации отсутствуют в стандартах и других нормативных документах. Установление этих показателей и методов их определения является одной из наиболее важных задач идентификации на современном этапе.