рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ

ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ - раздел Туризм, Шведский стол как один из видов быстрого обслужи-вания Особенности Сервировки. Шведский Стол Формируется По Принципу Обычного Меню: ...

ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ. Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные за-куски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оп-латил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закуска-ми, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал поме-щают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на от-дельном столе-баре также недалеко от входа.

Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной та-релке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколь-ко тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оста-вить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот.

Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. На-питки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все по-дается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холод-ные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее.

Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо по-догреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные за-куски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт.

Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами преду-смотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволя-ет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками пре-красно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто до-бавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего ме-роприятия. ) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с конди-ционерами.

На шведском столе холодные закуски должны находиться при темпе-ратуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С. На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пла-стиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пы-лу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела на-половину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса.

Кувшины выглядят краси-вее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсе-рами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся не-большие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержа-веющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут дере-вянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но да-бы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать толь-ко там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два дис-пенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.) 6. АРАНЖИРОВКА Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд и закусок.

Сегодня для создания особой атмосферы праздника не-достаточно одних только яств, пусть даже незнакомых и экзотических. «Вкус» современного банкета выходит за рамки гастрономических пережи-ваний, а выбору банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.

А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день рождения, ни грандиозная свадьба. Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой от-расли, как профессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформ-лению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и искус-ственных зеленых уголков. В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветоч-ные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвы-шениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официан-там. Не совсем грамотно располагать «зеленые уголки» у сцены.

Если зал малень-кий, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции или прикре-пить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу.

Оформление главного участника банкета – стола – варьируется в зависимо-сти от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также от самого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в ко-ем случае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенци-альных собеседников. Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят, – позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на по-лу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места. Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам.

Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и по-хоронами.

Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприем-лемыми. Еще один козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые вместо традиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придать очарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких подсвечников до небольших, но очень эффектных композиций в низких креман-ницах с плавающей свечой и распустившейся розой.

На Западе очень популярен ритуал: для каждого приглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, от- вечающие общему оформлению зала и характеру банкета, которые прикалывают-ся входящим и являются дополнением к их праздничному наряду. 7.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Шведский стол как один из видов быстрого обслужи-вания

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выстав-ляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быст-рого употребления, подаются в больших количествах, чтобы… Без него не обходится ни один большой отель, его ус-танавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического разв

ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА
ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА. При всем своем обилии шведский стол обходится заведению общественного питания куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень м

СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ
СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ. В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, швед-ский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочн

ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА. Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть рес-торана, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может распо-лага

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА. Особых требований к залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Залы должны быть светлыми, хорошо вентил

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги