Шведский стол как один из видов быстрого обслужи-вания

Шведский стол как один из видов быстрого обслужи-вания СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» 3.ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА 4. МЕНЮ 5.ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ 6. АРАНЖИРОВКА 7. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ 8.ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА 8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА 9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26 ПРИЛОЖЕНИЕ 28 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 30 ВВЕДЕНИЕ В конце XIX в. русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном ди- ве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выстав-ляются для широкого доступа и постоянно обновляются.

Блюда удобны для быст-рого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания. Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и бы-строта, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслужива-ния сведены к минимуму.

Без него не обходится ни один большой отель, его ус-танавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кей-теринговых мероприятиях. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или проце-дуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательно-стей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандар-тами обслуживания и единственным ограничением — по времени.

Заплатив фик-сированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кух-не или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кули-нарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма орга-низации питания встречается в заведениях самых разных категорий – от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа. В этой работе отражены вопросы истории появления шведского стола, его экономии и разнообразия, уделено внимание особенностям сервировки, специфи-ке обслуживания и используемом оборудовании.

Рассмотрим подробнее виды шведского стола и правила этикета за ним. 1.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В свою очередь, степень развития экономики от-ражается в доходах насел... (далее ГОСТ Р 50647-94), пред-приятие общественного питания – это пред... Так, согласно Федеральному закону «Об ос-новах туристской деятельности... Ос-тался лишь принцип подачи: вся еда – на виду у гостя и он может сам... Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости дума-ют, ч...

ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА

Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполов... Главное, без чего там не могут обойтись – оливки и брынза, а уж осталь... В тех, которые полные, могут дать целый таз клубники, изощренные са-ла... А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских ст... В переводе – торжественный ужин, обычно посвященный на-циональному пра...

ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ

Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жар... На подносах с крышками пре-красно смотрятся сыры и десерты. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холод-ные закуски, а... . Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца ...

СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ

СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ. В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, швед-с... В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчи-ка... Кухня, в свою очередь, зара-нее готовит десерты, хлеб, холодные блюда ... Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложи...

ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА

Приборы после того, как вы поели, кла-дутся параллельно. После этого вы продолжаете свой завтрак. Иногда туристы и даже командированные по-сле «шведского стола» (здесь ... Это некрасиво! Можно вынести один апельсин. 8.

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА

Особых требований к залам для организации обслуживания посетителей по ... Залы должны быть светлыми, хорошо вентилируе-мыми и достаточно свободн... тележки с выжимными устройствами; 6. прилавок для столовых приборов и др. Температурный режим салат-баров – от +4 до +10 С.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В работе мы рассмотрели тему «Шведский стол как один из видов быстрого обслуживания». Уделили внимание истории появления его на Руси, отметили экономичные аспекты и видовое многообразие.

Подробно рассказали об особен-ностях сервировки, аранжировке, специфике обслуживания, а также правилах этикета за ним. Заметим, что, несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет не-мало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярно-сти формата. Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции.

Покупатели пресытились во многом эфемерны-ми возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность. Основные минусы шведского стола – низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, ма-лые сроки годности продуктов. Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей.

На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продо-вольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиен-тов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – прак-тически, формат перестал приносить прибыль. Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд. Но, не смотря, на это – преимущества «Шведского стола» сложно переоце-нить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза. 1. Красота – прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного коли-чества блюд из различных продуктов. 2. Свобода – неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неогра-ниченное количество еды, которую можно взять. 3. Скорость – нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом. 4. Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у тури-стов всего мира. Сделаем вывод, что шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро.

Именно по-этому он прижился в гостиницах.

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ ПРИМЕР МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА АПЕРИТИВНЫЕ МИНИ-ЗАКУСКИ 1. Канапе с тигровой креветкой в лодочке из сельдерея 2. Тарталетка с икрой кетовой, маслом и веточкой зелени 3. Канапе с осетриной, х/к с маринованным имбирем 4. Канапе с лепестками копченой корейки на шампиньонах 5. Канапе с карбонадом и перчиком "Пеперони" 6. Канапе с куриным филе в обжаренных кунжутных семечках с фруктами 7. МАРИНАДЫ 8. Малосольные огурчики по-старорусскому рецепту 9. Ароматные лесные грибочки 10. Помидорчики, фаршированные ароматным укропом и чесноком 11. Капуста по-грузински 12. Маслины, оливки из греческих погребов 13. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 14. Шашлычок из осетрины по-оригинальному рецепту 15. Шашлычок из семги с цуккини и помидорчиками "Черри" 16. Мясная симфония на шпажке с перчиком 17. Соте из куриного филе с маслинами и оливками 18. Овощной брошет (помидорчики "Черри", баклажаны, лук порей, перец болгар-ский) СОУСНОЙ СТОЛ ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК 1. Соус "Айоли" 2. Соус "Острый апельсиновый" 3. Соус " Муслин" ГАРНИРЫ 1. Картофельные дольки с паприкой 2. Овощной микс ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ 1. Булочка ореховая 2. Бородинский хлеб 3. Хлеб Загребский с семенами льна и сои 4. Хлеб пшеничный, ржаной 5. Лаваш грузинский ДЕСЕРТ 1. Коллекция из фруктов и ягод (яблоки, груши, киви, бананы, мандарины, сливы, 2. апельсины, виноград, ананасы, клубника) 3. Птифуры в ассортименте 4. Чай, кофе, сливки, лимон

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефи-мова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование). 2. Журнал «Современный бизнес.

Отель», (июль-август 2007 г.) 3. Киреева И. «Цветочное ассорти для гурманов», «Ресторанные ведомости», (1-2006 г 9-2006 г). 4. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабуш-кин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование) 5. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания/ А.Ю.Калашников. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с. 6. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном пи-тании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования./ А.В.Козлова – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с. 7. Крымская Б.А. «Справочник официанта»/ Б.А.Крымская. – М «Экономика», 1986г. 8. Кучер Л. С Шкуратова Л. М Ефимов С. Л Голубева Т. Н. Ресторанный биз-нес в России: технология успеха./ Л.С.Кучер [и др.] – М.: Рконсульт, 2002. – 468с ил. 9. Луховская О. К Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономи-ко-маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг со-циально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. – 128с. 10. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного пита-ния (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд./ Л.А.Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с. 11. Пикалев А. В Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе./ А.В.Пикалев [и др.]. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с. 12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного пи-тания: Учебник.

Изд. 4-е, доп. и перераб./ Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: Изда-тельство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО») 13. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. Пособие./ В.И.Феоктистова. – М.: Издательство РГТЭУ, 2004. 14. www.delinform.ru 15. www. Poliver.ru 16. www.restoranoff.ru 17. www.restoranz.ru 18. www.saga.ru 19. www.shkolazhizni.ru 20. www.toptest.ru.